绪论 1
目录 1
第一章脂肪酸 6
1.1分类 6
1.2饱和脂肪酸 6
1.3不饱和脂肪酸 6
1.3—1一烯酸 8
1.3—2二烯酸 12
1.3—3多烯酸 14
1.3—4炔酸 16
1.4取代酸 16
1.4—1烃基酸 16
1.4—2羟基酸 19
1.4—3酮基酸 21
1.4—4环氧基酸 21
2.1紫外光光谱法 22
第二章脂肪酸结构的测定 22
2.2红外光吸收光谱 23
2.3质谱 25
2.4核磁共振谱 27
第三章脂肪酸合成 31
3.1合成饱和脂肪酸 31
3.2合成不饱和脂肪酸 32
3.2—1利用格利雅试剂的缩合 32
3.2—2利用炔烃的合成 32
3.2—3合成二烯酸通用的方法 32
3.2—4合成双键之间只隔一个亚甲基的多烯酸 33
3.2—5合成共轭不饱和酸 34
3.3工业合成脂肪酸 35
3.3—1空气氧化石蜡 35
3.3—3加氢甲酰化反应 36
3.3—2氧化1－烯烃为脂肪酸 36
3.3—4利用齐格勒中间体合成脂肪酸 37
第四章脂肪酸与油脂的物理性 38
4.1熔点 38
4.2折光指数 38
4.3溶解度 40
4.3—1油脂与水相互的溶解度 41
4.3—2在脂肪溶剂中的溶解度 41
4.3—3部分混溶溶剂 42
4.3—4脂肪酸盐在几种溶剂中的溶解度 43
4.4吸收光谱 43
4.5膨胀 44
4.6同质多晶现象 46
4.6一1长链脂肪酸单分子膜 46
4.6—2长链脂肪酸的晶体 46
4.6—4甘油酯的同质多晶体 47
4.6一3脂肪酸的同质多晶体 47
4.6—5同质多晶现象在实用中的意义 49
4.7沸点与蒸气压力 50
4.8介电常数 51
第五章脂肪酸的羧基及受羧基影响的α一H的反应 52
5.1羧基的反应 52
5.1一1成盐 52
5.1—2酰卤 52
5.1—3酸酐 52
5.1—4酰胺 53
5.1—5过氧酸 53
5.1—6过氧酸酯 54
5.1—7二酰基过氧化物 54
5.2—2 α－阴离子的生成 55
5.2羧基的α-H的反应 55
5.2—1 α－卤代酸 55
5.2—3 α－磺化 56
第六章加成反应 57
6.1 加卤素 57
6.2加硫氰 57
6.3羟汞化——脱汞 58
6.4氢甲酰化 59
6.5二烯合成 59
6.6含硫的加成物 59
6.6—1与硫化氢的反应 59
6.6—2加二氯化硫 60
6.7含氮的加成物 61
6.8复分解 62
7.1氢化 63
第七章氢化与还原 63
7.1—1一烯酸酯的氢化 64
7.1—2二烯酸酯的氢化 65
7.1—3三烯酸酯的氢化 67
7.1—4金属催化剂影响 69
7.2转移氢化 71
7.3还原脂肪酸为脂肪醇 71
7.3—1催化氢化脂肪酸成脂肪醇 71
7.3—2金属钠还原脂肪酸酯为脂肪醇 72
7.3—3氢化锂铝法 72
第八章氧化 73
8.1化学试剂氧化 73
8.1—1碳链不断裂的氧化 73
8.1—2碳链断裂的氧化 75
8.2—1 自动氧化 76
8.2空气氧氧化 76
8.2—2单重态氧的氧化 81
8.2—3由酶生成的氢过氧化物 82
第九章空气氧化与油脂的风味 84
9.1挥发物的形成 84
9.2油脂酸败与回味 88
9.2—1油脂酸败 88
9.2—2回味 90
9.3抗氧剂与增效剂 90
9.3—1抗氧剂 91
9.3—2增效剂 92
第十章异构化、环化与聚合 93
10.1异构化 93
10.1—1立体变更 93
10.1—2共轭化 93
10.2环化 94
10.3聚合 95
10.3—1热聚合 95
10.3—2氧化聚合 96
10.4二聚酸 97
第十一章酯化、水解与酯互换 98
11.1酯化 98
11.2纯甘油酯的合成 99
11.2—1合成1－甘油一酯 100
11.2—2合成2－甘油一酯 100
11.2—3合成甘油二酯 101
11.2—4合成甘油三酯 102
11.3酯的水解 102
11.4酯互换 103
11.4—1醇解 103
11.4—2酸解 104
11.4—3酯－酯互换 105
第十二章甘油酯 107
12.1油脂是多种甘油三酯的混合物 107
12.2甘油三酯中脂肪酸分布学说 109
12.2—1机遇分布学说 109
12.2—2均匀分布学说 110
12.2—3 C18不饱和脂肪酸对甘油的仲醇的选择性结合 110
第十三章简单脂质 113
13.1脂肪酸与脂肪酸甘油酯 113
13.2烃基甘油二酯 113
13.3甾醇与甾醇脂肪酸酯 113
13.3—1甾醇的存在与结构 113
13.3—2甾醇的用途 114
13.4蜡酯 117
13.4一1动植物蜡的组成 117
13.4—2蜡的性质 118
13.5类胡萝卜素 119
13.5—1烃类的类胡萝卜素C40H56 119
13.5—2醇类的类胡萝卜素 121
13.5—3类胡萝卜素的性质 121
13.5—4维生素A 122
13.6生育酚 126
13.7萜烯类 128
13.7—1角鲨烯 128
13.7—2环三萜烯 129
第十四章复杂脂质 131
14.1复杂脂质分类 131
14.2磷酸甘油酯 131
14.3糖基甘油二酯 133
14.4 （神经）鞘脂类 133
14.4—2糖基神经酰胺 134
14.4—1 （神经）鞘磷脂 134
14.5磷脂的分布与存在的状态 135
14.6磷酸甘油酯性质 136
14.6—1物理性 136
14.6—2化学性 137
14.6—3磷酸甘油酯的胶体性质 139
第十五章油脂的特殊成分 142
15.1棉酚 142
15.2硫代葡萄糖甙 144
15.2—1硫代葡萄糖甙降解 144
15.2—2芥子甙酶降解 144
15.2—3非酶降解 146
15.3芝麻油中的特殊成分 147
15.4黄曲霉毒素 148
15.5油子中的酚类化合物 149
16.1—1水汽蒸馏 151
161—2真空蒸馏 151
第十六章分离方法 151
16.1蒸馏法 151
16.2基于溶解度的分离方法 152
6.3低温结晶法 152
16.3—1不饱和脂肪酸的分离 152
16.3—2低温结晶法分离甘油三酯 153
16.4脲包合物法 153
16.5色谱法 155
16.5—1液相色谱 155
16.5—5高效液相色谱 155
16.5—2薄层色谱 156
16.5—3纸色谱 156
16.5—4气相色谱 157
16.5—6逆流分布 159
第十七章分离方法的应用 162
17.1脂肪酸的分离与测定 162
17.1—1气相色谱法 162
17.1—2脂肪酸甲酯化 165
17.1—3载玻片薄层色谱快速检测脂肪酸法 166
17.2甘油三酯混合物的分离与测定 166
17.2—1薄层色谱分离甘油三酯混合物 166
17.2—2胰脂酶脂解甘油三酯的α（α′）的酯 168
17.2—3气相色谱分离甘油三酯 169
17.2—4高效液相色谱分离甘油三酯 170
17.3脂质的分离 171
17.3—1简单脂质与复杂脂质的薄层色谱分离 171
17.3—2柱色谱分离、制备简单脂质 172
17.3—4复杂脂质的分离 174
17.3—3简单脂质中个别组分的分离 174
17.4抗氧剂与防腐剂的分离与测定 178
17.5食用油脂风味产物的分离 179
17.6硫代葡萄糖甙分析 180
第十八章油脂分类简述与食用油脂 183
18.1油脂分类 183
18.1—1海产油脂 183
18.1—2陆上动物脂肪 185
18.1—3乳脂 185
18.1—4植物油脂 186
18.2食用油脂 190
第十九章脂肪在生物体内的合成与利用 193
19.1脂肪酸的生物合成 193
19.1—1从碳水化合物开始合成脂肪酸 193
19.1—2不饱和脂肪酸的合成 195
19.2脂肪的消化 197
19.3脂肪酸在肝脏中所起的变化 199
19.4必需脂肪酸 202
第二十章油脂的工业用途 205
20.1脂肪酸金属盐 205
20.1—1肥皂 205
20.1—2其它金属皂——工业用皂 205
20.2涂料与油漆 206
20.2—1涂料 206
20.2—2涂料用的合成树脂 207
20.3油脂干燥 208
20.4润滑油与润滑脂 209
20.5合成树脂与橡胶工业 209
20.5—1合成树脂与增塑剂 209
20.5—2脂肪酸用于橡胶工业 210
20.6表面活性剂 210
20.6一1阴离子表面活性剂 211
20.6—2阳离子表面活性剂 213
20.6—3非离子表面活性剂 214
20.6—4两性表面活性剂 216
20.6—5 具有表面活性的食品添加剂 217
附录油脂检验与分析中常用的一些理化数据 220
一、中和值与酸值 220
二、皂化值、皂值当量与酯值 221
三、瑞修一迈色与波仑斯克值 222
四、碘值 223
五、二烯值 224
七、羟值 225
八、羰值 225
九、紫外光谱法测定不饱和脂肪酸 226
参考文献 228
六、过氧化物值 254