食品安全篇 1
第一章 绪论 1
第一节 食品安全基本概念 1
第二节 影响食品安全的主要因素 3
第三节 国内外食品安全概况 6
第四节 食品安全体系建设与展望 13
思考题 17
参考文献 17
第二章 动植物中的天然有毒物质 19
第一节 概述 19
第二节 植物毒素 21
第三节 动物毒素 31
思考题 33
参考文献 33
第三章 生物因素对食品安全性的影响 34
第一节 概述 34
第二节 细菌 34
第三节 真菌 50
第四节 寄生虫 58
第五节 病毒 66
第六节 食品的腐败变质 75
思考题 80
参考文献 81
第四章 化学和物理因素对食品安全性的影响 82
第一节 概述 82
第二节 农药及其残留 82
第三节 兽药及其残留 95
第四节 重金属对食品安全性的影响 108
第五节 食品添加剂对食品安全性的影响 115
第六节 有机污染物 120
第七节 辐照食品的安全 128
第八节 物理因素的影响 133
思考题 134
参考文献 134
第五章 环境污染对食品安全性的影响 136
第一节 概述 136
第二节 大气污染 138
第三节 水体污染 143
第四节 土壤污染 148
思考题 151
参考文献 151
第六章 转基因技术对食品安全性的影响 153
第一节 概述 153
第二节 转基因技术在食品生产和加工中的应用 159
第三节 转基因生物（GMOs）对生态环境和食品可能造成的影响 163
第四节 转基因食品的安全性评价与管理 167
思考题 177
参考文献 177
第七章 食品生产过程对食品安全性的影响 179
第一节 概述 179
第二节 生产环境影响 179
第三节 食品加工影响 184
第四节 消毒杀菌（灭菌） 190
第五节 食品包装的影响 193
第六节 食品储运 198
思考题 199
参考文献 199
质量控制篇 200
第八章 食品安全检测技术 200
第一节 概述 200
第二节 微生物检验技术 204
第三节 化学滴定检测技术 206
第四节 气相色谱-质谱联用 207
第五节 液相色谱-质谱联用 210
第六节 酶联免疫吸附测定技术 213
第七节 聚合酶链式反应（PCR）检测技术 217
第八节 生物芯片检测技术 223
第九节 生物传感器检测技术 226
思考题 229
参考文献 229
第九章 食品安全性评价 230
第一节 概述 230
第二节 食品安全性的风险分析 233
第三节 食品安全性的毒理学评价 236
思考题 245
参考文献 245
第十章 良好生产规范（GMP）、食品生产许可（QS）和卫生标准操作程序（SSOP） 247
第一节 概述 247
第二节 GMP基本要求 251
第三节 QS基本内容 262
第四节 SSOP基本要求 273
第五节 食品企业应用GMP的生产案例 280
思考题 292
参考文献 292
第十一章 危害分析与关键控制点（HACCP） 293
第一节 概述 293
第二节 HACCP七项基本原理 296
第三节 HACCP计划制定步骤 309
第四节 食品企业应用HACCP的生产案例 315
思考题 321
参考文献 321
第十二章 食品安全相关法律法规与标准 323
第一节 概述 323
第二节 国际食品安全标准体系 328
第三节 我国食品安全的标准体系 330
第四节 我国与食品安全相关的主要的法律法规与标准 336
思考题 338
参考文献 338