第一章 绪论 1
何谓脂肪 2
解剖部位 3
细胞分化与形态学 8
组成 9
功用 11
影响脂肪组织成分的因素 12
第二章 脂肪组织的细胞形态 19
实验动物的细胞学研究 21
脂肪组织在胎儿期的发育 22
不同部位的脂肪细胞形态 24
品种、性别及成长对细胞形态的影响 27
日粮对脂肪细胞形态的影响 31
脂肪细胞之发育与无脂屠体重之关系 33
摘要 35
第三章 脂肪代谢 59
三酸甘油酯代谢之摘要 59
血浆三酸甘油酯之摄取 61
脂肪组织内三酸甘油酯前躯物氧化成CO2 64
脂质新生成（Lipogenesis） 77
脂质生成酵素的活力 87
脂肪组织内脂肪分解作用 108
摘要 110
第四章 脂肪与屠体组成和食肉品质的关系 121
屠体组成——绪言 121
影响组成的因素 121
可口性 142
摘要 146
问题与挑战 146