第一篇 概论 1
第一章 概论 3
第一节 粮油食品感官鉴别检验的概念 3
第二节 粮油食品掺伪的产生及现状 5
第三节 粮油食品掺伪的定义、方式及特点 9
第四节 粮油食品鉴别检难的要求与原则 12
第五节 粮油食品鉴别检验的适用范围 14
第六节 粮油食品鉴别检验的基本原理与方法 15
第七节 粮油食品鉴别检验的法律依据 19
第八节 掺伪粮油食品的危害及处理 22
第九节 伪劣商品（食品）的范围及识别方法 24
第十节 伪劣商品（食品）的防范的技术措施 26
第二篇 主要原料 31
第二章 粮谷类及其成品粮 33
第一节 粮谷类及其成品粮质量的感官鉴别 33
一、小麦 35
二、小麦粉 37
三、食品专用小麦 38
四、稻谷 55
五、大米 57
七、玉米粉 59
六、玉米 59
八、小米 61
九、啤酒大麦 62
第二节 粮谷感官鉴别检验的效应 63
第三节 常见掺伪成品粮的鉴别检验 65
一、小米用姜黄粉染色的检验 65
二、玉米面掺入色素拧檬黄的鉴别 66
三、大米中掺入砂粉及滑石粉的检验 67
四、大米新、陈程度的检验 67
五、发水大米的鉴别 69
七、糯性稻谷和非糯性稻俗的鉴别 70
六、糯米粉掺入大米粉的鉴别 70
八、小麦粉混入铁质杂物的检验 72
九、小麦粉混入昆虫排泄物的检验 72
十、小麦粉掺入大白粉、石膏粉、滑石粉的检验 73
十一、小麦粉中有害混杂物的、鉴别检验 75
十二、小麦粉增白剂的鉴别检验及使用 76
第四节 粮谷类及其成品粮国内外新品种 82
一、营养保健型小麦粉 82
二、特种大米 83
三、国外大米新品种 84
一、食用植物油料 86
第三章 食用植物油料及油脂 86
第一节 食用植物油料及油脂的感官鉴别 86
二、食用植物油脂 91
三、食用植物油脂制品 112
第二节 食用植物油脂官鉴别检验的效应 124
第三节 常见食用植物油脂掺伪鉴别检验 126
一、芝麻油掺伪鉴别检验 127
二、食用植物油中掺（混）入桐油的检验 134
三、食用植物油中掺（混）入矿物油的检验 136
四、食用植物油中掺（混）入蓖麻油的检验 137
五、食用植物油中掺（混）入巴豆油的检验 138
六、食用植物油中掺入水或米汤的鉴别 139
七、食用植物油中掺棕榈油的鉴别检验 139
八、菜籽油中掺入棕榈油的鉴别检验 140
九、芝麻酱掺伪的鉴别 143
第三篇 主要辅料 145
第四章 糖类、乳与乳制品及蛋品类 147
第一节 糖类 147
一、糖类的感官鉴别 148
二、糖类感官鉴别检验的效应 153
三、常见掺伪食糖的鉴别检验 154
第二节 乳与乳制品 155
一、乳与乳制品的感官鉴别 156
二、乳与乳制品感官鉴别检验的效应 165
三、乳品新鲜度及掺伪的检验 165
第三节 蛋品类 173
一、蛋品类的感官鉴别 174
二、蛋品类感官鉴别检验的效应 177
三、蛋品新鲜度的鉴别检验 178
第五章 调味品类 179
一、咸味剂 180
第一节 调味品类的感官鉴别 180
二、酱油 184
三、酱类 188
四、酸味剂 191
六、增鲜剂 197
第二节 调味品感官鉴别检验的效应 199
第三节 常见掺伪调味品的鉴别检验 200
一、食醋中掺入游矿酸的检验 200
二、酿造食醋和人工合成醋的检验 201
三、生产酱油时添加酱色的鉴别检验 203
五、酱油中掺入尿素的检验 204
四、酱油中掺水的鉴别检验 204
六、酿造酱油和化学酱油的鉴别检验 205
七、配制酱油的鉴别检验 206
八、味精废液生产”味精酱油“的鉴别检验 207
九、味精的掺伪与判断 207
十、味精、味素（粉）掺杂物的检验 208
十一、食盐与亚硝酸盐的临别 211
十二、食用盐与农用盐的鉴别 212
第四篇 主要粮油食品 215
一、面制品 217
第一节 粮食复制品类食品的感官鉴别 217
第六章 粮食复制品类食品 217
二、米制品 239
第二节 粮食复制品类食品鉴别检验的效应 248
第三节 常见掺伪粮食复制品的鉴别检验 249
一、粉条、镘头、米粉中掺入工业用增白剂的检验 249
二、米、面制品中掺入硼砂的检验 250
三、用硫磺熏蒸面制食品的检验 251
四、炸米花、炸年糕时及在腐竹中掺入滑石粉的检验 253
五、油条（饼）中掺入洗衣粉的检验 253
六、面包酵母质量的鉴别 254
七、真假粮油营养食品的鉴别 255
第七章 糕点类食品 259
第一节 糕点类食品的感官鉴别 259
一、中式糕点 260
二、西式糕点 284
第二节 糕点类食品感官鉴别检验的效应 287
第三节 常见掺伪糕点类食品的鉴别检验 288
一、糕点中掺入非食用色素的检验 288
二、糕点中含有糖精纳的测定 289
三、异味”蛋糕“、”蛋卷“的鉴别 291
第八章 豆制食品 293
第一节 大豆及豆制品 294
第二节 大豆及豆制品的感官鉴别 296
一、大豆 296
二、非发酵性豆制品 297
三、发酵性豆制品 304
四、大豆蛋白制品 306
五、豆制品的检验 311
第三节 豆制食品感官鉴别的效应 322
第四节 常见掺伪豆制食品的鉴别检验 322
一、用除草剂催发无根豆芽 322
二、用化肥浸泡豆芽的识别 323
三、豆制品中掺入玉米粉的鉴别检验 324
四、大豆豆腐及豆粕（饼）豆腐的鉴别检验 325
五、干豆腐掺入非食用色素的检验 327
第九章 淀粉及淀粉制品 329
第一节 淀粉的分类 330
第二节 淀粉及淀粉制品的感官鉴别 333
一、淀粉的分类 333
二、淀粉制品 338
第三节 淀粉及淀粉制品感官鉴别检验的效应 354
一、掺伪淀粉的鉴别检验 355
第四节 常见掺伪淀粉及淀粉制品的鉴别检验 355
二、藕粉中掺杂物的鉴别检验 356
三、红薯淀粉中掺入红薯干细粉的检测 358
四、掺假绿豆粉卷的鉴别 358
五、粉条（丝）掺入塑料的鉴别检验 359
六、淀粉牙碜的快速检验 360
第十章 粮谷酒类 362
第一节 粮谷酒类的感官鉴别 362
一、白酒 363
二、啤酒 366
三、黄酒 370
第二节 粮谷酒类感官鉴别检验的效应 373
第三节 常见掺伪粮谷酒类的鉴别检验 374
一、白酒中掺糖的鉴别检验 375
二、白酒中掺水的鉴别检验 376
三、用工业酒精配制白酒的检验 377
四、白酒中甲醇的鉴别与处理方法 381
五、假冒啤酒的鉴别检验 382
六、啤酒掺水的检验 383
七、熟啤酒和鲜啤酒的鉴别检验 383
八、啤酒中亚硝胺含量的测定及其降低措施 384
九、真假贵州茅台酒的鉴别 388
十、真假五粮液酒的鉴别检测 389
十一、真假洋酒的感官鉴别 396
附录一 乙醇浓度稀释表 398
附录二 食品卫生标准中常用计量单位 399
附录三 GB 8953——88 醤油厂卫生规范（摘要） 400
附录四 GB 8954——88 食醋厂卫生规范（摘要） 404
附录五 GB 8955——88 食用植物油厂卫生规范（摘要） 408
附录六 GB 8957——88 糕点厂卫生规范（摘要） 411
附录七 中华人民共和国食品卫生法 415
主要参考文献 426