第1篇 技能篇 3
第1章 餐饮服务基本技能 3
1.1 托盘 3
工作任务1 托盘前期准备 3
工作任务2 托盘服务程序 4
1.2 铺台布 7
工作任务3 铺台布前期准备 7
工作任务4 中式铺台布 8
工作任务5 西餐铺台布 9
1.3 餐巾折花 10
工作任务6 餐巾花折叠前期准备 10
工作任务7 餐巾折花技法 12
工作任务8 餐巾花的摆放 14
1.4 点菜 15
工作任务9 点菜服务 16
1.5 斟酒服务 18
工作任务10 开启酒瓶 18
工作任务11 斟酒姿势 19
工作任务12 斟酒 20
1.6 送餐服务 22
工作任务13 客房送餐 23
工作任务14 送餐（外卖） 24
第2章 中餐服务技能 27
2.1 中餐摆台技能 27
工作任务15 中餐早餐摆台 27
工作任务16 中餐便餐摆台 28
工作任务17 中餐宴会摆台 29
2.2 中餐菜肴服务技能 32
工作任务18 上菜 32
工作任务19 分菜 35
2.3 中式餐饮服务 37
工作任务20 中餐早餐服务 37
工作任务21 中餐零点服务 38
工作任务22 中式午餐、晚餐服务 39
工作任务23 团体用餐服务 39
工作任务24 中餐宴会服务 40
第3章 西餐服务技能 47
3.1 西餐摆台技能 47
工作任务25 西餐早餐摆台 47
工作任务26 西餐便餐摆台 48
工作任务27 西餐宴会摆台 48
3.2 西餐菜肴服务技能 50
工作任务28 西餐上菜服务 51
工作任务29 西餐分菜服务 52
工作任务30 西餐撤换餐具及菜盘 52
3.3 西餐酒水服务技能 53
工作任务31 西餐红葡萄酒服务 53
工作任务32 西餐白葡萄酒服务 54
工作任务33 西餐香槟酒服务 54
3.4 西式餐饮服务 55
工作任务34 西餐早餐服务 56
工作任务35 西餐午餐、晚餐服务 57
工作任务36 西餐宴会服务 58
工作任务37 西餐鸡尾酒会服务 60
工作任务38 西餐冷餐酒会服务 61
第2篇 知识篇 65
第4章 餐饮服务知识 65
4.1 餐饮服务的方式 65
4.1.1 国外餐饮服务 66
4.1.2 中式餐饮服务 68
4.1.3 其他服务类型 68
4.2 餐饮服务工具的种类及使用 69
4.2.1 常用餐具种类 69
4.2.2 餐具的基本用途及分类 70
4.2.3 酒具的基本用途及分类 73
4.2.4 饮料杯用途及分类 75
4.2.5 茶具的种类 75
4.2.6 咖啡具 76
4.2.7 常用餐具的使用与保管方法 76
4.3 餐饮位次安排及台形设计 77
4.3.1 餐饮位次安排 78
4.3.2 宴会台形设计 79
4.4 酒水知识 83
4.4.1 酒类基本知识 83
4.4.2 中国酒水知识 85
4.4.3 外国酒水知识 87
4.5 餐前准备 89
4.5.1 任务分配 89
4.5.2 餐厅准备工作 89
4.5.3 熟悉菜单 90
4.5.4 餐前短会 90
4.6 餐饮服务礼仪 91
4.6.1 餐饮服务人员的仪表仪容和仪态 91
4.6.2 餐厅服务员的礼貌用语 96
第5章 餐饮业概述 99
5.1 餐饮业的基本概念、特征及其地位和作用 99
5.1.1 餐饮业基本概念 100
5.1.2 餐饮业的特征 101
5.1.3 餐饮业的地位和作用 102
5.2 餐饮业的发展 104
5.2.1 中国餐饮业的历史与发展 104
5.2.2 国外餐饮业的历史与发展 106
5.2.3 餐饮业发展趋势 108
5.3 餐饮管理概述 112
5.3.1 餐饮管理职能 112
5.3.2 餐饮管理目标和内容 115
5.3.3 餐饮组织机构 118
第6章 餐饮计划管理 125
6.1 餐饮消费者类型与需求分析 125
6.1.1 餐饮消费者类型 126
6.1.2 餐饮需求分析 127
6.2 餐饮市场调研与经营环境选择 130
6.2.1 餐饮消费的特点 130
6.2.2 餐饮市场调研 131
6.2.3 餐饮企业经营地址的选择 134
6.3 餐饮企业经营计划管理 137
6.3.1 餐饮企业经营计划的意义及要求 138
6.3.2 餐饮企业经营计划的内容 138
6.3.3 餐饮企业经营计划的依据和指标 139
6.3.4 餐饮经营计划的编制 140
6.4 菜单计划 142
6.4.1 菜单的作用 143
6.4.2 菜单的种类 144
6.4.3 菜单设计和制作的原则 148
6.4.4 菜单设计的程序 149
6.4.5 菜单制作 150
第7章 餐饮原料管理 156
7.1 餐饮原料采购管理 156
7.1.1 原料采购目标与方式 156
7.1.2 原料采购程序 158
7.1.3 原料采购质量控制 158
7.1.4 原料采购数量控制 158
7.1.5 原料采购价格控制 160
7.1.6 供应商的选择 161
7.2 原材料验收管理 162
7.2.1 验收员 162
7.2.2 验收空间和设备 163
7.2.3 原材料验收程序和方法 163
7.2.4 原材料验收要求 166
7.2.5 验收工作使用的表格 166
7.3 餐饮原料储存与发放管理 168
7.3.1 餐饮原料储存管理 168
7.3.2 原材料盘存管理 174
7.3.3 原材料发放与领用管理 176
第8章 厨房生产管理 178
8.1 厨房组织机构 178
8.1.1 厨房类型 179
8.1.2 大型厨房组织机构 180
8.1.3 中小型厨房组织机构 180
8.1.4 厨房设计布局 181
8.2 厨房生产管理 182
8.2.1 厨房加工管理 182
8.2.2 配份、烹调与开餐管理 184
8.2.3 冷菜、点心管理 186
8.2.4 标准食谱管理 186
8.3 厨房产品质量管理 189
8.3.1 厨房产品质量概念 189
8.3.2 厨房产品质量管理方法 190
8.4 厨房卫生与安全管理 193
8.4.1 厨房卫生管理 193
8.4.2 厨房安全管理 196
第9章 餐厅管理 200
9.1 餐厅组织机构及岗位职责 200
9.1.1 餐厅组织机构 200
9.1.2 餐厅岗位职责与工作内容 202
9.2 餐厅日常管理 204
9.2.1 餐厅种类 205
9.2.2 餐厅预订 206
9.2.3 宴会厅管理 208
9.2.4 零点餐厅管理 210
9.2.5 酒吧管理 210
9.3 餐厅服务质量管理 211
9.3.1 餐饮服务质量内容 211
9.3.2 餐饮服务质量特点 212
9.3.3 餐饮服务质量控制 213
9.4 食品节管理 214
9.4.1 食品节主题策划 215
9.4.2 节庆专案策划 218
9.4.3 食品节实施管理 219
9.4.4 食品节评估总结 220
9.5 客史档案管理 221
9.5.1 客史档案的作用 222
9.5.2 客史档案的内容 222
9.5.3 客史档案资料收集 223
9.5.4 客史档案管理 223
第3篇 拓展篇 227
第10章 餐饮成本管理 227
10.1 餐饮产品价格管理 227
10.1.1 餐饮产品定价原则 228
10.1.2 餐饮产品定价策略 228
10.1.3 餐饮产品定价方法 230
10.2 餐饮成本构成及特点 232
10.2.1 餐饮成本构成 233
10.2.2 餐饮成本分类 233
10.2.3 餐饮成本特点 234
10.2.4 餐饮成本核算方法分类 235
10.2.5 餐饮成本核算工作步骤 235
10.3 餐饮成本核算 236
10.3.1 原料加工成本核算 236
10.3.2 产成品成本核算 238
10.3.3 成本系数法成本核算 240
10.3.4 宴会成本核算 241
10.3.5 团队会议餐成本核算 241
10.3.6 餐饮成本日核算、月核算 242
10.4 餐饮成本控制与分析 244
10.4.1 餐饮成本控制 244
10.4.2 餐饮成本分析 248
10.4.3 餐饮经营指标 249
第11章 餐饮战略管理 252
11.1 餐饮人力资源管理 252
11.1.1 餐饮人力资源规划 253
11.1.2 餐饮员工的招聘与录用 254
11.1.3 餐饮人力资源薪酬管理 256
11.1.4 餐饮人力资源的培训与开发 256
11.2 餐饮品牌管理 258
11.2.1 餐饮品牌外显要素设计 259
11.2.2 餐饮品牌文化内涵设计 260
11.2.3 餐饮品牌运作与管理 261
11.3 餐饮创新管理 264
11.3.1 餐饮创新基本原则 265
11.3.2 理念创新 266
11.3.3 餐饮菜点创新 266
11.3.4 餐饮服务创新 267
11.3.5 餐饮企业制度创新 267
11.3.6 餐饮企业技术、知识创新 268
11.4 餐饮企业连锁经营管理 269
11.4.1 连锁经营概述 270
11.4.2 餐饮企业连锁组织结构设计 272
11.4.3 餐饮企业连锁经营管理 274
11.5 餐饮企业核心竞争力培育 276
11.5.1 核心竞争力定义 277
11.5.2 餐饮企业核心竞争力特征 277
11.5.3 餐饮企业核心竞争力构成要素 277
11.5.4 餐饮企业核心竞争力培育及管理 278
参考文献 283