第一章 药膳总论 1
第一节 药膳的概念 1
第二节 药膳的特点 1
一、营养、治疗的双重作用 1
二、运用中医理论选膳 2
三、药膳的重点是滋补脾胃 3
四、重视药物的性味特点 3
五、药膳是独特的食品 4
第三节 老年人的生理变化特点 5
第四节 老年人患病的特点 6
第五节 老年人膳食的特点 9
第六节 老年人如何使用补品 12
一、根据身体需要选择补品 12
二、不要过于依赖补品 13
三、恰当的掌握“虚则补之”的原则 13
四、补品用量要适当 13
五、注意补品的用法 14
第七节 老年人的选膳原则 21
一、辨证选膳 22
二、因时因地选膳 22
三、因人选膳 23
第二章 老年人防癌药膳 25
第一节 人类食物中常见的致癌物质 25
一、黄曲霉毒素 25
二、亚硝胺类 25
三、苯并芘 26
四、其他 26
第二节 癌症与膳食中营养的关系 27
一、癌症与脂肪的关系 27
二、癌症与纤维素的关系 28
三、癌症与维生素的关系 29
四、癌症与微量元素的关系 31
第三节 食物中的防癌物质 36
第四节 具有抗癌作用的食物和中草药 39
第五节 老年人防癌药膳的着眼点 50
一、多吃新鲜素食，少吃陈、臭、荤、腥食物 50
二、多吃维生素A、B、E、C含量多的食物，少吃刺激性大的食物 51
三、多吃海产食物 51
四、多吃富含纤维素的食物 51
五、多吃有抗癌作用的食物 51
六、不吃过冷过热和过于粗糙的食物 52
七、不吃焦化的鱼、肉类等食物 52
八、不吃或少吃熏制食物 52
九、不偏食 53
十、避免吃发霉变质食物 53
十一、避免吃被放射性物质污染的食物 53
十二、注意吃低热量食物 54
十三、注意食物添加剂 54
第三章 老年人药膳的烹调 55
第一节 老年人药膳的烹调特点 55
一、老年人药膳的形式 55
二、老年人药膳的加工方法 56
三、老年人药膳调味 56
第二节 老年人药膳烹调的制作要求 56
一、制作者要懂得中医中药常识 57
二、要具备合格的药食原料 57
三、要求药膳符合食品卫生 57
四、在利用餐料上要提倡节约 57
第三节 药物和食物如何结合 58
一、药食同上桌的药膳 58
二、餐桌上不见药的药膳 59
第四节 药膳的成形和调味 59
一、烹调前的加工形状 60
二、烹调中的加工形状 60
三、烹调后的成形 60
第五节 老年人药膳的烹调方法 61
一、炖法 62
二、蒸法 62
三、煨法 63
四、焖法 63
五、煮法 63
六、熬法 64
七、卤法 64
八、炒法 64
九、烧法 65
第六节 老年人药膳的烹调举例 65
一、炖法类药膳举例 66
二、蒸法类药膳举例 68
三、煨法类药膳举例 70
四、焖法类药膳举例 72
五、煮法类药膳举例 75
六、卤法类药膳举例 76
七、熬法类药膳举例 78
八、炒法类药膳举例 79
九、烧法类药膳举例 81
十、药粥类药膳举例 81
第四章 老年人药膳常用食物 88
第一节 谷物 88
第二节 豆类 94
第三节 畜肉类 100
第四节 禽肉类 113
第五节 水产类 118
第六节 菜果类 131
一、有抗癌作用的菜果类 132
二、有降低血脂、血胆固醇作用的菜果类 162
三、有降低血压作用的菜果类 173
四、有降低血糖作用的菜果类 182
五、有抗菌作用的菜果类 192
六、常见菜果类 209
第五章 老年人药膳常用药物 256
第一节 补益药 256
一、补气药 256
二、补血药 262
三、补阴药 266
四、补阳药 273
第二节 固涩药 279
第三节 理血药 285
第四节 清热药 287
第五节 理气药 291
第六节 健脾燥湿药 294
第七节 温里药 297
第八节 止咳化痰药 299
第九节 消导药 301
第十节 安神药 303
第十一节 其他常用药 304
第十二节 药膳中药有效成分提取法 311
一、家庭常用提取法 311
二、餐厅、工厂常用提取法 313
第六章 老年药膳方剂选 315
第一节 粥类选 315
第二节 汤类选 340
第三节 菜肴类选 352
第四节 主食类选 394
第五节 茶类选 405
一、茶方 405
二、茶膳备制及饮法 412
第六节 酒类选 413