第一篇 营 养 学 6
第一章 营养学基础 6
第一节 蛋白质 6
一、蛋白质营养学意义 6
二、蛋白质营养不良和人体蛋白质营养状况评价 7
三、食物蛋白质质量评价 8
四、膳食蛋白质来源及供给量 12
第贰节 脂类 12
一、脂类及其营养学意义 12
二、脂肪的消化、吸收及转运 13
三、必需脂肪酸 13
四、膳食脂肪营养价值评价 15
五、膳食脂类来源和脂肪的供给量 15
第三节 碳水化合物 16
一、碳水化合物分类及其营养学意义 16
二、碳水化合物的消化、吸收 19
三、碳水化合物的来源及供给量 19
第四节 热能 19
一、概述 19
二、人体的热能消耗 20
三、成人一日热能需要量的确定 23
四、膳食热能来源及供给量 23
第五节 无机盐与微量元素 24
一、钙 24
二、磷 26
三、铁 27
四、碘 29
五、锌 30
六、铜 32
七、硒 33
八、锰 34
九、钴 35
十、钼 35
十一、镍 35
十二、铬 36
第六节 维生素 36
一、维生素A（视黄醇） 38
二、维生素D 41
三、维生素E 43
四、硫胺素 45
五、核黄素 47
六、维生素B4 49
七、叶酸 50
八、烟酸 52
九、维生素C 53
第二章 特殊条件人群的营养 56
第一节 孕妇和乳母营养 56
一、孕妇营养 56
二、乳母营养 62
第二节 婴幼儿营养 64
一、婴幼儿生长发育的特点 64
二、母乳喂养 65
三、辅食添加问题 66
四、婴幼儿营养需要的特点 67
五、婴幼儿常见营养缺乏病 67
第叁节 老年营养与合理膳食 68
壹、 老年人的生理代谢特点 68
二、老年人的营养需要 69
三、合理膳食原则 70
第四节 特殊环境人群的营养 70
一、高温环境人群的营养 70
二、低温环境下人群的营养 71
三、职业性接触有毒物质人群的营养 72
第三章 各类食品的营养价值 74
第一节 谷类食品的营养价值 74
一、谷粒的结构和营养素分布 74
二、谷类化学组成及营养价值 75
三、加工、烹调及贮存对谷类营养价值的影响 77
第二节 豆类、坚果类及油料的营养价值 78
壹、 化学组成与营养价值 78
贰、 大豆及其它油料作物 79
叁、 抗营养因素及其它物质 79
第肆节 蔬菜水果的营养价值 80
壹、 蔬菜水果的化学组成与营养价值 80
二、加工烹调对营养价值的影响 81
三、野菜、野果和食用草的营养价值 82
第四节 肉类及鱼类的营养价值 82
壹、 主要化学组成及营养价值 82
二、加工烹调对营养价值的影响 83
第伍节 奶及奶制品的营养价值 84
壹、 奶类的组织结构和性质 84
二、奶的组成和营养价值 84
三、奶制品的营养价值 85
第陆节 蛋类的营养价值 86
一、 蛋的结构 86
二、蛋的组成成分及营养价值 86
三、加工烹调对营养价值的影响 87
第四章 社会营养 88
第壹节 社会营养概述 88
壹、 社会营养的概念 88
二、社会营养的目的和内容 88
第贰节 关于推荐的每日膳食中营养素供给量 89
壹、 概念 89
二、供给量的制订及其依据 90
三、我国现行RDA及国外RDA借鉴 94
第叁节 居民营养状况调查与监测 98
一、 概念意义 98
二、居民营养状况调查 98
三、社会营养监测 102
第伍节 食物结构、膳食指南和食谱 103
壹、 食物结构 103
二、膳食指南 104
三、食谱 105
第陆节 食物资源与新食品的开发利用 107
壹、 意义和方向 107
二、开发利用植物蛋白质资源 107
三、食品强化 108
四、其他食品新资源与新食品的开发 112
五、对开发研制新资源、新食品的原则要求 113
第柒节 社会营养宏观调控的战略措施 113
一、 对社会营养的法制与行政调控 113
二、对社会营养的经济政策调控 115
三、对社会营养的饮食文化调控 118
第二篇 食品卫生学 121
第伍章 食品卫生学总论 121
第壹节 微生物污染与食品腐败变质 121
一、食品的细菌污染 121
二、食品的霉菌污染 123
三、食品的腐败变质 125
第贰节 霉菌毒素对食品的污染 129
一、概述 129
贰、 黄曲霉毒素 129
叁、 镰刀菌毒素 134
肆、 与食品污染关系密切的其它霉菌毒素 136
第叁节 农药对食品的污染及其预防 137
一、 概述 137
贰、 农药污染食品的途径 138
叁、 化工合成农药的开发 138
肆、 常用农药对食品的污染 139
伍、 食品中农药残留的管理 142
第肆节 有害金属对食品的污染及其预防 143
一、 汞对食品的污染 144
贰、 镉对食品的污染 145
叁、 铅对食品的污染 146
肆、 砷对食品的污染 146
第伍节 N-亚硝基化合物和多环芳族化合物对食品的污染及其预防 147
一、N-亚硝基化合物 147
二、多环芳族化合物 150
第柒节 食品容器包装材料设备的食品卫生 153
一、 塑料分类与基本卫生问题 153
贰、 橡胶的食品卫生 156
叁、 涂料的食品卫生 157
肆、 陶瓷搪瓷及其它包装材料的卫生问题 157
第捌节 食品的放射性污染及其预防 157
一、 食品的天然放射性核素 158
贰、 放射性核素对食品的污染 159
叁、 放射性核素向食品转移途径 160
第玖节 食品添加剂 163
一、 食品添加剂的定义、分类及使用原则 163
贰、 食品添加剂卫生管理 164
叁、 我国常用的食品添加剂 166
第壹拾节 食品工艺卫生 169
一、 低温工艺 169
贰、 高温工艺 171
叁、 脱水工艺 175
肆、 发酵工艺 177
伍、 辐照工艺 177
陆、 其它工艺 179
第壹拾壹节 食品企业卫生 179
一、 食品企业的设计审查 180
二、食品企业的消毒和杀菌 182
第陆章 各类食品的卫生 185
第贰节 植物性食品的卫生 185
一、 粮豆与蔬菜水果的主要卫生问题 185
贰、 粮豆与蔬菜水果加工、贮存、运输及销售的卫生问题 186
第叁节 动物类食品的卫生 187
一、 动物类食品的腐败变质、组成成分分解及其卫生要求 187
二、动物类食品生产、加工、运输及销售过程的卫生要求 189
叁、 病畜肉和奶的卫生鉴定与处理 192
肆、 动物性食品制品的卫生 194
第肆节 加工食品的卫生 195
一、 冷饮食品的卫生 195
二、酒类的卫生 197
三、食用油脂的卫生 198
四、罐头食品的卫生 199
伍、 糕点和糖果的卫生 201
陆、 调味品的卫生 201
第柒章 食物中毒及其预防 203
一、 食物中毒的概念 203
二、食物中毒的流行病学特点 203
叁、 食物中毒的分类 204
第壹节 细菌性食物中毒 205
一、沙门氏菌属食物中毒 206
二、变形杆菌属食物中毒 208
叁、 葡萄球菌肠毒素食物中毒 210
肆、 副溶血性孤菌食物中毒 212
伍、 肉毒梭菌毒素食物中毒 214
陆、 蜡样芽胞杆菌食物中毒 217
柒、 韦氏梭菌食物中毒 219
捌、 椰毒假单胞菌毒素食物中毒 220
玖、 结肠炎耶尔森氏菌食物中毒 222
壹拾、 其它细菌性食物中毒 223
第贰节 非细菌性食物中毒 224
一、 有毒动植物中毒 224
二、化学性食物中毒 230
三、真菌毒素和霉变食品中毒 234
第叁节 食物中毒的调查处理 235
一、 食物中毒的调查 235
二、食物中毒的处理 237
第八章 食品卫生监督管理 238
第壹节 食品卫生的社会规范 238
第贰节 食品卫生的法律规范 238
一、 食品卫生监督体制的形成 238
二、食品卫生监督体制的主要内容 239
三、食品卫生监督行政权的种类 239
肆、 食品卫生监督中行使行政权的条件 239
第叁节 食品卫生法规体系的构成 240
一、食品卫生法 240
二、实施细则或实施条例 241
三、食品卫生标准 241
四、单项技术方法规范 242
伍、 卫生规范 242
陆、 卫生管理办法 243
柒、 基础卫生标准 243
捌、 人员机构的法规或行政规章 243
玖、 临时性或单项规范、单项命令、禁令、通知、通报等 243
壹拾、 地方卫生法规或行政规章 243
第伍节 食品卫生技术规范在制订食品卫生标准中的体现 244
一、我国食品中有害化学物质的安全性毒理学评价 244
二、各阶段试验的目的、项目和结果判定 246
三、食品中有毒化学物质食品卫生标准的制订 247
第陆节 食品生产经营者的自身卫生管理 249
一、自身卫生管理的内容 249
二、自身管理的基本形式 249
三、自身卫生管理体系和企业主管上级、卫生监督机构的关系 250
肆、 自身卫生管理的组织形式 250
第柒节 食品卫生质量鉴定 250
一、鉴定的步骤和方法 251
二、进行鉴定和检验中应注意的事项 251
三、鉴定结论和被鉴定食品的处理 252
实习一 食品样品的采集与制备 253
实习二 食物中总氮的测定 256
一、 微量凯氏定氮法 256
二、动物性食品中挥发性盐基氮的测定（半微量定氮法） 258
实习三 食品中抗坏血酸测定 260
一、总抗坏血酸测定（荧光法） 260
二、总抗坏血酸测定（2，4-二硝基苯？比色法） 262
肆、 还原型抗坏血酸测定（2，6-二氮酚？酚滴定法） 263
实习四 食物及负荷尿中核黄素的测定 265
一、 荧光法测定食物中核黄素 265
二、 荧光光度法测定尿中的核黄素 267
实习五 高效液相色谱法测定血清中维生素A、E、β-胡萝卜素 268
实习六 钙、铁、锌、铅、砷的测定 271
一、火焰原子吸收光谱法测定食品中钙、铁、锌 271
二、氢化物发生电热原子吸收光谱法测定食品中铅 273
三、食品中砷的测定 274
实习七 膳食调查 276
实习八 蛋白质功效比值（PER）实验设计讨论 282
实习九 霉菌菌落总数测定与分离鉴定 284
实习十 食物中糖精的定量测定 290
一、薄层层析法 290
二、纳氏比色法 292
实习十一 食品中合成色素的测定 294
实习十二 鲜奶卫生质量检验 297
实习十三 白酒中甲醇限量检验 301
一、品红亚硫酸法 301
二、 气相色谱法 303
实习十四 食用油脂的卫生检验 305
实习十五 亚硝酸盐及硝酸盐含量测定 309
一、 盐酸蔡乙二胺比色法 309
二、 镉柱还原法 312
实习十六 食物中化学毒物快速检验 313
一、 砷和汞的检验 313
二、 磷化锌的检验 316
实习十七 食物中毒调查处理的讨论 317
实习十八 食品安全性毒理学评价的讨论 320
实习十九 食品卫生执法监督案例讨论 322