第1章 膳食调查和评价 1
第1节 食物摄入量调查 2
学习单元1 食物重量的估计 3
学习单元2 食物成分表的应用 8
学习单元3 食物可食部和废弃率的计算 20
学习单元4 食物生熟重量比值的换算方法 23
学习单元5 称重记录表的设计 26
学习单元6 膳食调查-称重法 31
第2节 膳食调查结果计算与评价 35
学习单元1 膳食中各类食物摄入量的计算 36
学习单元2 一份菜肴营养素摄入量的计算 41
学习单元3 一日膳食中能量和主要营养素的计算 45
思考题 52
第2章 人体营养状况测定和评价 53
第1节 人体营养状况测定 54
学习单元1 成人身高及体重的测量 55
学习单元2 成人体格围度的测量 61
学习单元3 儿童身高、坐高及体重的测量 65
学习单元4 儿童体格围度的测量 70
学习单元5 体格测量调查表的填写 73
第2节 实验室指标收集和判断 76
学习单元1 头发样品的收集 77
学习单元2 尿液样品的收集和保存 82
第3节 营养不良的症状和体征判别 87
学习单元1 成人消瘦的判断 87
学习单元2 成人超重和肥胖的判断 91
学习单元3 儿童体格发育的评价（一）——评价指标的计算 98
学习单元4 儿童体格发育的评价（二）——常见指标的应用和评价 102
学习单元5 儿童发育迟缓的判断 110
思考题 117
第3章 膳食指导和评估 119
第1节 营养需要和食物种类确定 120
学习单元1 确定成人的营养需要 121
学习单元2 食物类别识别 127
学习单元3 成年人食物选择和用量的计算 131
第2节 食谱编制 137
学习单元1 确定成人主食需要量 137
学习单元2 确定成人副食用量 142
学习单元3 成人一餐食谱编制 149
学习单元4 成人一日食谱编制 155
第3节 食谱调整和评价 165
学习单元1 食谱能量调整 165
学习单元2 能量-价格调整 169
学习单元3 食谱脂肪含量评价 175
学习单元4 食谱美味调整和评价 184
学习单元5 食物交换份法 193
思考题 201
第4章 食品营养评价 203
第1节 食品样品收集和标签解读 204
学习单元1 食品样品的收集和保存 205
学习单元2 食品的取样和处理 215
学习单元3 食品标签和配料解读 221
学习单元4 营养标签解读 228
学习单元5 食品添加剂的功能 238
第2节 食品营养价值分析 248
学习单元1 食品加工过程 248
学习单元2 食品感官检验 251
学习单元3 粮油制品营养价值的评价 263
学习单元4 乳品营养价值的评价 272
学习单元5 饮料的营养价值和评价 280
思考题 285
第5章 社区营养管理和营养干预 287
第1节 营养与健康信息的收集 288
学习单元1 访谈和调查表填写 289
学习单元2 入户动员 298
第2节 营养与健康档案的建立和管理 303
学习单元1 数据资料的录入 304
学习单元2 数据的验证与核对 318
思考题 328
附录 329
附录1 中国居民体重代表值 329
附录2 成年人标准体重表 330
附录3 5～8岁女孩、男孩的年龄体重、身高表 332
附录4 成人体质指数表 344
附录5 随机数字表 345
附录6 预包装食品标签通则 357
参考文献 367