目录 1
第一章 水分 7
第一节 概述 7
第二节 水的物理性质 9
一、水的三态 9
二、水的物理性质 11
第三节 水的结构 13
一、水分子的结构 13
二、水分子的缔合 13
三、冰的结构 15
四、液态水的结构 19
第四节 食品中水的类型 19
一、束缚水 20
二、毛细管水 21
三、截留水 22
第五节 水分活度与食品腐败 23
一、水分活度 23
二、水分活度与温度的关系 24
三、水分活度与食品的稳定性 27
第六节 吸湿等温线 31
一、吸湿等温线的绘制 31
二、吸湿等温线分区 34
三、吸湿等温线方程式 35
四、吸湿等温线与食品包装 38
第七节 食品的冻结保藏 39
一、水结冰的过程 39
二、食品的冻结 41
三、冻结法保藏食品的机理 43
第二章 碳水化合物 45
第一节 单糖及其相关化合物 47
一、单糖 47
二、单糖的衍生物 49
第二节 低聚糖 54
一、蔗糖 55
二、乳糖 57
第三节 碳水化合物的性质 57
一、变旋作用 57
二、焦糖化反应 58
三、结晶作用 59
第四节 多糖 60
一、淀粉 61
二、糖原 62
三、纤维素 63
四、半纤维素 64
五、果胶质 66
六、植物胶 68
七、微生物胶 74
八、氨基多糖 78
九、多糖的改性 81
第三章 蛋白质 89
第一节 蛋白质的组成、结构与分类 90
一、氨基酸 90
二、蛋白质的结构 93
三、蛋白质的分类 94
第二节 各种食物中蛋白质的分布及含量 97
一、动物蛋白质 97
二、植物来源的蛋白质 102
第三节 蛋白质的变性作用 104
第四节 蛋白质在食品中的功能性质 106
一、水合性质 107
二、溶解度 108
三、粘度 109
四、胶凝作用 110
五、织构化 112
六、面团的形成 113
七、乳化性质 115
八、发泡性质 117
九、与风味物质的结合 119
十、与其它化合物的结合 119
第五节 食品加工对蛋白质功能和营养价值的影响 120
一、热处理的影响 120
三、脱水的影响 122
二、低温处理的影响 122
四、辐射对蛋白质的影响 123
五、碱处理的影响 123
第六节 蛋白质新资源 124
一、单细胞蛋白 124
二、叶蛋白 126
三、浓缩鱼蛋白 126
第四章 脂类 127
第一节 脂类化合物的分类 128
第二节 天然脂肪酸及三酰基甘油的结构和组成 129
一、天然脂肪酸 129
二、天然三酰基甘油的组成和结构 133
第三节 油脂的物理性质 135
一、三酰基甘油的同质多晶体 135
二、油脂的熔点 137
三、油脂的液晶态（介晶态）和乳状液 138
四、油脂的塑性和膨胀 140
第四节 油脂在加工贮运过程中的化学变化 141
一、酯解 141
二、热反应 142
三、油脂在电离辐射下的化学变化 146
四、油脂的氧化与抗氧化 147
第五节 油脂加工中的化学 159
一、油脂的精炼 159
二、油脂的氢化 160
三、油脂的互换交酯 161
四、油脂分提 163
第六节 油脂的分析 164
一、油脂特征值的测定 164
二、油脂氧化程度的测定 165
三、油脂氧化稳定性的测定 166
四、油脂组成分析 166
五、油脂的结构分析 168
第七节 类脂 170
一、磷脂 170
二、固醇 171
第五章 维生素 173
第一节 脂溶性维生素 173
一、维生素A 173
二、维生素D 176
三、维生素E 178
四、维生素K 180
第二节 水溶性维生素 181
一、维生素C（抗坏血酸） 181
二、维生素B1（硫胺素） 184
三、维生素B2（核黄素） 188
四、尼克酸 189
五、维生素B6（吡哆醇） 190
六、叶酸 192
七、维生素B12（氰钴胺素） 193
八、泛酸 194
九、生物素 195
第三节 维生素在食品加工中的损失 196
一、成熟度的影响 196
二、采后与宰后处理的影响 196
三、切割的影响 197
四、磨碎的影响 197
五、淋洗与热烫的影响 197
六、加工时化学试剂处理的影响 198
七、贮藏变质的影响 199
第四节 食品营养素的滋补、强化和增补 199
第六章 矿物元素 201
第一节 食物中的矿物元素 201
一、牛乳中的矿物元素 201
二、肉中的矿物元素 203
三、植物性食物中的矿物元素 205
第二节 矿物元素的生物有效性 207
第三节 矿物质在食品中的作用及其在 215
加工过程中的损失 215
第四节 罐头食品对金属的吸收 217
第七章 酶 219
第一节 酶的分布 219
一、酶的专一性 222
二、酶的分类 222
第二节 酶的性质与功能 222
第三节 各种因素对酶活性的影响 223
一、pH对酶活性的影响 223
二、温度的影响 224
三、水分活度的影响 226
四、电解质和离子强度的影响 227
五、剪切力的影响 228
六、辐射作用 228
七、界面失活 228
第四节 酶的固定化 229
第五节 食品加工中酶的利用 230
一、水解酶类 234
二、氧化还原酶类 244
一、植物组织中的酶抑制剂 248
第六节 酶抑制剂 248
二、动物组织中的酶抑制剂 249
第八章 色素 251
第一节 四吡咯色素 252
一、血红素 252
二、叶绿素 255
第二节 类胡萝卜素 257
一、类胡萝卜素 258
二、叶黄素类 259
三、食物中的类胡萝卜素 260
第三节 多酚类色素 262
一、花青素 263
二、类黄酮 265
三、无色花青素 267
四、单宁 268
一、红曲色素 269
第四节 其它天然食用色素 269
二、姜黄素 270
三、甜菜红素 270
四、胭脂虫色素 271
五、紫胶虫色素 272
六、酱色 273
第五节 食品中合成色素 273
第九章 风味 275
第一节 味感 276
一、味感及化学结构 276
二、甜味与甜味物质 280
三、酸味及酸味物质 282
四、咸味与咸味物质 283
五、苦味与苦味物质 284
六、其它味感物质 287
七、味感的抑制与改变 289
八、增味剂 290
第二节 气味 294
第三节 食品的风味 299
一、面包 300
二、肉 301
三、鱼 302
四、干酪 302
五、水果 303
六、茶 303
七、咖啡 304
第十章 食品添加剂 305
第一节 酸 305
一、酸化剂 305
二、化学膨发剂 307
第二节 碱性剂 308
第三节 缓冲液系统及盐类 310
一、食品中的缓冲液及pH的控制 310
二、乳制品加工中的盐类 311
三、动物组织中磷酸盐与保水性 311
第四节 螫合剂 312
第五节 抗氧化剂 315
第六节 面粉漂白剂和面包改良剂 316
第七节 乳化剂、稳定剂和增稠剂 317
第八节 抗结块剂 318
第九节 外观控制澄清剂 319
第十节 咀嚼剂 321
第十一节 保湿剂 321
第十二节 组织硬化剂（保脆剂） 323
第十三节 气体及气雾剂 324
第十四节 抗微生物剂 325
一、二氧化硫和亚硫酸盐 326
二、硝酸盐和亚硝酸盐 326
三、山梨酸 327
四、游霉素 327
五、甘油酯 328
六、丙酸 329
七、醋酸 329
八、苯甲酸 329
九、环氧化物 330
十、对－羟基苯甲酸烷基酯 331
十一、抗菌素 331
参考文献 333