第一章 概论 1
第一节 药膳发展简史 1
第二节 研究药膳学的目的和意义 9
第三节 药膳的特点 11
第四节 药膳学的分类方法 13
第五节 药膳学的发展方向 16
第二章 药膳配药 18
第一节 中医特点与药膳治法 18
一、整体观念在药膳学中的应用 19
二、辨证论治与依法组方 20
第二节 药膳配药方法 21
一、药膳方剂的形成和发展 21
二、药膳配药方法 23
第三节 药膳治疗方法 24
一、汗法药膳 24
二、下法药膳 25
三、温法药膳 25
四、消食法药膳 26
五、补法药膳 26
六、理气法药膳 26
七、祛湿法药膳 27
八、清法药膳 28
第四节 食物的性味与禁忌 28
一、食物的性味 28
二、食物的五味 29
三、药物和食物的相反和禁忌 29
四、食用药膳禁忌 31
第五节 “四因”施膳 31
一、因证施膳 31
二、因时施膳 31
三、因地施膳 32
四、因人施膳 32
第六节 五宜五补与四季五补 33
一、五宜五补 33
二、四季五补 34
第七节 五脏证治与方剂 35
第八节 滋补药膳与方剂 40
一、补阴药膳 40
二、补阳药膳 40
三、补气药膳 41
四、补血药膳 41
五、气血两补药膳 41
第九节 保健药膳与方剂 41
一、抗衰老药膳 42
二、妇女保健药膳 43
三、小儿保健药膳 50
第十节 脏器疗法与方剂 52
一、心 52
二、肝 53
三、脾 53
四、肺 54
五、肾 54
五、胃 55
六、肠 56
第三章 药膳炮制 57
第一节 炮制的目的 57
第二节 炮制方法 58
一、净选 58
二、浸润 59
三、切制 60
四、炮炙 61
第三节 药液制备 64
一、提取溶剂的选择原则 64
二、常用溶剂 64
三、提取方法 65
四、过滤 70
五、浓缩 71
六、精制 72
七、提取原则及实例 74
第四章 药膳烹调 76
第一节 药膳烹调的特点 76
第二节 药膳烹调的要求 78
第三节 药、食结合的方法 79
第四节 药膳的成形及调味 81
第五节 药膳的烹调方法 83
一、炖 84
二、焖 84
三、煨 84
四、蒸 85
五、煮 86
六、熬 86
七、炒 86
八、卤 87
九、炸 87
十、烧 88
十一、粥 88
十二、药膳饮料 89
第六节 药膳实例 90
一、炖 90
杞鞭壮阳汤 90
鹿鞭壮阳汤 91
双鞭壮阳汤 92
十全大补汤 93
乌发汤 94
八宝鸡汤 94
乌鸡白凤汤 95
羊肉羹 96
山药羊肉汤 97
复元汤 97
雪花鸡汤 98
人参全鹿汤 99
壮阳狗肉汤 99
附片羊肉汤 100
沙参心肺汤 101
当归生姜羊肉汤 101
羊肺汤 102
萝卜羊肉汤 102
南瓜牛肉汤 103
黄芪猴头汤 103
二、蒸 104
红杞田七鸡 104
虫草全鸭 105
荷叶风脯 106
田七蒸鸡 106
地黄甜鸡 107
参麦团鱼 108
乾坤蒸狗 108
龙马童子鸡 109
人参鹿尾汤 110
参杞羊头 111
雪凤鹿筋汤 112
银杏蒸鸭 112
天麻鱼头 113
阳春肘子 114
牛夕蹄筋 115
黄芪蒸鸡 115
神仙鸭 116
赤豆鲤鱼 117
参蒸鳝段 117
百仁全鸭 118
红杞蒸鸡 119
归芪蒸鸡 120
虫草鹌鹑 120
芪蒸鹌鹑 121
荷叶粉蒸鸡 121
虫草汽锅鸡 122
豆蔻馒头 123
茯苓包子 123
三、熬 124
银耳羹 124
清脑羹 125
四、煮 125
益寿鸽蛋汤 125
银耳鸽蛋汤 126
绿豆南瓜汤 126
燕窝汤 127
银杞明目汤 128
人参菠饺 128
波蔻馄饨 129
健脾营养抄手 130
人参鸡油汤圆 131
石斛花生米 132
五、烧 132
红杞活鱼 132
参芪红烧熊掌 133
芪烧活鱼 134
砂仁肚条 135
砂仁鲫鱼 135
大蒜烧茄 136
紫蔻烧鱼 137
六、焖 138
参芪鸭条 138
枣杏焖鸡 138
七、煨 140
枣蔻煨肘 140
黄精煨肘 140
红杞乌参鸽蛋 141
川椒煨梨 142
八、炸 142
软炸白花鸽 142
软炸鸡肝 143
软炸淮药兔 144
淮药肉麻元 144
龙眼纸包鸡 145
山楂肉干 146
九、炒 147
银杏鸡丁 147
九月肉片 148
解暑酱包兔 149
翠皮爆鳝丝 150
枸杞肉丝 150
杜仲腰花 151
枸杞桃仁鸡丁 152
首乌肝片 153
生煸枸杞叶 154
晕药炒鸭蛋 154
核桃仁炒韭菜 155
虾仁韭菜 155
芹菜炒香菇 156
十、卤 156
桃杞鸡卷 156
丁香鸭 157
陈皮油烫鸡 158
果仁排骨 159
芝麻兔 160
竹参心子 160
茴香腰子 161
十一、烤 162
六味牛肉脯 162
益脾饼 162
十二、凉菜 163
姜汁蔬菜 163
蒜泥马齿苋 164
鱼腥草拌莴笋 164
十三、甜菜 165
白莲酿藕 165
冰糖蒸莲子 166
桂花核桃冻 167
淮药芝麻酥 167
玫瑰枣糕 168
淮药金糕 169
龙眼淮药糕 170
淮药桃 170
淮药芝麻糊 171
玉露糕 172
蜜饯白果 172
丁香梨 173
黑豆？梨 173
桃酥豆泥 174
枣泥桃酥 175
川贝酿梨 175
香麻山药 176
莲子锅蒸 177
十四、饮料 178
鲜奶玉液 178
木耳芝麻茶 178
橘茹饮 179
山楂核桃茶 180
双花饮 180
丁香酸梅汤 181
蜂蜜香油汤 181
五神汤 182
荸荠豆浆 182
七鲜汤 183
十五、药酒 184
人参枸杞酒 184
三蛇酒 184
佛手酒 185
延寿酒 185
首乌酒 186
鹿血酒 186
十六、粥 187
红枣糯米粥 187
高粱粥 187
苡仁粥 188
荜茇粥 188
甘蔗粥 189
竹叶粥 189
莲实粥 190
生地粥 190
麻仁苏子粥 191
食栗补肾方 191
柿饼饭 192
第五章 药物与食物 193
第一节 药物 193
一、补气药 193
人参 193
西洋参 194
党参 195
太子参 195
五味子 196
黄芪 197
白术 198
山药 198
白扁豆 199
大枣 200
甘草 201
二、补血药 201
当归 201
鸡血藤 202
熟地 203
阿胶 204
何首乌 205
枸杞子 206
龙眼肉 206
桑椹 207
三、补阴药 208
北沙参 208
南沙参 208
麦冬 209
天冬 210
百合 210
玉竹 211
黄精 212
石斛 213
女贞子 213
旱莲草 214
龟胶 214
蛤蟆油 215
四、补阳药 216
鹿茸 216
鹿角胶 216
鹿鞭 217
海狗肾 218
黄狗肾 218
九香虫 219
海马 219
山茱萸 220
补骨脂 220
巴戟天 221
淫羊藿 222
仙茅 222
杜仲 223
锁阳 224
肉苁蓉 224
沙苑子 225
菟丝子 226
续断 226
狗脊 227
骨碎补 227
冬虫夏草 228
蛤蚧 228
紫河车 229
雪莲花 230
五、祛痰止咳药 230
川贝母 230
瓜蒌 231
半夏 231
苦杏仁 232
昆布 233
六、芳香化湿药 234
藿香 234
佩兰 234
白豆蔻 235
砂仁 236
草豆蔻 236
草果 237
七、消食药 238
鸡内金 238
建曲 238
谷芽 239
麦芽 239
山楂 240
隔山消 241
八、理气药 241
木香 241
陈皮 242
香附子 243
九、温里药 243
附子 243
干姜 244
肉桂 245
小茴香 245
丁香 246
高良姜 247
十 、平肝药 247
天麻 247
白芍 248
牡蛎 249
十一、安神药 249
柏子仁 249
酸枣仁 250
菌灵芝 251
十二、利湿药 251
茯苓 251
薏苡仁 252
泽泻 253
慈菇 253
通草 254
玉米须 254
十三、祛风湿药 255
虎骨 255
白花蛇 256
乌梢蛇 256
脆蛇 257
十四、止血药 257
三七 257
艾叶 258
侧柏叶 259
白茅根 259
白及 260
鸡冠花 261
十五、活血祛瘀药 262
红花 262
丹参 262
川芎 263
益母草 264
十六、收涩药 264
白果 264
芡实 266
浮小麦 266
桑螵蛸 267
莲子 267
十七、清热药 268
黄连 268
金银花 269
仙人掌 269
鱼腥草 270
银柴胡 271
地黄 271
胖大海 272
荷叶 272
十八、解表药 273
紫苏 273
菊花 274
桑叶 275
薄荷 275
第二节 食物 276
一、粮食类 276
粳米 276
糯米 276
粟米 277
锅焦 278
小麦 278
黄大豆 279
黑大豆 280
豆腐浆 280
豆腐 281
蚕豆 281
豌豆 282
绿豆 282
刀豆 283
豇豆 283
芝麻 284
香薯 285
洋芋 285
二、动物类 286
猪肉 286
猪心 286
猪肝 287
猪肺 288
猪肚 288
猪胰 289
猪肠 289
猪脬 290
猪肾 290
猪脑 291
猪血 291
猪蹄 291
火腿 292
牛肉 292
牛肚 293
牛肝 293
牛肾 294
牛筋 294
牛奶 295
羊肉 295
羊心 296
羊肺 296
羊肚 297
羊肝 297
羊肾 298
羊奶 298
羊胫骨和脊骨 299
狗肉 300
兔肉 300
兔肝 301
鹿肉 301
鹿骨 302
驴肉 302
麂肉 302
熊肉 303
熊掌 303
野猪肉 304
黄羊肉 304
田鼠肉 305
乌骨鸡 305
鸡肉 306
鸡肝 306
鸡肠 307
鸡蛋 307
白鸭肉 308
洋鸭肉 309
绿头鸭肉 309
鸭蛋 310
鹅肉 310
鸽肉 311
鸽卵 311
鹌鹑 312
麻雀肉 312
雀卵 313
雉 313
山鸡 314
鹧鸪 315
鹬肉 315
雁 315
鲫鱼 316
鲤鱼 316
鲢鱼 317
带鱼 317
鲦鱼 318
鲚鱼 319
鲨鱼 319
鲛鱼翅 319
白鱼 320
石首鱼 320
鳜鱼 321
鲮鱼 321
勒鱼 322
鲥鱼 322
?虎鱼 323
鲟鱼 323
鲂鱼 323
鳙鱼 324
鲻鱼 324
?鱼 325
油鱼 325
鲳鱼 326
鳗鲡鱼 326
青鱼 327
鲈鱼 327
鲃鱼 328
鱼鳔 328
龙虾 329
对虾 329
虾 330
龟肉 331
鳖肉 331
乌贼鱼肉 332
蛤蜊肉 332
海蜇 333
海参 333
淡菜 334
泥鳅 335
鳝鱼 335
田螺 336
蚕蛹 336
蜂蜜 337
蜂乳 338
三、蔬菜类 338
菠菜 338
苋菜 339
冬苋菜 340
芹菜 340
马齿苋 341
白菜 341
蕹菜 342
藕 342
紫菜 343
荠菜 344
白萝卜 344
胡萝卜 345
韭菜 346
番茄 346
茄子 347
莴苣 347
丝瓜 348
苦瓜 348
冬瓜 349
南瓜 349
黄瓜 350
地瓜 350
木耳 351
蘑菇 351
四、果实种子类 352
梨 352
桃 352
樱桃 353
香蕉 353
葡萄 354
柿子 355
荔枝 355
乌梅 356
桑椹 357
橄榄 358
无花果 358
椰子瓤 359
椰子浆 359
胡桃仁 360
柚 361
杧果 361
林檎 362
西瓜 362
猕猴桃 363
石榴 364
向日葵子 364
花生 365
松子 366
栗子 366
榛子 367
荸荠 367
甘蔗 368
第三节 调料 369
食盐 369
酱(附：酱油) 370
白沙糖 370
红糖 371
冰糖 372
饴糖 372
辣椒 373
胡椒 374
大蒜 374
生姜 375
花椒 376
醋 377
淀粉 377
味精 378
黄酒(附：白酒) 378
葱 379
猪油 380
菜油 380
麻油 381
白矾 381
第六章 药膳餐厅的经营管理 383
第一节 药膳管理的目的和意义 383
第二节 药膳餐厅管理的特点 384
第三节 药膳餐厅工作人员的职责 385
第四节 成本核算及价格制订 389