第一篇 营养概论 1
引言&关桂梧 1
第一章 热能&关桂梧 3
第一节 生物氧化和能量代谢 3
第二节 决定热能需要的主要因素 4
第三节 热能需要量的测定及其简易计算方法 6
第四节 我国人民的热能供给量 9
第五节 热能入超或不足的危害 11
第二章 蛋白质和氨基酸&关桂梧 12
第一节 蛋白质的重要性 12
第二节 蛋白质的组成及其一般性质 12
第三节 蛋白质的分类 12
第四节 氨基酸的分类 13
第五节 蛋白质的代谢 14
第六节 蛋白质的生理功能 15
第七节 食物蛋白质的营养价值及其评定指标 16
第八节 膳食中蛋白质的供给量与人体必需氨基酸的需要量 20
第九节 蛋白质缺乏 21
第三章 脂类（脂肪和类脂质）&关桂梧 23
第一节 脂类的元素组成及分类 23
第二节 油脂 23
第三节 类脂质 23
第四节 脂蛋白 24
第五节 脂肪的理化性质 25
第六节 脂肪的消化、吸收和代谢 25
第七节 脂类的生理功能 28
第八节 食脂的营养价值 28
第九节 脂类的供给和来源 30
第四章 碳水化物（醣、糖类）&关桂梧 31
第一节 分类 31
第二节 食糖的主要理化性质 33
第三节 碳水化物的消化、吸收和代谢 34
第四节 碳水化物的主要生理功能 36
第五节 碳水化物的来源与供给量 37
第五章 维生素&关桂梧 38
第一节 维生素营养的生理学意义 38
第二节 维生素的种类及其一般性质 38
第三节 脂溶性维生素 39
第四节 水溶性维生素 46
第五节 几种类维生素物质 58
第六节 维生素营养中值得注意的几个问题 58
第六章 无机盐（矿物质）&关桂梧 61
第一节 人体的元素组成 61
第二节 无机盐的一般生理功能概括 61
第三节 无机盐的平衡 62
第四节 几种重要常量元素 63
第七章 微量元素&关桂梧 72
第一节 微量元素的重要性 72
第二节 微量元素的生理功能概括 72
第三节 必需微量元素 73
第四节 对膳食中微量元素的评价 82
第五节 微量元素的需要与供给 83
第八章 食物纤维和水&关桂梧 85
第一节 食物纤维 85
第二节 水 87
第九章 各种营养素之间的相互关系&关桂梧 90
第一节 热源质的相互关系 90
第二节 热源质与维生素的关系 92
第三节 氨基酸之间的关系 92
第四节 维生素之间的关系 92
第五节 元素之间及与其它营养素的关系 93
第六节 食物纤维与其它营养素的关系 93
第十章 食物的营养价值与合理膳食的构成&周濬 95
第一节 食物的营养价值 95
第二节 合理膳食的构成 105
第十一章 不同生理状况下的营养与膳食&刘冰蓉 108
第一节 孕妇、乳母的营养与膳食 108
第二节 婴幼儿的营养与膳食 120
第三节 学龄儿童及青少年的营养与膳食 136
第四节 中、老年人的营养与膳食 140
第十二章 营养调查&王笃圣 150
第一节 膳食调查 150
第二节 体格检查 157
第三节 生化检验 163
第二篇 营养治疗 167
引言&陈学兰 167
第十三章 胃肠道疾病的营养治疗&陈学兰 170
第一节 胃肠道的生理功能 170
第二节 消化性溃疡的营养治疗 171
第三节 胃炎病人的营养治疗 176
第四节 腹泻、痢疾和肠炎的营养治疗 177
第五节 伤寒病人的营养治疗 181
第六节 克隆氏病的营养治疗 184
第七节 吸收不良综合征的营养治疗 185
第八节 便秘的营养治疗 188
第十四章 肝、胆、胰疾病的营养治疗&张素心 191
第一节 肝脏疾病的营养治疗 191
第二节 胆囊疾病的营养治疗 201
第三节 胰腺疾病的营养治疗 203
第十五章 心血管疾病的营养治疗&索颖 朱振林 206
第一节 冠心病的营养治疗 206
第二节 高脂血症的营养治疗 210
第三节 心力衰竭的营养治疗 211
第四节 高血压病的营养治疗 212
第十六章 肾脏病的营养治疗&崔月荣 218
第一节 肾脏的生理功能 218
第二节 几种主要肾脏病的营养治疗 218
第十七章 糖尿病的营养治疗&靳桂梅 227
第一节 糖尿病的分型、病因及发病机理 227
第二节 临床表现 228
第三节 营养治疗 228
第四节 特殊情况处理 234
第五节 糖尿病营养治疗需要掌握的几项原则 235
第六节 糖尿病病人应用的食品交换单位 236
第十八章 其它代谢疾病&靳桂梅 242
第一节 先天性代谢缺陷病的营养治疗 242
第二节 痛风病的营养治疗 247
第十九章 外科病人的营养治疗&查良锭 李瑞芬 高伟 251
第一节 引起外科病人营养缺乏的原因 251
第二节 外科病人的营养治疗原则 251
第三节 手术前后的饮食处理 253
第四节 外科病人摄取营养的途径 254
第五节 胃大部切除后的营养治疗 254
第六节 短肠综合征的营养治疗 260
第二十章 烧伤的营养治疗&燕凤芝 265
第一节 烧伤后病理生理变化 265
第二节 烧伤后代谢反应 267
第三节 烧伤的营养治疗 269
第二十一章 儿科疾病的营养治疗&罗婉予 282
第一节 婴儿喂养 282
第二节 基本奶、治疗奶及治疗饮料 284
第三节 儿科基本膳食 286
第四节 婴儿辅食的增添 292
第五节 儿科治疗膳食办法 292
第二十二章 中医食疗&安作新 305
第一节 中医食疗发展简史 305
第二节 中医食疗治则 306
第三节 中医治疗膳食举例 309
第二十三章 检查病因的试验膳食&侯冠华 317
第一节 胆囊造影膳食 317
第二节 潜血检验膳食 318
第三节 肌酐试验膳食 319
第四节 代谢试验膳食 319
第五节 其他试验膳食 326
第二十四章 危重病人的营养支持&李瑞芬 关桂梧 327
第一节 管喂饮食 327
第二节 要素饮食（要素膳） 333
第三节 完全胃肠外营养简介 337
第三篇 医院膳食管理 341
引言&王得锦 341
第二十五章 营养室的行政管理&王得锦 343
第一节 人员管理 343
第二节 财经管理 345
第三节 物资管理 346
第二十六章 营养室的膳食管理&王得锦 350
第一节 医院膳食种类 350
第二节 执行饮食医嘱 356
第三节 饮食供应制度 357
第四节 开饭方法 357
第五节 食物保温问题 358
第六节 饮食检查 358
第二十七章 营养室的卫生管理&王得锦 360
第一节 环境卫生 360
第二节 食品卫生 361
第三节 个人卫生 365
第二十八章 食物的烹调&黄嘉种 王得锦 366
第一节 常用刀工规格标准 366
第二节 常用食品规格标准 366
第三节 医院中常用食物的烹调方法 368
第二十九章 医院营养室的建筑和主要设备&郑仙梅 382
第一节 医院营养室的建筑 382
第二节 医院营养室的主要设备 388
附录&黄嘉种整理 390
一、每日膳食中营养素供给量 390
二、各种食物中水分含量表 391
三、一般食物的营养成分 391
四、食物中氨基酸含量 402
五、食物中胆固醇含量 404
六、食物中脂肪酸含量 406
七、食物中钾、钠含量 410
八、食物中铜含量 413
九、食物中碘含量 413
十、食物中锰、锌、钼、镍、钴、硅、硼、硒含量 414
十一、100克食物中嘌呤含量 415
十二、食物烹调后维生素含量的保存率 415
十三、营养素功用简明表 417
十四、衡量表 419
十五、营养室各类人员的职责 419