目录 1
第一节 食品添加剂概述 1
第二节 食品添加剂的使用要求和管理 7
第三节 食品添加剂的分类 11
第一章 乳化剂、增稠剂、膨松剂 13
第一节 乳化剂 13
一、乳化和乳化剂的基本理论 13
二、乳化剂的实际应用 23
三、特例：乳化剂新品种的合成及应用研究 32
四、国内外食品乳化剂一览表 35
第二节 增稠剂 37
一、增稠剂的性质 38
二、增稠剂的应用与功效 40
三、特例：黄原胶 43
第三节 膨松剂 49
一、膨松剂的功能与作用原理 50
二、膨松剂的应用与功效 52
三、特例：磷酸盐在焙烤食品中的应用 54
第二章 着色剂、护色剂、漂白剂 57
第一节 着色剂 57
一、概论 57
二、人工合成食用着色剂 65
三、食用天然着色剂 67
四、特例：天然着色剂的一般制取方法 89
第二节 食品护色剂 92
一、护色机理 93
二、护色剂的应用 94
三、护色剂的使用研究状况 96
第三节 漂白剂 98
一、概述 98
二、亚硫酸盐和过氧化苯甲酰 99
第三章 调味剂、香精、香料、增香剂 104
第一节 调味剂 106
一、酸味剂 107
二、甜味剂 111
三、苦味、咸味物质 120
四、增味剂 123
五、辣味剂 132
第二节 香料、香精 135
一、概论 135
二、食用香料 142
三、食用香精 144
四、香味剂在食品中的应用 152
五、特例：香味剂的应用——植物蛋白的加香 154
第三节 增香剂 157
一、增香机理 157
二、麦芽酚的增香效果 158
三、吡嗪类化合物的增香效果 164
第四节 食用香精调香简介 165
第四章 食品保存剂 170
第一节 防腐剂 170
一、概述 170
二、防腐剂应具备的条件及作用机理 171
三、防腐剂的应用 171
四、常用食品防腐剂 181
五、特例：水果、蔬菜中防腐剂的应用 184
第二节 抗氧化剂 187
二、油脂抗氧化剂 188
一、抗氧化剂应具备的条件及作用机理 188
三、脱氧剂 191
四、特例：茶叶抗氧化剂和亚硫酸盐的防褐变作用 194
第五章 营养强化剂 197
第一节 概论 197
一、强化剂使用方案的确定 199
二、强化剂的有效性 205
三、强化剂使用方法 206
第二节 维生素类强化剂 208
一、维生素的特性与作用 208
三、食品中维生素类强化剂的一般使用方法 209
二、维生素强化剂的稳定性 209
四、维生素的使用量 212
第三节 蛋白质和氨基酸类强化剂 213
一、蛋白质和氨基酸的特性 213
二、蛋白质、氨基酸类强化剂的使用 216
三、蛋白质的提取 216
第四节 无机盐与微量元素类强化剂 218
第五节 特例：富钙锌龙须酥 222
第六章 食品酶制剂和食品添加剂制备新工艺 223
第一节 食品酶制剂 223
一、概论 223
二、食品酶制剂的来源和安全要求 226
三、食品加工中酶制剂的命名与分类 228
四、食品酶制剂的使用 229
五、风味酶简介 245
六、一览表 248
第二节 食品添加剂制备新工艺 248
一、超临界流体萃取技术 248
二、微波条件下食品添加剂的合成 251
附录1 中华人民共和国国家标准GB2760-86食品添加剂使用卫生标准 256
附录2 食品添加剂卫生管理办法 266
附录3 食品营养强化剂使用卫生标准（试行） 269
附录4 食品营养强化剂卫生管理办法 270
主要参考文献 272