第1章 热菜烹调概述 1
学习目标 1
1.1 热菜烹调工艺 2
1.2 热菜烹调方法的分类法 3
本章小结 5
主要概念和观念 5
基本训练 5
观念应用 7
第2章 水作传热介质的烹调法 8
学习目标 8
2.1 烧 9
2.2 扒 13
2.3 煨 18
2.4 炖 21
2.5 烩 25
2.6 焖 30
2.7 汆 34
2.8 煮 38
2.9 蜜汁 41
本章小结 46
主要概念和观念 46
基本训练 46
观念应用 47
第3章 油作传热介质的烹调法 48
学习目标 48
3.1 炒 49
3.2 爆 54
3.3 炸 58
3.4 烹 63
3.5 熘 67
3.6 煎 72
3.7 贴 77
3.8 拔丝 79
3.9 挂霜 84
本章小结 87
主要概念和观念 87
基本训练 87
观念应用 88
第4章 蒸汽作传热介质的烹调法 89
学习目标 89
4.1 蒸 90
4.2 熏 94
本章小结 98
主要概念和观念 98
基本训练 98
观念应用 99
第5章 辐射作传热介质的烹调法 100
学习目标 100
5.1 烤 101
5.2 微波烹调 105
本章小结 108
主要概念和观念 108
基本训练 108
观念应用 109
第6章 其他烹调法 110
学习目标 110
6.1 盐烹 111
6.2 石烹 112
本章小结 114
主要概念和观念 114
基本训练 114
观念应用 115
第7章 传统名菜的制作 116
学习目标 116
7.1 四川菜 117
7.2 广东菜 123
7.3 江苏菜 131
7.4 山东菜 138
本章小结 147
主要概念和观念 147
基本训练 147
观念应用 148
第8章 筵席基础知识 150
学习目标 150
8.1 筵席的概述 151
8.2 筵席的组合格式 152
8.3 筵席菜单设计 154
8.4 筵席制作 158
本章小结 183
主要概念和观念 184
基本训练 184
观念应用 185
综合案例 186
综合实训 188
主要参考书目 189