第一章 绪言 1
第二章 大蒜的化学成分 6
第三章 大蒜成分的含量测定 21
一、蒜氨酸的测定 21
二、大蒜辣素的测定 22
三、大蒜新素的测定 26
第四章 大蒜对微生物和寄生虫的药理作用及临床应用 28
一、药理作用 28
二、预防作用 35
三、治疗作用 35
（一）细菌性痢疾 35
（二）阿米巴痢疾 36
（三）结核性疾病 36
（四）深部霉菌感染 37
（五）百日咳 37
（六）蛲虫病 38
（七）滴虫性阴道炎 38
（八）急性乳腺炎 38
（九）急性阑尾炎 38
（十）巨细胞病毒所致间质性肺炎 38
（十一）婴幼儿隐孢子虫病 39
（十二）顽癣 39
第五章 用大蒜防治心血管疾病的临床及实验研究 42
一、实验研究 42
（一）大蒜抗实验性高血脂和动脉粥样硬化作用 42
（二）抗血小板聚集作用 49
（三）增强纤维蛋白溶解活性的作用 53
（四）扩张血管和降压作用 54
二、临床应用 55
（一）高脂血症及动脉粥样硬化 55
（二）冠心病 56
（三）高血压 56
三、流行病学调查 57
第六章 大蒜防癌抗癌的实验研究和临床应用 62
一、实验室研究 63
（一）阻断和抑制某些微生物对亚硝胺合成的促进作用 63
（二）大蒜阻断和抑制致癌物亚硝胺类化合物合成的体内外实验研究及对亚硝胺类所致组织损害的保护作用 67
（三）大蒜对肿瘤的作用 73
（四）大蒜对机体抗肿瘤的免疫调节 78
二、流行病学调查资料 78
三、临床应用 80
第七章 大蒜对肝脏的作用研究及应用 83
第八章 大蒜的其他药理作用及临床应用 87
一、药理作用 87
（一）降血糖作用 87
（二）对免疫功能的作用 87
（三）抗衰老作用 88
（四）抗诱变作用 89
（五）对精子和性激素的作用 90
（六）对胃粘膜损伤的保护作用 92
（七）对子宫的作用 92
（八）增加维生素B1的吸收 92
二、临床应用 93
第九章 大蒜的药动学及其毒性 97
一、大蒜的药动学 97
二、大蒜的毒性 99
（一）动物实验 99
（二）人类研究 100
第十章 大蒜制剂 102
一、大蒜注射液 102
二、大蒜新素注射液 103
三、大蒜油注射液 104
四、大蒜素胶丸 105
五、大蒜糖浆 105
六、大蒜油溶液 106
七、大蒜片 107
八、大蒜膏 107
九、大蒜酒 107
第十一章 大蒜的吃法 109
一、腌糖蒜（一） 110
二、腌糖蒜（二） 110
三、腊八蒜 111
四、腌大蒜头 111
五、咸蒜米 111
六、酱大蒜 112
七、美味蒜瓣罐头 113
八、香椿蒜泥 115
九、脱水蒜片 116
十、蒜粉 117
十一、玫瑰糖蒜 117
十二、酸甜大蒜头 118
十三、蜂蜜腌蒜 118
十四、豆酱渍大蒜 119
十五、糖醋三样 119
十六、大蒜的其它吃法和膳后处理 119
（一）凉拌吃法 119
（二）与含高蛋白的食物一起吃 120
（三）用水、牛奶煮着吃 121
（四）和蔬菜、水果一起吃 122
（五）消除口中蒜味的小方法 122
第十二章 大蒜的脱臭技术 123
一、胶囊法 124
二、用蜂蜜脱臭 125
三、用胡椒粉脱臭 125
四、用β-环糊精脱臭 126
五、用菠萝精油脱臭 126
六、用薄荷醇快速脱臭 126
七、萃取法脱臭 127
八、用硅酸溶液和肌醇六磷酸及硫酸锌脱臭 127
九、用酒精、醋等脱臭 128
十、用不饱和羧酸与抗氧剂的混合液脱臭 128
十一、用裙带菜汁脱臭 128
十二、干冰脱臭 129
十三、热风缓慢干燥脱臭 129
十四、用电磁波处理和乙醇浸泡脱臭 129
十五、用醇类加热脱臭 130
十六、用氨基酸和还原糖的反应产物脱臭 130
十七、用氢氧化镁脱臭 130
十八、用食油脱臭 131
第十三章 大蒜饮料的加工 134
一、无臭大蒜复合汁饮料 134
二、大蒜酒 135
三、无臭蒜素饮料 136
四、大蒜蜂蜜汁 137
五、梅干大蒜茶 137
六、大蒜姜汁饮料 138