第1章 Excel应用基础 1
1.1 Excel简介 1
1.1.1 Excel的主要功能 1
1.1.2 Excel在食品行业中的应用 1
目录 1
1.2 运行Excel 2
1.2.1 启动Excel 2
1.2.2 工作簿窗口 3
1.2.3 菜单栏 3
1.2.4 工具栏 3
1.2.5 公式栏或编辑栏 3
1.3 建立工作表 4
1.4 工作表的公式计算 6
1.4.1 数据与公式的输入 6
1.4.2 相对引用与绝对引用 6
1.5.1 函数的语法和输入方法 7
1.4.3 公式的复制与填充 7
1.5 工作表的函数计算 7
1.5.2 函数的分类 8
1.5.3 用函数命令建立函数公式 9
1.5.4 自定义函数 10
1.6 数据统计图表 11
1.6.1 统计图表类型 11
1.6.2 生成数据统计图表 11
1.7 宏 14
1.7.1 创建宏 14
1.7.2 运行宏 16
1.8 数据管理和组织 16
1.9 数据透视表 19
1.10 模拟运算表 21
1.11 单变量求解 22
1.12 数据分析工具库 24
2.1 测定零级化学反应的速度常数 27
第2章 食品加工及储藏过程的化学动力学 27
2.2 一级反应速度常数与半衰期的确定 28
2.3 食品贮存过程中维生素降解的活化能计算 30
2.4 测定酶促反应的vmax及km值 31
2.5 测定食品成分提取过程的化学动力学参数 33
第3章 食品的加热杀菌 37
3.1 罐头食品受微生物污染的抽样检验 37
3.2 确定D值 38
3.3 确定Z值 39
3.4 计算低酸性罐头食品（Z＝10℃）的灭菌值 41
3.5 计算低酸性罐头食品（Z＝10℃）的杀菌时间 43
3.6 计算低温长时杀菌的整体平均灭菌值 45
3.7 计算高温短时杀菌的热处理时间 46
第4章 食品加工过程的质量控制 49
4.1 建立控制图 49
4.2 建立直方图和柏拉图 53
4.3 通过散布图确定变量间的关系 56
4.4 计算计量抽样检验中不合格品的概率 58
4.5 计算计数抽样检验中不合格品的概率 59
4.6 确定总体均值的置信区间 61
第5章 食品的感官检验 63
5.1 用统计语言描述食品感官评分 63
5.2 利用单因素方差分析确定感官评分的差异 65
5.3 利用二因素方差分析确定感官评分的差异 66
5.4 利用假设检验确定感官评分的差异 67
5.5 利用回归分析感官评分 69
6.1 利用毛细管粘度计测定流体食品的粘度 72
第6章 流体食品的流动和输送 72
6.2 利用测速管测定管道中流体食品的流速 73
6.3 计算幂指数流体食品的流变学特征 75
6.4 测定流体食品的雷诺数 76
6.5 测定管中流体食品流动时的摩擦系数 78
第7章 食品加工过程中的稳态传热 80
7.1 计算通过平壁隔热材料的热流量 80
7.2 计算圆筒壁热传导中的平均传热面积 82
7.3 计算隔热材料的热流量和导热系数 83
7.4 计算滞流条件下的对流传热系数 84
7.5 计算湍流条件下的对流传热系数 86
第8章 食品加工过程中的非稳态传热 89
8.1 预测蒸汽夹层锅中被加热流体食品的温度 89
8.2 预测非稳态传热中球形食品内部的温度 91
8.3 预测非稳态传热中长圆柱体食品内部的温度 93
8.4 预测非稳态传热中无限平板形食品内部的温度 94
8.5 预测圆罐罐头（有限长圆柱体）的非稳态传热参数 96
8.6 预测非稳态传热中立方体形食品内部的温度 99
8.7 预测半无限平板形食品的非稳态传热参数 100
第9章 食品的冷却和冷冻处理 103
9.1 确定蒸汽压缩式冷冻系统中氨制冷剂的压力-温度关系 103
9.2 确定蒸汽压缩式制冷系统中氨制冷剂的压力-焓关系 105
9.3 计算蒸汽压缩式制冷系统的性能系数 107
9.4 确定蒸汽压缩式制冷系统中制冷剂氟利昂的压力-焓关系 108
9.5 预测食品的冻结时间 109
9.6 预测冷冻链中食品质量的损失 113
第10章 食品的蒸发和干燥处理 115
10.1 计算通过多效蒸发器的物料流速 115
10.2 计算饱和水蒸气和过热水蒸气的焓值 117
10.3 计算空气的湿度性质 119
10.4 计算食品物料在干燥过程中去除的水量 120
第11章 利用Internet查询食品科学信息 122
11.1 Internet简介 122
11.1.1 Internet的起源和现状 122
11.1.2 Internet提供的信息服务 122
11.1.3 Internet的核心——TCP/IP协议 123
11.1.4 Internet地址 123
11.2 Internet的组成 124
11.2.1 WWW 124
11.2.2 E-mail 124
11.2.3 FTP 124
11.2.5 Gopherspace 125
11.2.4 Telnet 125
11.2.6 Newsgroup和Usenet 127
11.3 使用Netscape Communicator 127
11.3.1 Netscape Communicator窗口 127
11.3.2 菜单栏和工具按钮 128
11.3.3 目录按钮和个人工具条 129
11.3.4 存储和打印Web文档 129
11.4 检索Web网页上的食品科学信息 130
11.4.1 Yahoo 131
11.4.2 Infoseek 133
11.4.3 Lycos 134
11.4.4 AltaVista 136
11.4.5 Excite 137
11.4.6 其它Web检索引擎和目录列表 138
11.5 检索FTP站点的食品科学信息 139
11.5.1 访问Archie服务器 139
11.5.2 搜索Archie服务器 140
11.5.3 浏览和下载FTP文档 141
11.6.1 Veronica搜索工具 143
11.6.2 Veronica搜索 143
11.6 检索Gopherspace的食品科学信息 143
11.6.3 Veronica的搜索控制标志 145
第12章 食品工艺过程的计算机优化 146
12.1 响应面分析 146
12.1.1 概述 146
12.1.2 响应面优化的基本方法 146
12.2.2 MFHX程序 151
12.2 复合形优化方法 151
12.2.1 RCO程序 151
12.2.3 MFHX的原理和程序设计 152
12.2.4 用MFHX进行工艺参数优化 153
附录1 Internet上有关食品科学的Web网站 159
附录2 Internet上有关食品安全性的站点 163
附录3 MFHX源程序清单 170
参考文献 176