硬件篇 1
一、开店前的筹备工作16则 1
1．熟悉餐馆服务业的基本知识 2
2．了解前途看好的餐饮业业态 3
3．选择适宜的开店法 5
4．作出正确的市场定位 7
5．瞄准女人的定位方式 9
6．以文化为主题的定位方式 11
7．务必自主创业 16
8．选好开店的最佳时机 17
9．起一个雅道的店名 21
10．小型餐馆必须占有“地利” 24
11．不太方便的地点要开大餐馆 25
12．掌握选择地点的方法 27
13．选择餐馆多的地点 28
14．选址有误应及时变更 29
15．认清餐馆周围的环境变化 31
16．注意分析餐馆的顾客群 33
二、店面装修10则 34
17．餐馆营业场所面积的设计安排 35
18．餐馆布局的技巧 36
19．餐馆的光线配置方法 38
20．餐馆的温度、湿度、气味、音响的利用方法 39
21．色彩搭配的单间 40
22．餐馆的内部结构与装置和谐 41
23．营造适应经营风格的气氛与情调 44
24．清洁是重要的 45
25．装修应符合大众心理 46
26．让顾客拥有“属于自己的餐厅” 47
三、菜单制作15则 49
27．菜单的基本内容有哪些 49
28．如何选择菜单形式 50
30．菜单设计的六个依据 51
29．菜单的规格选择和字体选择 51
31．制定不同种类的菜单 54
32．菜单制作要体现自己特色 57
33．菜单制作要体现市场需求 58
34．菜单制作要体现顾客爱好 58
35．菜单制作应做到善变和翻新 59
36．菜单制作要讲究艺术性和美感 60
37．菜单的封面设计方法 61
38．菜单的文字设计方法 63
39．菜单的色彩应用方法 65
40．菜单用纸的选择方法 66
41．充分发挥菜单的六大功能 67
四、餐具保养3则 73
42．购买餐具时的注意事项 74
43．餐具保养应由专人负责 75
五、饮食饭菜25则 76
44．注意餐具保养的细节 76
45．以更低的价格进货 77
46．素材维持原貌，并保持野味 78
47．选择美味素材的方法 80
48．活用素材，表现素材的优点 81
49．美味的要诀，在于新鲜度的维持、管理 82
50．保持原味最好吃 83
51．如何经常开发令人惊喜的素材、菜色 84
52．开发令人悸动的新产品 86
53．原产地是开发新产品的宝库 88
54．把握住“吃”的三种境界 89
55．有特色才会有市场 90
56．创造“特色”的技巧 93
57．制造热门商品的三要件 95
58．独创性的秘诀，在于模仿“心思” 97
59．模仿“心思”的秘诀，在于虚心观察 98
60．不仅味道好，还要有“欢乐” 100
61．最适合的饭菜本质就是“因为客人想要吃，所以……” 101
62．调味料务必使用天然食品 102
63．自行调制酱汁 104
64．推销“家乡菜” 104
65．小餐馆应以“小吃”促发展 106
66．起一个好听的菜名 108
67．卫生管理，只注重设备是不够的 109
68．只要是菜单上有的，都应当为顾客提供 111
69．消除客人对饭菜质量的不满 112
六、饭菜标价18则 113
70．顾客对定价很敏感 114
71．菜点的定价要反应价值 115
72．菜点的定价要反映客人的满意程度，适应市场需求 116
73．菜点的定价既要相对灵活，又要相对稳定 116
74．薄利多销 117
76．利用人们的“逆反心理”给菜点定价 118
75．慎用“降价销售法” 118
77．以成本为中心的定价策略 119
78．以需求为中心的定价策略 120
79．以竞争为中心的定价策略 121
80．“随行就市”定价法 122
81．系数定价法 122
82．毛利率定价法 123
83．主要成本率定价法 123
84．本、量、利综合分析定价法 124
85．以赔为赚的“晕轮定价法” 125
86．妥善应用饭菜标价方法 126
87．永远记住大众化是餐饮消费市场的主旋律 127
七、人员管理和培训20则 130
88．成功餐馆老板之必备素质 131
89．善于借助他人之力 134
90．善于倾听 136
91．聘用职工的原则 139
92．选择员工的学问 141
93．尽量使用女职员 142
94．使用诚实的人进货 143
95．对员工实施确定的教育 145
96．运用“店员管理策略” 146
97．让员工自主选择制服 148
98．十个“一”的管理方法 149
99．利用“数字”管理 153
100．奖励比惩罚更可取 154
101．服务人员的仪表要求 155
102．注意言谈举止 156
103．培养友善的眼务态度 157
104．训练餐饮服务的技能 159
105．学会应付13种难缠的客人 160
106．中高档餐厅的经营与管理 164
107．识大体、也要重小节 166
八、自主培养厨师15则 169
108．培养专属的厨师 170
109．素才型餐厅不需要厨师的手艺 172
110．厨师要敬业爱业 173
111．厨师应创造有个性的味道 174
112．大胆使用新手厨师 176
113．招聘喜欢带给别人惊喜的厨师 177
114．招聘对未知事物抱持浓厚兴趣的厨师 178
115．招聘具有谦虚的事物观点、谦虚的态度或言谈的厨师 179
116．招聘抱持成熟感、自信心的厨师 181
117．让厨师充分了解自己的工作 183
118．对厨师进行必要的实践教育 184
119．制订厨师能力开发的教育课程 187
120．让培训中的厨师“用心”、“尽力” 188
121．厨师应善于发挥自己的想象力 189
122．贤明的经营者会从“经营”的角度来看商品，成熟的厨师则会以“经营”为出发点来创造商品 190
一、让“头回客”变成“回头客”11则 193
123．“回头客”是餐馆的主角 193
软件篇 193
124．厚待“回头客”，更要善待“头回客” 194
125．利用超常规服务满足客人需求 195
126．市场就在方便之中 196
127．人们都喜欢与熟悉的人交往 198
128．怎样提供方便 199
129．把客人“拴”住 200
130．从不起眼的小事做起 202
131．回扣留客法 203
132．先赔后赚法 203
133．传销式经营“锁”住顾客 204
二、了解顾客消费心理25则 205
134．饮食消费的五大特点 206
135．生存性消费动机 209
136．理智性消费动机 210
137．传统性消费动机 211
138．便利型消费者 212
139．求廉型消费者 212
140．享受型消费者 213
141．求新型消费者 213
142．信誉型消费者 215
143．从众心理主导人类饮食消费的方向 216
144．个人因素对顾客消费的影响 217
145．服务环境因素对饮食消费的影响 219
146．社会环境因素对饮食消费的影响 219
147．了解饮食消费的四个阶段 220
148．迎合顾客的求新心理 221
149．迎合顾客的求名意识 222
150．迎合顾客的求舒适意识 223
151．迎合顾客的求廉意识 223
152．迎合顾客的求奇、求特意识 224
154．迎合顾客的求尊重意识 225
153．迎合顾客的求全意识 225
155．迎合顾客的求愉悦意识 226
156．迎合人们注重“三养”的新型消费观 227
157．迎合人们求安全与健康的意识 228
158．为人们提供热门消费食品 229
三、广告技巧9则 232
159．开餐厅也要做广告 232
160．利用大众传播媒介广告 233
161．利用户外广告 235
162．利用直接邮寄广告 236
163．利用名人做广告 236
164．多多使用不花本钱的广告方法 238
165．从小处着眼做大广告 239
166．以信誉和热情为特征的“口碑”广告 241
167．小餐馆怎样做广告 241
四、服务方法30则 243
168．让顾客真正成为“上帝” 244
169．服务人员应善始善终 245
170．领班服务员必须充分发挥作用 246
171．微笑是良好服务的关键环节 250
172．微笑服务的巨大效用 251
173．微笑服务是餐饮服务业的基本理念 252
174．微笑服务的基本要求 255
175．用微笑服务赢来顾客和信誉 256
176．把微笑服务列入标准化服务规范之中 256
177．微笑应发自内心 257
178．怎样把笑写在脸上 259
179．以“内在美”赢得顾客 261
180．把微笑坚持到最后一刻 262
181．正确理解微笑服务 263
182．为客人制作色彩精美的食品 264
183．利用菜香吸引顾客 265
184．令客人“高兴而来、满意而归”的五要素 266
185．了解客人的忌讳 267
187．说话前要为客人想想 268
186．牢记“主随客便” 268
188．服务用语须文明 269
189．不该说的一定不说 270
190．该说的必须说 271
191．学会说话的艺术 272
192．换一种语调说话 273
193．必须的“麻烦”，是值得的 274
194．了解顾客心理的方法 275
195．对付挑剔顾客的服务方法 278
196．有效处理尴尬局面 278
197．演好自己的服务角色 279
五、推销与促销10则 281
198．注重招牌的推销功能 282
199．利用店面广告推销 284
200．利用食品本身促销 285
201．利用“特殊活动”推销 289
202．每一个服务员都是无形的推销员 294
203．利用积极服务法推销 296
204．以“报刊拉客”替代“女色拉客” 298
205．值得打的“信息牌” 299
206．利用“意见领袖”促销 299
207 利用“口碑”促销 301
六、经营谋略15则 302
208．必须顾全大局 303
209．提供“吃”以外的东西 304
210．以“和”求财，以“忍”聚财 305
211．采购原料的要点 305
212．运用“蜜蜂式经营”方法 307
213“小气经营策略” 308
214．如何提高回转率 309
215．招呼客人的技巧 310
216．发一发客人的感情财 311
218．找准市场空档 313
217．把目光盯住下一代 313
219．创造独特的餐厅标志 315
220．充分发挥奇思妙想 315
221．运用“限制客人吃饭时间”的反效果 316
222．抓住人们的好奇心 317
忌讳篇 319
223．忌持“同行是冤家”的观点 319
224．忌不懂市场定位 319
225．忌只想使用有餐饮业经验的人 320
226．忌开业时物美价廉，开业后面目全非 321
227．忌见谁“宰”谁 322
228．忌认钱不认人 323
229．忌只装饰外观的“拜金主义” 324
230．忌墨守陈规，不知创新 325
231．忌单纯模仿他人 326
232．忌一味捕捉大牌厨师 326
233．忌过份强调“正宗” 328
234．忌题材上主意打得过多，特色上功夫下得太少 329
235．忌只仰赖厨师，经营者自身部缺乏选择素材的“眼光” 330
236．忌使用不新鲜的原料 331
237．忌迷信广告 332
238．忌广告上说得比唱得好听 333
239．忌停留在低层次的竞争上 334
240．忌服务小姐穿戴整齐，个人卫生却极差 335
241．忌餐厅厅堂典雅清洁，厨房设施却十分简陋 336
242．忌只敬罗衣不敬人 337
243．忌不注意场合和时机的微笑 338
244．忌替顾客做主 340
245．忌言语错漏 342
246．忌不懂客人的忌讳 342
247．忌不能掌握餐厅推销的分寸 343
248．忌说有伤客人自尊心的话 346
249．忌收帐时唱收唱付 348
250．忌误闯禁区 350
后记 353