一、汤的概说 2
(一)汤的源流 2
(二)汤的涵义 6
1.汤液 6
2.汤 7
3.羹 7
4.饮 7
5.汁 8
(三)汤的命名 8
1.以汤中内容物命名 8
2.以汤的功用命名 9
3.以汤的功用和主要汤物关联命名 9
4.以汤物的味数及属性关联命名 9
5.以汤的典故命名 10
6.以人名命名 10
(四)汤的功效 11
1.刺激食欲 11
2.助食消化 12
3.益于健康 13
4.便于病养 13
5.防治疾病 14
6.增雅助兴 14
(五)汤的花样 15
1.从汤物类属上区分 15
2.从汤物味数上区分 15
3.从汤的滋味上区分 15
4.从汤的功用上区分 15
5.从汤的制法上区分 16
(六)主要食物质量的鉴识 16
1.燕窝的鉴识 16
2.海参质量及品种的鉴识 17
3.干贝的鉴识 17
4.鲤鱼和鲫鱼的鉴识 17
5.鲜鱼和不新鲜鱼的鉴识 18
6.青虾和对虾的鉴识 18
7.老鸡和嫩鸡的鉴识 18
8.鲜蛋和陈蛋的鉴识 18
9.笋类质量的鉴识 19
10.口蘑质量的鉴识 19
11.冬菇质量的鉴识 19
12.银耳质量的鉴识 19
13.花生油质量的鉴识 20
14.肉品质量的鉴识 20
(七)名贵药品真伪、品质的鉴别 21
1.人参真伪鉴别 21
2.西洋参伪品鉴别 22
3.冬虫夏草真伪鉴别 22
4.灵芝真伪鉴别 23
5.天麻真伪鉴别 23
6.蛤蚧品质的鉴别 24
7.阿胶真伪鉴别 24
8.黄芪真伪鉴别 24
9.枸杞子真伪鉴别 25
10.蜂蜜真伪鉴别 25
(八)干菜的泡发 26
1.鹿尾的泡发 26
2.蹄筋的泡发 26
3.肉皮的泡发 26
4.海参的泡发 26
5.干贝的泡发 27
6.海螺的泡发 27
7.海米的泡发 27
8.鱿鱼的泡发 27
9.墨鱼的泡发 28
10.海蜇的泡发 28
11.蛭子干的泡发 28
12.鱼翅的泡发 28
13.鱼肚的泡发 28
14.干银鱼的泡发 29
15.兰片的泡发 29
16.莲籽的泡发 29
17.银耳的泡发 29
18.百合的泡发 29
19.白果的泡发 29
20.发菜的泡发 30
21.猴头的泡发 30
22.燕菜的泡发 30
23.蘑菇的泡发 30
(九)汤料准备和制做技巧 30
1.禽鱼类的宰杀 30
2.猪内脏的洗涤 32
3.青菜类洗涤 32
4.食物异味的去除 33
(十)汤的制作 34
1.选料精细 35
2.讲究用水 35
3.掌握火候 35
4.调味得当 36
5.药膳共用 38
(十一)汤的应用 38
1.汤的应用范围 38
2.汤的辨证施用 39
3.汤食变化“三宜” 40
(十二)注意禁忌 41
1.药膳配伍禁忌 41
2.服药服食禁忌 41
3.诸类病症食忌 43
二、谷物汤类 44
小麦汤 44
小麦百合汤 44
小麦枣芪牡蛎汤 45
白面糯米大枣汤 46
四和汤 46
珍珠疙瘩汤 47
皮儿汤 48
甘麦大枣汤 49
金球银丝汤 49
大麦汤 50
大麦姜汁饮 51
加味甘麦大枣汤 51
麦芽青皮饮 52
麦芽山楂饮 53
糯米山药汤 53
八仙茶 54
焦米茶 55
杏霜汤 55
一味薯蓣饮 56
粟米山药糊 57
山药汤 57
党参黄米汤 58
半夏秫米汤 59
黄豆浓汤 59
芫荽黄豆汤 60
黑豆小麦莲枣汤 60
杞豆汤 61
豆麦汤 62
黑豆浮小麦汤 62
黑豆红糖汤 63
黑豆圆肉大枣汤 63
黑豆红花汤 64
豆汁饮 65
红糖乌豆蛋汤 65
麻黄连翘赤小豆汤 66
绿豆汤 67
绿豆车前子汤 67
冰冻绿豆汤 68
绿豆白菜心汤 69
马齿苋绿豆汤 69
绿豆丝瓜花汤 70
生津滋胃饮 70
酸菜青元汤 71
豆腐锅巴汤 72
豆腐红糖汤 72
豆腐石膏汤 73
萝卜豆腐汤 73
芝麻乌梅汤 74
芝麻糖浆 75
观音茶 75
玉米蘑菇饮 76
三、蔬菜汤类 77
芹菜汤 77
芹菜蜜汁 78
菠菜猪血汤 79
荠菜坤草汤 79
荠羹 80
荠菜猪肝汤 81
白菜绿豆芽饮 82
韭菜汁 83
韭姜糖汁 84
五汁液 48
葵菜血脏羹 85
葵菜羹 86
鲜番薯叶汤 87
番薯叶猪腩肉汤 88
萝卜明矾汤 88
通结汤 89
白萝卜叶汁 89
白萝卜汁 90
白菜萝卜汤 91
酸辣汤 91
萝卜饮 92
胡萝卜红枣汤 93
马蹄蕹菜汤 93
荸荠红糖汤 94
甘蔗马蹄饮 94
荸荠海蜇汤 95
马蹄玉带汤 95
荸荠茅根汤 96
芫荽荸荠饮 97
甘蓝汁 98
藕汁饮 98
二鲜饮 99
鲜藕柏叶汁 100
藕地甘蔗汁 101
苓藕饮 101
荠菜蜜枣藕节汤 102
白菜根姜糖饮 102
白菜根绿豆芽饮 103
黄豆芽汤 103
豆芽豆腐汤 104
翠衣番茄开洋汤 105
冬瓜汤 105
冬瓜瓤汤 106
冬瓜皮汤 107
冬瓜皮蚕豆汤 108
冬瓜橘饼汤 108
冰糖冬瓜饮 109
瓜蒌根冬瓜汤 109
冬麻冬瓜汤 110
荷花冬瓜汤 110
冬瓜番茄汤 111
丝瓜饮 112
丝瓜桃仁汤 112
番茄丝瓜汤 113
西红柿苦瓜汤 113
虫笋蒲瓜汤 114
瓠子汤 115
莼菜肉丝汤 115
山药汤 116
甜酒酿山药羹 117
资生汤 117
山药车前汤 118
山药半夏汤 118
三宝汤 119
土豆汁 120
姜橘土豆汁 121
四、果品汤类 122
苹果汤 122
山楂汤 123
桂皮山楂饮 125
楂菊淡菜羹 125
杏汤 126
桑杏汤 126
姜杏汤 127
冰糖乌梅汤 128
恢复声带汤 128
杏梨饮 129
藕梨荸蔗生地汁 131
五汁饮 131
加减古方五汁饮 132
红枣汤 133
枣姜汤 134
大枣葱白汤 135
红枣花生汤 136
红枣地葵荆芥汤 137
红枣知母汤 137
黄芪红枣汤 138
红枣匠莱汤 138
红枣胡萝卜汤 139
红枣枸杞汤 139
葶苈大枣汤 140
橄榄汤 141
生津代茶饮 142
橄榄罗汉果汤 143
姜葱苏叶橄榄汤 143
清热代茶饮 144
槟榔饮 144
木瓜汤 145
葡萄浆 146
核桃人参汤 147
核桃山楂汁 148
胡桃栗子糖羹 149
核桃糖浆 150
板栗糖浆 151
凤髓汤 151
莲子芡实汤 152
枳椇汤 152
橘饼汤 153
八仙醒酒汤 154
罗汉果饮 154
桂圆肉汤 155
圆肉花生汤 156
桂圆红枣汤 157
龙眼枣仁饮 157
龙眼生姜汤 158
桂圆大枣生姜汤 158
桂圆洋参饮 159
白果冬瓜饮 160
白果发菜汤 161
莲肉羹 162
莲子山药汤 163
冰糖莲子汤 163
莲肉银耳蛋汤 164
莲子桂圆汤 164
红藤莲子汤 165
桂花莲肉羹 165
八宝莲子汤 166
枸杞莲子汤 167
八珍醒酒汤 167
百合枇杷藕羹 168
百合红枣汤 169
百合芦笋汤 170
桑椹冰糖汤 170
姜柿刀豆饮 171
钩藤荔枝饮 172
西瓜饮 172
西瓜白虎汤 174
赤豆西瓜饮 175
沃雪汤 175
宁嗽定喘饮 176
扶中汤 177
八宝人参汤 178
五、家禽汤类 179
乌鸡汤 179
乌鸡补血汤 180
西瓜鸡汤 180
茄根乌鸡汤 181
雪花鸡汤 182
辣角根鸡脚汤 183
首乌鸡汤 183
人参鸡汤 184
银耳枸杞鸡肝汤 184
鸡血豆腐汤 185
鸡肉葱花汤 186
八宝鸡汤 186
香菇鸡肝汤 187
鸡肝蛋花汤 188
青头鸭汤 189
青鸭羹 189
益胃全鸭汤 190
虫草炖鸭汤 191
全鸭冬瓜汤 192
鹅肉补阴汤 192
荠菜鸡蛋汤 193
白芨蛋羹 194
马齿蛋羹 194
蛋清羹 195
鸡冠花蛋汤 195
鸡蛋萝卜汤 196
鸡子羹 197
参银鸡蛋羹 197
银耳蛋羹 198
香花菜蛋花汤 199
辣椒叶鸡蛋汤 199
二红冲蛋花 200
卷柏芹菜鸡蛋汤 200
蔷薇根七叶莲鸡蛋汤 201
苘蒿菜鸡蛋白汤 202
猪肉鸭蛋汤 202
鸭蛋银耳汤 203
大蒜鸭蛋汤 203
姜汁鸭蛋汤 204
六、畜肉汤类 205
莲子芡实猪肉汤 205
蘑菇猪肉汤 205
千车蛇猪肉汤 206
玉竹猪瘦肉汤 207
苦瓜瘦猪肉汤 208
丝瓜猪瘦肉汤 208
辣椒头猪瘦肉汤 209
节瓜猪瘦肉汤 209
蚌花猪瘦肉汤 210
紫菜猪瘦肉汤 211
生蚝猪瘦肉汤 211
白兰花猪瘦肉汤 212
肉丁黄豆汤 212
山药板栗瘦肉汤 213
天麻猪脑羹 214
紫菜猪心汤 214
沙参心肺汤 215
菠菜猪血汤 216
火炭母猪红汤 217
猪肝羹 217
黄芪猪肝汤 218
枸杞叶猪肝汤 218
珍珠草猪肝汤 219
明砂肝膏汤 220
猪肝菠菜汤 221
桑叶猪肝汤 222
猪肝枸杞汤 222
葱白猪肝鸡蛋汤 223
萝卜猪肺汤 224
苍耳猪肺汤 224
柠檬叶猪肺汤 225
姜汁北杏猪肺汤 226
滋阴补肺汤 226
猪胰汤 227
猪胰菠蛋汤 228
猪胰淡菜汤 228
磁石猪腰子汤 229
猪酥萝卜汤 230
猪腰杞子汤 231
猪睾汤 231
猪肠葱汤 232
无花果猪大肠汤 232
白果小肚汤 233
猪肤汤 234
花椒火腿汤 235
猪蹄汤 235
当归猪蹄汤 236
芪归猪蹄汤 237
猪蹄花生汤 237
猪蹄漏芦汤 238
灵芝蹄筋汤 239
排骨汤 239
土茯苓猪骨汤 240
清炖羊肉汤 241
羊肉羹 242
羊肉补阳汤 243
当归生姜羊肉汤 244
参归羊肉汤 245
当归羊肉羹 246
黄芪桂圆羊肉汤 246
附片羊肉汤 247
山药羊肉汤 248
羊肉西红柿汤 249
冬瓜羊肉汤 249
羊肉温补汤 250
萝卜羊肉汤 251
浮小麦羊肚汤 252
党参黄羊肉汤 253
四仙羊肉汤 253
豆腐羊肉虾汤 254
葵菜羊肉羹 254
八珍汤 255
羊肝汤 256
羊肝平肝汤 257
羊脏羹 258
羊肚羹 258
羊肚汤 259
羊脊骨汤 260
白羊肾汤 260
五子羊肾汤 261
羊肾苁蓉羹 262
羊外肾猪骨汤 263
羊杂汤 264
牛肉汤 264
牛肉香菇汤 265
麻黄牛肉葱姜汤 266
南瓜牛肉汤 266
枸杞牛肝汤 267
清炖牛髓汤 268
当归牛尾汤 269
五色牛尾汤 269
桃仁牛血汤 270
杞鞭壮阳汤 271
双鞭壮阳汤 272
柚皮牛胎盘汤 273
驴肉汤 274
驴头汤 274
狗肉汤 275
姜附狗肉汤 276
狗肉黑豆汤 277
狗肉茴香汤 278
地豆狗肉汤 278
壮阳狗肉汤 279
胡萝卜狗肉汤 280
狗肾汤 281
附片狗肉汤 281
七、海味汤类 283
鲤鱼汤 283
鲤鱼羹 284
鱼头汤 284
菠菜鲤鱼片汤 285
蕺菜鲤鱼汤 286
冬瓜鲤鱼汤 287
赤小豆鲤鱼汤 287
赤小豆冬瓜鲤鱼汤 288
黑豆鲤鱼汤 289
豆豉鲤鱼汤 289
鲫鱼汤 290
鲫鱼羹(一) 291
鲫鱼羹(二) 291
鲫鱼通乳汤 292
鲫鱼赤小豆汤 293
肉糜鲫鱼汤 293
鲫鱼赤小豆商陆饮 294
焗鱼莼菜羹 295
姜橘椒鱼羹 295
鲜笋鲫鱼汤 296
砂仁鲫鱼汤 297
鲫鱼薏米汤 298
香菇鲫鱼汤 298
鲢鱼汤 299
鲢鱼丝瓜汤 299
鲢鱼肉丸汤 300
鳗鱼圆汤 301
鳗鲡山药汤 302
鳝鱼汤 303
鳝鱼强筋健骨汤 303
鳝鱼辣汤 304
归参鳝鱼羹 305
氽鳝鱼汤 306
猪肉黄鳝羹 306
香菇鱿鱼汤 307
酸辣鱿鱼汤 308
冬瓜鲩鱼汤 308
白鱼枸杞汤 309
白鱼过江汤 310
冬瓜草鱼汤 310
沙锅鱼头汤 311
生鱼葛菜汤 312
刀鱼丸子汤 313
沙苑蒺藜鱼胶汤 314
天麻鱼肚汤 315
沙锅鱼翅汤 316
凤翅汤 317
青鱼头尾汤 317
党参青鱼汤 318
乌鱼冬瓜汤 319
黑鱼冬瓜汤 320
带鱼益气汤 320
鲨鱼归芪汤 321
章鱼花生汤 322
鲥鱼健脾汤 322
鲳鱼补血汤 323
鳜鱼补养汤 324
黄鱼汤 324
鲈鱼五味子汤 325
鱼鳔汤 326
菜心鱼汤丸 326
鲍鱼芦笋汤 327
萝卜鲍鱼汤 328
鲜虾汤 328
海米萝卜汤 329
河虾汤 329
龙井对虾汤 330
虾仁豆腐汤 331
米酒虾米汤 331
虾米冬瓜汤 332
虾干紫菜蛋汤 333
虾米紫菜萝卜汤 334
氽虾片汤 334
海参汤 335
海参羹 336
山海参汤 336
红花海鲜汤 338
海参冰糖饮 338
野参群鲜汤 339
海参猪肉汤 340
海蜇马蹄汤 341
干贝汤 341
干贝萝卜球汤 342
江珧柱猪瘦肉汤 343
木耳白条鱼汤 343
龟羊汤 344
八卦汤 345
淡菜甲鱼汤 346
甲鱼补肾汤 346
甲鱼猪髓汤 347
淮杞鳖肉汤 348
团鱼汤 348
滋阴化液汤 350
生地煲蟹汤 351
白玉山药蛤蜊汤 351
蛤笋汤 352
蛤蜊蛋汤 353
氽蛤蜊肉汤 353
灵芝河蚌汤 354
竹荪红螺汤 355
茵陈蚬肉汤 355
冰糖鲜螺汤 356
猪肉蚝豉汤 357
一品燕菜 357
三丝参燕汤 358
燕窝汤 359
白芨燕窝汤 360
泥鳅汤 361
泥鳅豆腐汤 362
泥鳅虾肉汤 362
泥鳅芪参汤 363
海带蚝豉汤 364
海带薏仁蛋汤 364
海带玉米须汤 365
海带紫菜汤 366
海带萝卜汤 366
消瘿汤 367
海带肉丝汤 367
海带排骨汤 368
海带决明汤 369
萝卜海带汤 369
紫菜汤 370
八、山珍野味汤类 371
银耳冰糖饮 371
冰糖银耳汤 372
银耳羹 372
百合银耳羹 373
云片银耳汤 374
鲜莲银耳汤 375
银耳化液汤 375
双耳汤 376
三耳汤 377
益寿银耳汤 377
银杞明目汤 378
银耳鸡汤 379
银耳鸭蛋羹 380
银耳乌龙汤 380
白木耳鹿角胶汤 381
木耳红糖饮 382
木耳当归汤 382
木耳桂圆汤 383
红枣木耳汤 383
柿饼木耳羹 384
木耳肉片汤 385
中山四物汤 385
黄芪猴头汤 386
蘑菇饮 388
蘑菇健康饮料 388
香菇汤 389
香菇香蕉汤 390
清炖冬菇汤 391
冬菇豆腐羹 391
竹荪汤 392
竹笋肝膏汤 393
桂花二笋汤 393
双菇竹荪汤 394
二冬汤 395
黄花鲜根饮 396
金针白茅饮 396
金针苋菜饮 397
马齿苋黄花汤 398
石耳豆腐汤 398
灵芝大枣汤 399
灵芝饮料 400
鸽子羹 401
枸杞雏鸽汤 402
白鸽杞精汤 403
凤片鸽蛋汤 403
益寿鸽蛋汤 404
五丝鸽蛋汤 405
银耳鸽蛋汤 405
麻雀菟丝枸杞汤 406
益气促精汤 407
雀卵羊肉汤 408
枸杞杜仲鹌鹑汤 408
益智强心汤 409
明月映牡丹汤 410
鹧鸪枸杞汤 411
鹧鸪健脾益气汤 412
当归山鸡汤 412
雁肉汤 413
鹿头汤 414
人参鹿肉汤 415
人参鹿尾汤 416
鹿肾羹 418
补肾阳汤 419
鹿鞭壮阳汤 419
雪凤鹿筋汤 420
野猪肉羹 421
参归野猪肉汤 422
精杞野猪肉汤 423
野猪肉十枣汤 423
野猪肉槐花汤 424
兔肉汁 424
兔肉健脾汤 425
獾肉羹 426
獭肝羹 426
田鼠黄精汤 427
蛇肉汤 428
九、药草汤类 429
人参莲肉汤 429
安心绝梦汤 430
十全大补汤 430
复元汤 432
五神汤 433
马齿苋阿胶汤 433
仙鹤红枣汤 434
双花饮 435
玉米须饮 435
五味子汤 436
菟丝子饮 437
胖大海饮 437
清燥救肺汤 438
香薷饮 439
三妙汤 439
三汁饮 440
黄连阿胶鸡子黄汤 441
茅根藕汁饮 442
滋阴乌发汤 442
桑寄生鸡蛋汤 443
十、调味汤类 444
葱豉黄酒汤 444
葱豉茶 444
姜枣花椒汤 445
姜糖茶 446
姜糖葱白饮 446
生姜饴糖饮 447
生姜橘皮汤 447
姜茶饮 448
生姜芥菜汤 449
姜茶乌梅饮 449
佛手姜汤 450
醋浸生姜茶 451
生姜萝卜汤 452
绿茶干姜饮 452
茉莉 饮 453
梅花汤 453
椒面羹 454
胡椒葱汤 455
茴香汤 455
麻仁茴香汤 456
茴姜糖水 456
冰糖酸醋饮 457
冰糖黄精汤 458
糖醋姜汤 458
蜂蜜香油汤 459
大蒜糖浆 460
酸辣汤 460
升压茶 461
十一、汤的续语 462
(一)滋补食品和药物的选择 462
1.滋补食品 463
2.滋补药物 463
(二)食物中毒与饮食禁忌 464
1.细菌性食物中毒 464
2.有毒动、植物中毒 465
3.亚硝酸盐中毒 466
4.氢氰酸中毒 467
5.黄曲霉菌的危害 467
6.注意色素中毒 468
7.警惕“胖听罐头”中毒 469
(三)汤的趣闻 469
1.刘邦爱吃鱼汁狗肉汤 469
2.汤氽桃花鱼 471
3.元少帝庙封护国菜 472
4.鲜鲤鱼羹赐死中山王 472
5.康熙喜吃八宝豆腐羹 474
6.乾隆爱食疙瘩汤 474
7.曹雪芹炮制大蚌炖珍珠 475
8.孙中山创拟素食四物汤 476
9.于右任惦记鲊肺汤 477