第一章 细菌分类和鉴定 1
第一节 细菌分类方法的进展 1
一、数值分类 1
二、核酸分析 1
三、基因方法 2
四、血清学方法 2
五、化学分类法 2
第二节 《伯杰氏系统细菌学手册》中与医学和兽医学有关的细菌属 3
一、《伯杰氏系统细菌学手册》简介 3
二、《伯杰氏系统细菌学手册》中与医学和兽医学有关的细菌属 3
第三节 鉴定细菌的原则 8
一、细菌鉴定方案的基本要求 8
二、实验方法的标准化 8
三、明确阳性和阴性反应的界限 8
四、获得细菌的纯培养 9
五、鉴定细菌的程序和要点 9
第四节 微生态学和利生剂（Probiotic）的应用 9
第二章 细菌的致病性及其机理 11
第一节 病原菌、致病性和毒力 11
一、基本概念 11
二、细菌致病性的特点 11
第二节 细菌的致病作用及其机理 12
一、细菌致病性的确定 12
二、细菌的致病作用及其致病因子 13
第三节 细菌毒力的分子生物学基础 18
一、一些与细菌毒力有关的基因及其特点 19
二、细菌毒力基因的表达和调控 19
三、细菌毒力基因的转移和重组 19
第三章 应用非培养法检测和鉴定细菌 21
第一节 概述 21
一、非培养法检测和鉴定方法的分类 21
二、各种检测方法的灵敏度 22
第二节 生物检测 23
一、小鼠致病性 23
二、回肠扎圈法 23
三、猴饲喂试验 23
四、小猫试验 23
五、乳小鼠试验 24
六、Sereny试验 24
七、皮肤试验 25
八、鸡胚接种 25
九、组织培养物 25
第三节 物理学方法 25
一、放射计法 25
二、红外分光计法 25
三、微热量计法 26
四、电抗阻（Electrical Impedance）及电传导力 26
五、藉气体吸收现象检出细菌性生长 26
第四节 化学和生物化学方法 26
一、ATP检测 26
二、气相色谱法 26
三、酶活力测定 27
四、微生物特异性酶的检测 27
第五节 免疫学和血清学方法 28
一、凝集试验 28
二、凝胶扩散法 28
三、荧光抗体技术（FA） 29
四、放射免疫测定（RIA） 29
五、酶联免疫吸附检测（ELISA）或免疫酶检定（EIA） 29
六、荧光酶免疫检定（FIA） 30
七、免疫磁力分离技术（IMS） 31
第六节 生物试剂法 31
一、鲎试剂（LAL）法 31
二、固化植物凝集素法 32
第七节 分子生物学方法 32
一、单克隆抗体 33
二、DNA中G+C mol％测定法 33
三、DNA-DNA杂交法 33
四、聚合酶链式反应（PCR）（又称DNA扩增技术） 34
第四章 应用培养法检测和鉴定细菌 38
第一节 采样和检料的准备 38
一、采样原则 38
二、样品的送递 38
三、样品的处理（检料准备） 39
第二节 培养基及培养方法 41
一、培养基 41
二、培养方法 44
第三节 细菌的损伤和修复 45
一、释义 45
二、伤害因子 45
三、有关细菌 46
四、修复和它的影响因素 46
第四节 MPN测定 46
第五节 细菌的计数方法 47
一、计数方法分类 47
二、藉染色与直接显微术快速计数活菌 48
第六节 滤膜和表附荧光技术 49
一、直接表附荧光滤器技术 49
二、应用蛋白酶配合膜滤－表附荧光显微术计数 49
三、用直接表附荧光－滤器技术检测酸酪乳中酵母 50
第七节 各种生物类型细菌菌落计数法 50
一、嗜中温需氧菌总计数 50
二、嗜冷菌计数 51
三、嗜热性细菌（芽孢）计数 51
四、厌氧培养菌计数 52
五、检梭状芽孢杆菌芽孢 52
六、革兰氏阴性菌计数 53
七、大肠菌计数 53
八、乳酸菌计数 53
九、丙酸菌计数 54
十、解朊性细菌的检测 54
十一、肉品绿变细菌的检测 54
十二、酵母及霉菌计数 55
第五章 肠杆菌科细菌的新认识 56
第一节 肠杆菌科的分类和新成员 56
一、分类 56
二、新属的新种 56
第二节 有关细菌毒力和侵袭因子的阐明 61
一、致病性大肠杆菌 61
二、沙门氏菌的质粒、LPS与其毒力的关系 62
三、生化鉴定自动化及其他技术 62
四、精细分析与检测毒力因子的新技术 63
第三节 肠杆菌科的分离和初步鉴定概要 64
一、样品 65
二、增菌与选择性培养基 66
三、初步鉴定 66
第六章 大肠杆菌 68
第一节 病原性大肠杆菌 68
一、病原性大肠杆菌的分类 68
二、猪水肿病和鸡的病原性大肠杆菌 69
第二节 大肠杆菌毒素及性质 70
一、ETEC肠毒素（Enterotoxin） 70
二、志贺氏菌样毒素（Shiga-like,SLT）或Vero细胞毒素（Verotoxin,VT） 71
第三节 产肠毒素大肠杆菌的粘附素性菌毛 73
一、粘附素的基本特性 73
二、粘附素的遗传学特性 75
第四节 大肠杆菌的常规分离鉴定方法 77
一、形态和培养特征 78
二、生化鉴定 78
三、血清型鉴定 79
四、ETEC毒力因子的鉴定 79
第五节 快速检测与鉴定方法 80
一、热不稳定肠毒素（LT）的检测与鉴定 80
二、热稳定肠毒素（ST）的快速检测与鉴定 81
第七章 沙门氏菌（Salmonella） 83
第一节 目前的分群和定型 83
一、沙门氏菌的分群 83
二、沙门氏菌定型 85
第二节 沙门氏菌的致病机制 87
第三节 沙门氏菌的分离与鉴定 89
一、沙门氏菌的一般分离鉴定程序 89
二、增菌与平板分离培养 89
三、初步鉴定 91
第四节 沙门氏菌的快速鉴定方法 92
一、抗体包被的有色乳胶颗粒凝集试验 92
二、C8酯酶快速法 92
三、应用PG琼脂作推定性鉴定 93
四、免疫磁力分离法 93
第八章 志贺氏菌（Shigella） 95
第一节 分类与分型 95
第二节 志贺氏菌的特征 96
第三节 分离培养 97
一、计数 97
二、分离培养 97
三、从小虾中分离福氏志贺氏菌 98
第四节 检测毒性菌株的方法 99
一、豚鼠角膜试验（Sereny试验） 99
二、Hela细胞侵入试验 100
第九章 肠结肠炎耶尔森氏菌（Yersinia enterocolitica） 102
第一节 分离培养方法 102
一、采样和检样的预处理 103
二、增菌法 103
三、分离培养 104
第二节 毒性菌株的检测 106
第十章 变形菌（Proteus）和摩根氏菌（Morganella） 108
第一节 特征简介 108
一、生物学特征 108
二、对其致病性的认识 108
三、血清型和致病物质 109
第二节 分离培养鉴定 109
一、常规检验法 109
二、食品检样中变形菌的计数 109
三、菌株的同一性试验 109
四、生化鉴定 110
五、组胺测定 110
六、外一斐氏反应 112
第三节 变形菌的特征总结 112
第十一章 弧菌属（Vibrio） 114
第一节 属的特征和有关种类 114
第二节 食品中检测弧菌的MPN技术 116
一、Kumazwa氏法 116
二、Karunasagar氏法 116
第三节 副溶血弧菌 116
一、简介及血清型 116
二、副溶血弧菌的分离培养 117
三、副溶血弧菌的毒力试验 118
四、供副溶血弧菌和溶藻弧菌分离及区别培养基 119
第四节 霍乱弧菌 120
一、简介 120
二、分离培养 121
第五节 致伤弧菌 122
一、简介 122
二、分离培养及鉴定 122
第六节 麦氏弧菌 123
第七节 肝炎弧菌（Vibrio hepaticus） 124
第十二章 弯曲菌属（Campylobacter） 125
第一节 弯曲菌的简介及种类 125
一、简介 125
二、种类 125
第二节 空肠弯曲菌的分离培养及鉴定 127
一、分离方法 127
二、增菌培养基 127
三、分离培养基 129
四、证实试验用培养基 130
五、弯曲菌的IA水解试验和溶血性测定 130
六、非培养方法检验 132
第三节 猪肠弯曲菌 133
一、供分离猪肠弯曲菌及粘液弯曲菌的选择性培养基 133
二、用鸡胚从猪增生性肠炎的肠道内分离弯曲菌 134
第四节 胎儿弯曲菌 134
第五节 白茨耳弯曲菌及瑞士弯曲菌 135
一、白茨耳氏弯曲菌（C.butzler） 135
二、瑞士弯曲菌（C.heleveticus） 136
附：弓（形）杆菌属（Genus Arcobacter） 136
第十三章 绿脓杆菌（Pseudomonas aeruginosa） 138
第一节 简介和类似菌的区别 138
第二节 分型和致病因子 139
一、抗原结构 139
二、绿脓杆菌分群（型） 139
三、绿脓杆菌的致病因子 139
第三节 分离培养和鉴定 140
一、常规检验法 140
二、培养基 142
三、血清学反应 142
第四节 食品污染中常见的其他假单胞菌 143
一、简介 143
二、计数方法 143
第五节 绿脓杆菌的特征总结 144
第十四章 气单胞菌（Aeromonas） 145
第一节 简介 145
一、分类 145
二、属的主要特征 145
三、嗜温有动力气单胞菌 146
四、嗜冷无动力气单胞菌 147
第二节 气单胞菌的致病性 147
第三节 气单胞菌的分离培养 148
一、嗜温有动力气单胞菌的分离培养 148
二、嗜冷有动力气单胞菌的分离培养 149
第四节 气单胞菌的鉴别和特征总结 149
第十五章 腐败可变单胞菌（A.putrefaciens）和类志贺氏邻单胞菌（P.shigelloides） 150
第一节 可变单胞菌属和腐败可变单胞菌 150
一、可变单胞菌属 150
二、腐败可变单胞菌 150
第二节 腐败可变单胞菌的分离培养和鉴别 151
一、腐败可变单胞菌的分离培养 151
二、腐败可变单胞菌的鉴别 151
第三节 类志贺氏邻单胞菌的分离鉴定 152
一、主要生物学特性 152
二、分离培养 153
三、鉴别 153
第十六章 巴氏杆菌属（Pasteurella） 155
第一节 简介 155
一、分类 155
二、巴氏杆菌属的主要特征 155
第二节 巴氏杆菌的抗原结构和致病性 156
一、抗原结构 156
二、致病性 156
第三节 巴氏杆菌的分离培养和鉴别 157
一、巴氏杆菌的分离培养 157
二、巴氏杆菌的鉴别 157
第十七章 嗜血杆菌（Haemophilus） 159
第一节 嗜血杆菌的分类和一般特征 159
一、嗜血杆菌的分类 159
二、嗜血杆菌属的一般特征 159
三、与兽医有关的嗜血杆菌的特征和致病性 160
第二节 嗜血杆菌的分离培养 161
第三节 嗜血杆菌的鉴别 162
一、嗜血杆菌属与其他属细菌的鉴别 162
二、各种嗜血杆菌的鉴别 163
第十八章 鲍特氏杆菌（Bordetella） 165
第一节 分类和一般特性 165
一、分类 165
二、细胞形态和结构 165
三、营养要求和生长特点 165
四、抗原 165
五、致病性 166
第二节 支气管炎鲍特氏杆菌和支气管炎样鲍特氏杆菌的分离培养 166
第三节 支气管炎鲍特氏杆菌和支气管炎样鲍特氏杆菌的鉴别 167
第十九章 布氏杆菌（Brucella） 169
第一节 布氏杆菌的分类和一般特征 169
一、分类 169
二、一般特征 169
三、致病性 170
第二节 布氏杆菌的分离培养 170
一、分离培养的要点 170
二、样品采集 171
三、分离培养的方法和培养基 171
第三节 布氏杆菌的鉴别 171
一、鉴别要点 171
二、鉴定试验 172
第二十章 葡萄球菌属（Staphylococcus） 174
第一节 特征简介和分类方法 174
一、特征简介 174
二、分类及分型 175
第二节 毒素和酶及其影响因素 177
一、溶血毒素 177
二、杀白细胞毒素 177
三、肠毒素 178
四、血浆凝固酶 179
五、耐热核酸酶 179
六、葡萄球菌A蛋白（Staphylococcal protein A,SPA） 179
第三节 分离培养 181
一、一般分离培养程序 181
二、培养基 181
第四节 葡萄球菌主要鉴定特征 183
一、主要特征 183
二、新种发现及其特征 183
第五节 葡萄球菌致病因子测定 185
一、血浆凝固酶试验 185
二、耐热的核酸酶试验 186
三、酸性磷酸酶试验 186
四、钼酸铵还原试验 186
五、肠毒素检测 187
六、其他快速检测试验 187
第六节 金黄葡萄球菌的特征总结 188
第二十一章 链球菌（Streptococcus）和肠球菌（Enterococcus） 189
第一节 链球菌属概述 189
一、链球菌属的合和分 189
二、分类简介 190
三、新发现的种类 191
四、链球菌的毒素和酶 191
五、链球菌和肠球菌的快速区分法 192
第二节 牛乳腺炎链球菌的分离和鉴定 193
一、从乳腺炎乳样中分离重要链球菌的推定性鉴定 193
二、J.Wilseni的选择性培养基 193
三、R.P.Dinsmore的扩增增菌法 193
四、辅助试验 194
第三节 猪链球菌型2的检验 194
第四节 肠球菌属（Enteroccus） 196
一、肠球属细菌的新旧命名 196
二、肠球菌一般特征 197
三、肠球菌的MPN技术 197
四、粪肠球菌的分离及鉴定 198
第二十二章 炭疽杆菌（Bacillus anthracis） 202
第一节 简介 202
第二节 炭疽杆菌的毒素 202
一、毒素的成分活性 202
二、毒素的提取及其理化性状 203
三、毒素与质粒的关系 204
四、毒素测定方法 204
第三节 诊断检验技术 205
一、检验程序 205
二、分离培养 206
三、其他检测方法 207
四、与类似菌的鉴别 209
第四节 炭疽杆菌特征总结 209
第二十三章 蜡样芽孢杆菌（Bcillus cereus） 211
第一节 简介 211
第二节 分离培养和活菌计数 212
一、分离培养 212
二、活菌计数 212
三、培养基 212
四、鉴别 213
第三节 动物接种和肠毒素检测 213
一、动物接种试验 213
二、肠毒素及其检测 213
第四节 蜡样芽孢杆菌特征总结 214
第二十四章 魏氏梭菌（cl.welchii） 215
第一节 毒性产物 215
第二节 分离培养和活菌计数 216
一、生长特点 216
二、分离培养 216
三、活菌计数 216
四、各种辅助试验 217
五、培养基 217
第三节 毒素测定 218
一、肠毒素的测定 218
二、其他毒素测定 219
第四节 魏氏梭菌特征总结 219
第二十五章 肉毒梭菌（Cl.botulinum） 221
第一节 肉毒梭菌毒素及分型 221
第二节 分离培养 222
一、采样及处理 222
二、增菌培养 222
三、分离培养 222
四、鉴别培养 222
五、培养基 222
第三节 肉毒梭菌毒素测定 223
一、检验程序 223
二、检验方法 223
第四节 肉毒梭菌的特征总结 224
附 艰难梭菌（Cl.difficile） 225
第二十六章 红斑丹毒丝菌（Erysipelothrix rhusiopathiae） 227
第一节 分类和特性 227
一、分类 227
二、形态 227
三、营养需求和培养特性 227
四、生化特性 228
五、抵抗力 228
六、致病性 228
七、抗原 228
八、红斑丹毒丝菌的血浆凝固现象及其机理 229
第二节 分离培养和鉴别 229
一、分离培养 229
二、红斑丹毒丝菌的鉴定 230
附 扁桃体丹毒丝菌（E.tonsillarum） 230
第二十七章 李氏杆菌（Listeria） 231
第一节 生态、分类及生理特征 231
一、生态 231
二、分类 231
三、形态及生理 232
第二节 感染方式和在公共卫生上的重要性 232
一、传递 232
二、在公共卫生上的重要性 233
第三节 病原性和发病学 234
一、病原性 234
二、发病机理 234
第四节 分离培养 234
一、分离步骤 234
二、培养基 235
第五节 鉴定方法 237
一、在选择性平板上直接鉴定法 237
二、检测致病力 239
第二十八章 分支杆菌（Mycobacterium） 241
第一节 分类 241
第二节 特征 241
一、形态 242
二、生长特点 242
三、抗原 242
四、对抗生素的敏感性 242
五、致病性及其机理 242
第三节 与动物疾病有关的新种简介 243
一、玛尔摩分支杆菌（M.malmoense） 243
二、希莫德分支杆菌（M.shimoidei） 243
三、亚洲分支杆菌（M.asiaticum） 243
四、产皮疽分支杆菌（M.farcinogenes） 243
五、塞内加尔分支杆菌（M.senegalense） 243
第四节 分离、培养和鉴定 244
一、分离培养 244
二、鉴定 244
第二十九章 放线菌（Actinomyces） 247
第一节 分类和一般特征 247
一、分类 247
二、一般特性 247
第二节 与兽医有关的致病性放线菌 248
一、牛放线菌 248
二、粘性放线菌 248
三、化脓放线菌 248
四、猪放线菌 249
第三节 分离培养和鉴别 249
一、分离培养 249
二、鉴定 249
第三十章 棒状杆菌（Corynebacterium） 251
第一节 分类和一般特性 251
一、分类 251
二、一般特性 251
第二节 与兽医有关的细菌及其致病性 251
一、肾棒状杆菌 251
二、膀胱炎棒状杆菌 252
三、纤毛棒状杆菌 252
四、牛棒状杆菌 252
第三节 棒状杆菌的鉴别 252
第三十一章 乳酸菌在乳品和肉品加工中的应用及检测 254
第一节 乳酸菌的简介及分类 254
一、简介 254
二、乳酸菌的分类 254
第二节 乳酸菌的代谢产物 256
一、乳酸 256
二、风味物质 257
三、硫化氢 257
四、抗生物质 258
第三节 乳酸菌对人体健康的影响 259
第四节 乳酸菌在畜牧业上的应用 260
一、乳品加工的发酵微生物 260
二、发酵肉制品的起子微生物 262
三、良好起子的条件 263
四、注意事项 264
第五节 乳酸菌对乳品及肉品败坏的关系 266
一、乳酸菌引起乳品的败坏变质 266
二、乳酸菌对肉品变败关系 266
第六节 乳酸杆菌的简介及检验 267
一、乳酸杆菌的形态及生理 267
二、存在和种类 267
三、计数及分离用培养基 269
四、计数及分离方法 270
五、卜氏乳酸杆菌的检验 272
第三十二章 卫生指标菌 273
第一节 定义和目的 273
第二节 作为卫生指标菌的条件 273
第三节 大肠菌群（Coliform） 273
第四节 大肠埃希氏菌（大肠杆菌） 274
第五节 粪便性球菌 275
第六节 魏氏梭状芽孢杆菌 275
第七节 铜绿假单胞菌 275
第八节 嗜水气单胞菌 276
第九节 双歧杆菌（Bifidobacterium） 276
第十节 乳酸细菌 277
第十一节 酵母及霉菌 277
第十二节 噬菌体 277
第十三节 粪甾醇（Coprostanol） 277
第三十三章 支原体 279
第一节 支原体的分类和一般特性 279
第二节 与兽医有关的主要支原体属的特性 280
一、支原体属（Mycoplasma） 280
二、脲解支原体属（Ureaplasma） 282
三、无胆甾原体属（Acholeplasma） 283
第三节 支原体的分离培养和鉴定 283
一、分离培养 283
二、鉴定 284
第四节 与动物疾病有关支原体 287
第三十四章 螺旋体 289
第一节 分类和一般特性 289
一、分类 289
二、生物学特性 289
三、与兽医有关的螺旋体属及其主要特性 290
第二节 几种与兽医有关的螺旋体 290
一、猪痢疾密螺旋体（Treponema hyodysenteriae） 290
二、兔梅毒密螺旋体（Treponema paraluiscuniculi） 291
三、鹅疏螺旋体（Borrelia anserina） 291
四、问号细螺旋体（Leptospira interrogans） 291
五、安德生短线螺旋体（Brevinema andersoni） 292
第三十五章 真菌 294
第一节 真菌在生物界的地位及其分类 294
第二节 病原性真菌 295
一、真菌性疾病的特点 295
二、病原性真菌的培养繁殖 296
三、真菌性疾病及病原介绍 296
第三节 产毒素和引起食品及饲料变质的真菌 302
一、霉菌在食品和饲料中的生态学 302
二、霉菌在消化道的分布和作用 302
三、真菌毒素污染及中毒的特点 303
四、可致食品败坏及产生霉菌毒素的霉菌 303
五、与食品变质有关的酵母 306
六、主要的霉菌毒素及其致病作用 307
附一 本书所用缩写一览表 309
附二 主要参考书 312