第一单元 面点基础知识 1
模块一 面点的概述 1
模块二 面点的原料知识 3
模块三 面点的常用设备与工具 9
第二单元 刀工工艺和制馅工艺 12
模块一 刀工 12
模块二 刀法 14
模块三 制馅工艺 18
第三单元 面点基础操作和成型工艺 26
模块一 面点基础操作工艺 26
模块二 成型工艺 40
第四单元 点心面坯调制工艺 47
模块一 加温工艺 47
模块二 膨松面坯工艺 50
模块三 层酥面坯工艺 66
模块四 米类、米粉面坯工艺 71
模块五 水调面坯工艺 75
第五单元 糕品、地方名小食、节日点心 83
模块一 各类糕品 83
模块二 地方名小食 85
模块三 节日点心 88
第六单元 西式面点知识 90
模块一 西式面点的概述 90
模块二 西式面点的原料及其分类 91
模块三 常见西式面点调制运用实例 92
第七单元 面点综合知识 98
模块一 成本核算 98
模块二 食品卫生法知识 102
模块三 合理烹调、降低营养素的损失 105