1 绪论 1
1.1 食品与食品安全 1
1.2 食品安全风险分析的历史与发展 3
1.3 风险分析理论框架 4
1.3.1 风险评估 4
1.3.2 风险管理 6
1.3.3 风险交流 7
1.3.4 风险分析的应用 8
1.3.5 风险分析的意义 9
1.4 国内外风险评估的一些规定 10
1.4.1 国际组织 10
1.4.2 欧盟 10
1.4.3 美国 12
1.4.4 中国 12
2 危害识别 16
2.1 流行病学调查研究 17
2.1.1 流行病学调查方法的分类 17
2.1.2 食品安全事故流行病学调查技术与流程 20
2.2 动物实验 26
2.2.1 实验动物和动物实验 26
2.2.2 危害识别中毒理学研究 30
2.2.3 我国食品安全性毒理学评价法律法规和标准 33
2.3 体外试验 34
2.3.1 体外细胞培养试验 35
2.3.2 体外组织培养试验 36
2.3.3 脏器离体灌流试验 36
2.4 结构-活性关系 37
3 危害特征描述 40
3.1 剂量-反应 41
3.1.1 剂量 41
3.1.2 反应 42
3.1.3 剂量-反应关系 43
3.1.4 剂量-反应模型 44
3.1.5 剂量-反应分析方法 46
3.2 剂量比例 47
3.3 有阈值法 48
3.3.1 阈值剂量 48
3.3.2 未观察到有害作用剂量 48
3.3.3 NOAEL法 49
3.3.4 基准剂量法 50
3.3.5 建立健康指导值 52
3.4 无阈值法 52
3.5 遗传毒性和非遗传毒性致癌物 53
3.5.1 遗传毒性致癌物 53
3.5.2 非遗传毒性致癌物 54
3.5.3 遗传毒性和非遗传毒性致癌物鉴别 54
3.5.4 遗传毒性和非遗传毒性致癌物评估与管理 55
4 暴露评估 56
4.1 概述 56
4.1.1 暴露评估的基本概念和方法 56
4.1.2 暴露评估的数据来源 58
4.2 食品及水中化学物浓度数据 59
4.2.1 批准使用前的化学物 59
4.2.2 尚未批准的和已批准的化学物 59
4.3 食品中有害微生物浓度数据 65
4.3.1 微生物数据要求 65
4.3.2 微生物数据来源 67
4.3.3 微生物数据的收集、筛选和应用 69
4.3.4 应对数据缺失或不足时的措施 72
4.4 食物消费数据 73
4.4.1 食物消费数据的要求 74
4.4.2 食物消费数据的收集方法 74
4.4.3 食物消费数据的记录和使用 76
4.4.4 日常食物消费模式 77
4.4.5 食物消费数据库 77
4.5 膳食暴露水平的建模估计 78
4.5.1 点估计模型与单一分布估计模型 78
4.5.2 概率模型 81
4.5.3 预测微生物学模型 84
4.6 暴露评估实例 87
4.6.1 暴露评估模型的构建 88
4.6.2 暴露评估的结果与分析 89
4.6.3 暴露评估的结论 91
5 风险特征描述 93
5.1 风险与危害 93
5.1.1 危害与风险的差异 93
5.1.2 可接受风险 94
5.2 化学危害物风险特征描述 94
5.2.1 阈值的含义 94
5.2.2 有阈值化学物风险特征描述一般原则 94
5.2.3 无阈值化学物风险特征描述一般原则 95
5.3 微生物危害因素风险特征描述一般原则 95
5.4 不确定因素分析 96
5.4.1 不确定性的主要来源 96
5.4.2 评估过程的局限性 97
5.5 风险特征描述的主要内容和方法 97
5.5.1 风险特征描述的主要内容 97
5.5.2 风险特征描述的主要方法 98
6 微生物风险评估实例——贝类副溶血性弧菌的风险评估 101
6.1 危害识别 102
6.2 暴露评估 103
6.2.1 捕获期模块 103
6.2.2 捕获后模块 107
6.2.3 公众健康模块 111
6.3 危害特征描述 113
6.3.1 V.parahaemolyticus给食试验 114
6.3.2 V.parahaemolyticus动物模型 114
6.3.3 公众健康模块的建模 114
6.4 风险特征描述 117
6.4.1 模拟结果 117
6.4.2 灵敏度分析 121
6.4.3 模型确认 121
6.4.4 进一步研究获取有价值的信息 122
6.4.5 预测模型的评论 123
6.5 评估总结 123
6.5.1 V.parahaemolyticus消费和疾病间的剂量-反应关系 123
6.5.2 消费牡蛎V.parahaemolyticus致病的平均风险 124
6.5.3 贝类中致病性V.parahaemolyticus发生频率及程度 124
7 化学物风险评估实例——水产品甲醛风险评估 126
7.1 概述 126
7.1.1 甲醛 126
7.1.2 水产品中的甲醛 128
7.1.3 研究的目的和意义 129
7.1.4 研究技术路线 130
7.2 水产品中甲醛本底含量的调查研究 130
7.2.1 样品采集 131
7.2.2 研究方法 135
7.2.3 水产品中甲醛本底含量状况调查 136
7.2.4 小结 149
7.3 水产品中甲醛的暴露评估 150
7.3.1 暴露评估方法 151
7.3.2 食用鲜活水产品途径的甲醛暴露评估 151
7.3.3 食用水产加工品途径的甲醛暴露评估 159
7.3.4 小结 161
7.4 水产品中甲醛的风险评估 161
7.4.1 风险评估方法 161
7.4.2 评估结果 162
7.4.3 小结 166
7.5 水产品中甲醛限量标准与风险评估不确定性 166
7.5.1 数据和资料来源 166
7.5.2 鲜活水产品中甲醛限量标准的制定 166
7.5.3 水产品中甲醛风险评估的不确定性分析 170
7.5.4 小结 171
7.6 总结与展望 172
8 风险管理 174
8.1 风险评价 174
8.1.1 食品安全问题鉴定 175
8.1.2 风险档案建立 175
8.1.3 确定风险管理的目标 175
8.1.4 界定风险评估的目的和范围 176
8.1.5 制定风险评估策略 176
8.1.6 委托进行风险评估 176
8.1.7 思考评估结果 177
8.2 风险管理选择评估 178
8.2.1 美国食品安全风险机制 178
8.2.2 欧盟食品安全管理体系 179
8.2.3 日本“三位一体”的政府监管体系 179
8.2.4 马来西亚的食品安全控制体系 180
8.2.5 发展中国家在食品管理上面临的挑战 181
8.2.6 我国食品安全管理体系 182
8.3 执行管理决定 182
8.3.1 概述 182
8.3.2 执行紧急预防风险管理 183
8.4 监控和审查 184
8.4.1 概述 184
8.4.2 对食品供应链的监控 184
8.5 我国食品安全管理体系存在的问题 185
8.6 风险管理实例——软饮料中苯的风险管理 186
8.6.1 评估背景 186
8.6.2 风险评估 186
8.6.3 风险管理 187
9 风险交流 188
9.1 影响风险交流的因素与指导原则 189
9.1.1 影响风险交流的因素 189
9.1.2 风险交流的指导原则 190
9.2 有效风险交流的障碍 193
9.2.1 政府在风险交流过程中遇到的问题 193
9.2.2 企业在风险交流过程中承担的责任及知识普及的问题 193
9.2.3 消费者对风险交流过程的误解 193
9.2.4 来自社会大众及媒体之间的障碍 194
9.3 有效风险交流的策略 194
9.3.1 政府方面 195
9.3.2 社会与公众角度 196
9.3.3 媒体角度 196
9.3.4 风险交流学科建设角度 197
9.3.5 非紧急状态下的风险交流策略 197
9.3.6 食品安全突发事件期间的风险交流策略 198
9.3.7 国外对于有效风险交流的策略 198
9.4 风险交流实例——ConAgra馅饼沙门氏菌污染的风险交流 202
9.4.1 沙门氏菌病暴发期间对风险交流的管理 202
9.4.2 将风险交流最佳实践应用于ConAgra沙门氏菌病暴发 203
9.4.3 对有效风险交流的启示 204
参考文献 206