一、营养学及营养概念 1
第一章 绪论 1
二、营养的意义 2
三、营养学及运动营养的发展和研究概况 7
第二章 营养素 12
第一节 概述 12
一、营养素的概念 12
二、营养素“供给量”与“需要量”的概念制定与应用原则 13
一、组成与分类 15
第二节 蛋白质 15
二、营养功用 17
三、食物蛋白质的营养价值评定 18
四、蛋白质的供给量与来源 27
五、蛋白质营养失调对人体的影响 31
六、蛋白质与运动 32
第三节 脂 类 33
一、组成与分类 33
二、营养功用 34
三、食用脂肪营养价值的评定 35
四、影响脂肪营养价值的因素及预防措施 38
五、胆固醇 40
六、脂肪的供给量及来源 42
七、脂肪营养失调对人体的影响 43
八、脂肪与运动 46
第四节 碳水化合物 47
一、组成与分类 47
二、营养功用 48
三、供给量与来源 49
四、碳水化物与运动 51
第五节 维生素 52
一、维生素A 54
二、维生素D 56
三、维生素E 58
四、维生素B1 60
五、维生素B2 64
六、尼克酸 66
七、维生素B6 67
八、维生素C 69
一、钙 72
第六节 矿物质 72
二、磷 75
三、钾 76
四、钠与氯 77
五、镁 79
六、铁 80
七、锌 83
八、铜 85
九、氟 86
十、碘 87
十一、硒 88
第七节 水 89
一、营养功用 90
二、需要量与来源 91
第八节 食物纤维 94
一、生理功用 94
二、供给量与来源 97
第三章 热 能 100
第一节 热能的生理意义与热能单位 100
第二节 热源物质 100
一、基础代谢 102
第三节 人体的热能消耗 102
二、机体活动 105
三、食物的特殊动力作用 106
四、生长发育 107
五、影响能量消耗的其他因素 107
第四节 热能消耗的测定 108
一、直接测热法 108
二、间接测热法 108
三、心率推算法 110
四、肺通气量推算法 111
五、活动观察计算法 112
六、体重平衡法 114
七、活动强度指数法 114
第五节 热量过多与不足的危害 116
第四章 各营养素之间的关系及药物对营养素的影响 118
第一节 各种营养素之间的关系 118
一、蛋白质、脂肪和碳水化物之间的关系 118
二、维生素之间的关系 120
三、蛋白质、钙、磷的相互关系 121
一、药物对营养素的影响 122
四、矿物质元素之间及与其他营养素的关系 122
第二节 药物与营养素的关系 122
二、营养对药物的影响 123
三、药物与饮食禁忌 125
第五章 食物的营养价值与合理膳食的构成 127
第一节 食物的营养价值 127
一、谷类 128
二、豆类及硬果类 133
三、肉类及动物内脏 135
四、鱼类 137
五、蛋类 139
六、奶类 141
七、蔬菜和水果 144
第二节 合理膳食 147
一、合理膳食的基本要求 147
二、平衡膳食的调配 149
三、平衡膳食的组成 150
第三节 食谱的编制 152
一、编制食谱的方法与步骤 152
二、食物的“等价”交换 155
第四节 合理烹调 163
一、烹调对食物中营养素的影响 164
二、减少烹调时营养素损失的措施 170
第六章 运动员营养 171
第一节 运动员合理营养的基本要求 171
一、热量平衡 172
二、热源质比例适当 173
三、充足的维生素 175
四、充足的无机盐和微量元素 177
五、食物的体积小，易于消化吸收，酸碱平衡 179
六、合理的膳食制度 182
七、充足的水分 184
第二节 各类运动的营养特点 185
一、速度性运动的营养特点 185
二、耐力性运动的营养特点 185
三、力量性运动的营养特点 188
四、灵巧性运动的营养特点 189
五、其他 189
第三节 比赛期的营养 190
一、比赛期前的营养 190
二、赛前营养 191
三、赛中营养 192
四、赛后营养 193
第四节 运动饮料 195
一、运动饮料的生理意义 195
二、饮料成分 199
三、饮用方法 201
第五节 运动员控制体重与急性减体重的营养问题 203
二、花粉 206
一、蜂蜜 206
第六节 某些与运动员有关的食物 206
三、茶 207
四、咖啡 208
五、巧克力 209
六、酒 209
第七章 儿童、老年及特殊环境下的营养 211
第一节 儿童及青少年营养 211
一、营养素的需要 211
二、膳食要求 215
一、对衰老的认识以及营养与老人健康的关系 216
第二节 老人营养 216
二、老人营养特点 217
三、老人的膳食及饮食制度 221
第三节 特殊环境下的营养要求 223
一、应激适应的营养问题 224
二、高原营养 226
三、高温环境的营养问题 232
四、低温营养 239
一、肥胖的概念 242
第一节 肥胖的概念与评定 242
第八章 营养与肥胖 242
二、体成分及及其测定 243
第二节 肥胖的种类 245
一、单纯性肥胖 246
二、继发性肥胖 246
三、药物引起的肥胖 247
第三节 肥胖的原因 247
一、脂肪细胞的数目增多与肥大 247
二、热能代谢不平衡——入大于出 248
三、体质与遗传 249
四、内分泌因素 250
第四节 肥胖的危害 251
第五节 肥胖的预防 253
一、提高对肥胖的认识 253
二、合理安排饮食 253
三、勤劳动、多运动 253
第六节 减肥方法 254
一、饮食减肥法 254
二、运动减肥法 258
三、药物减肥法 259
一、概述 261
第九章 营养与疾病 261
第一节 营养缺乏病 261
二、蛋白质缺乏病 267
三、维生素A缺乏病 270
四、维生素D缺乏病 272
五、维生素B1缺乏病 275
六、维生素B2缺乏病 276
七、尼克酸缺乏病 279
八、维生素C缺乏病 281
九、铁缺乏病 283
十、碘缺乏病 287
第二节 营养与疾病 291
一、营养与高血压 291
二、营养与高血脂症和冠心病 292
三、营养与骨质疏松症 294
四、营养与糖尿病 297
五、营养与肿瘤 299
第十章 营养康复 305
第一节 概述 305
一、营养康复在临床上的应用 306
二、营养康复的原则 307
三、需要进行营养康复的情况 308
第二节 某些康复膳食的特点和适应症 309
一、软饭 309
二、半流质膳食 309
三、流质膳食 310
四、低纤维膳食 311
五、高纤维膳食 312
六、高热能蛋白质膳食 312
七、低蛋白质膳食 313
八、限钠膳食 314
九、高钾膳食与低钾膳食 316
第三节 心血管系统疾病的营养康复 318
一、高脂血症 318
二、动脉粥样硬化和冠心病 319
三、心肌梗塞 319
四、高血压病 320
第四节 糖尿病的营养康复 322
一、控制总热量 322
三、蛋白质 323
二、碳水化物 323
四、脂肪 324
五、维生素 324
六、无机盐与微量元素 324
七、食物纤维 324
八、进食制度 325
第五节 胃肠道疾病的营养康复 325
一、消化性溃疡 326
二、急性胃炎 328
四、便秘 329
三、腹泻 329
一、肝炎 330
第六节 肝、胆、胰疾病的营养康复 330
二、肝硬变 332
三、胆囊疾病 334
四、胰腺疾病 335
第七节 外科及严重创伤病人的营养康复 335
一、增加热能 336
二、增加蛋白质 336
三、增加维生素 336
一、管喂饮食 337
四、增加无机盐 337
第八节 危重病人的营养支持 337
二、要素饮食 339
三、完全肠外营养 340
第十一章 食品强化及食品添加剂 344
第一节 食品强化 344
一、食品强化的概念、意义和发展 344
二、对食品强化的基本要求 346
一、食品的细菌污染 346
第二节 食品添加剂 349
一、食品添加剂的使用 349
二、食品添加剂的种类 350
第十二章 食品污染与食物中毒 360
第一节 食品污染及其对人体健康的影响 360
一、食品污染的概念 360
二、食品污染对人体健康的影响 362
第二节 食品的细菌污染及腐败 363
二、食品的腐败变质 365
三、食品保藏 368
一、有毒金属污染食品的途径 374
第三节 有毒金属对食品的污染及其预防 374
二、食品中有毒金属的毒性 375
三、几种有毒金属对食品的污染及其危害 375
第四节 食品容器包装材料设备对食品的污染及其预防 380
一、食品容器包装材料的基本卫生问题 380
二、常用塑料及其毒性 381
第五节 其它化学物质对食品的污染及其预防 383
一、N—亚硝基化合物 383
二、多环芳族化合物 386
一、概述 388
第六节 食物中毒 388
二、细菌性食物中毒 391
三、有毒动植物食物中毒 394
四、化学性食物中毒 394
五、霉变食品中毒 394
第三十章 营养状况的评定 395
第一节 膳食调查 396
一、称量法 396
二、查帐法 399
三、询问法 401
一、平均每人每日营养素摄取量 402
第二节 膳食营养评价 402
二、每人每日营养素供给量标准 403
三、营养素摄取量占供给量标准的百分比 403
四、热量食物及热量营养素来源分布 404
五、蛋白食物的来源分布 404
第三节 体格检查 406
一、生长发育测量 406
二、营养缺乏病的症状与诊断 409
一、蛋白质营养状况的指标 414
第四节 生化检验 414
二、维生素A营养状况的指标 416
三、维生素D及钙营养状况的指标 417
四、维生素B1营养状况的指标 417
五、维生素B2营养状况的指标 418
六、维生素PP营养状况的指标 419
七、维生素C营养状况的指标 419
八、铁营养状况的指标 420
九、锌营养状况的指标 420
第二节 蛋白质需要量的测定 427
第十四章 营养素需要量的测定方法 427
第一节 热能需要量的测定 427
一、氮平衡法 428
二、要因加算法 429
第三节 维生素需要量的测定 430
一、维生素缺乏临床评价法 430
二、尿中维生素排出法 430
三、负荷剂量法 431
第四节 无机盐需要量的测定 432
四、酶活力和生化法 432
一、设计膳食 433
二、粪、尿、汗的收集 433
第十五章 实验 436
一、血红蛋白测定法（氰化法） 436
二、红细胞压积测定法 439
三、热能消耗率的测定法 441
四、暗适应测定 450
五、维生素负荷试验 452
六、身体成分的测定（水下称重法） 462
附表 469
附表1：各种活动与运动的能量消耗 469
附表2：推荐每日膳食中营养素供给量 485
附表3：每日膳食中微量元素和电解质的安全和适宜的摄入量 490
附表4：不同年龄者每日每公斤体重必需氨基酸需要量估计值 492
附表5：常用食物成分 493
附件： 513
附件1：我国的膳食指南 513
附件2：常用单位表示法 518
附件3：常用缩写符号 519