第一章 烹调概述 1
第一节 中国菜的特征 1
第二节 风味独特的地方菜 2
第二章 烹调工具及设备 7
第一节 烹调工具 7
第二节 烹调设备及保养 9
第三章 饮食的营养与卫生 14
第一节 营养及营养价值 14
第二节 合理营养与烹调 18
第三节 饮食卫生 22
第四节 预防食物中毒 25
第四章 原料的品种及初加工 29
第一节 蔬菜的初加工 29
第二节 畜肉类的初加工 33
第三节 禽类的初加工 41
第四节 蛋品 45
第五节 水产品的初加工 47
第六节 干料的初加工 61
第五章 切配技术 79
第一节 切配工具 79
第二节 刀工技术 81
第三节 配菜技术 94
第六章 烹调操作基本技术 100
第一节 临灶操作 100
第二节 火候 104
第三节 调味与调味方式 108
第四节 勾芡 116
第五节 上浆与挂糊 120
第七章 凉菜制作与拼配 125
第一节 凉菜制作方法 125
第二节 凉菜的拼配 135
第八章 热菜制作 141
第一节 炒 141
第二节 炸 148
第三节 熘 156
第四节 爆 161
第五节 烧 166
第六节 烹 171
第七节 烤 173
第八节 蒸 177
第九节 酿 179
第十节 扒、焖、？ 180
第十一节 煎、贴、？ 187
第九章 甜菜制作 193
第一节 拨丝 193
第二节 挂霜 194
第三节 蜜汁 196
第十章 汤菜制作 198
第一节 吊汤 198
第二节 汆与涮 200
第三节 炖、熬、煨 202
第四节 烩与羹 205
第五节 锅子 207
第十一章 食品雕刻 211
第一节 食品雕刻的特点与种类 211
第二节 食品雕刻的原料与工具 215
第十二章 菜肴定名与筵席知识 218
第一节 菜肴定名 218
第二节 筵席知识 219
实习菜谱 227
一、鸡鸭类 227
熘金钱鸡 227
奶油扒鸡 227
鸡茸菜花 228
贵妃全鸡 228
水晶西瓜鸡 229
奶油鸡卷 229
咖喱鸡块 230
母子团圆 230
龙穿凤衣 231
爆软硬 232
龙凤鸡片 232
锅烧鸡 233
凤宝芙蓉片 233
飞廷银条鸡 234
芙蓉鸡片 235
八大锤 235
鸡丝烹蜇头 236
油爆鸡花 236
雪炒山鸡片 237
烩鸡丝豆苗 237
芫炒鸡 238
红净鸡 238
手扯鸡 239
松子鸡 239
烩两鸡丝 240
扒山鸡卷 240
烩鸡丝酸菜 241
凤凰出世 241
鸡茸玉米笋 242
香茹凤爪汤 242
鸡丝烹掐菜 243
鸡皮羊肚菌 243
清蒸炉鸭 244
八宝鸭子 244
糟扒鸭条 245
烩鸭腰脊髓 245
鸭肝吐丝 246
芙蓉鸭腰 246
鸭掌扒菜心 247
糟熘鸭肝 247
二、鱼虾类 248
砂锅元鱼 248
松炸蛎蝗 249
扒空心鱼脯 249
鲜锅？鱼盒 250
烤鱼 250
酸辣乌鱼蛋 251
锅？鱼卷 251
龙须桂鱼 252
桃花鱼仁 252
护板全蟹 253
翻酿鱼 254
麻酱紫鲍 254
红烧鲍鱼 255
扒龙须鲍鱼 255
乌龙鲍鱼 256
锅？银鱼 256
油浸鱼 257
松塔黄鱼 257
烧鳝鱼段 258
炒鳝鱼丝 259
炒鳝鱼片 259
芙蓉鱼骨 260
蟹黄扒鱼肚 260
松炸银鱼 261
扒鱼唇 261
烧头尾 262
奶汤鲤鱼 262
风暴鱼 263
鳝鱼煮干丝 264
五柳鮻鱼 265
凤尾红梅虾 265
雪棉虾团 266
雪山虾片 266
姜芽虾片 267
炸凤尾面包虾 267
玉带虾仁 268
干烧大虾 268
番茄虾饼 269
雪花芝麻虾 269
炒虾腰 270
锅巴虾仁 270
锅？凤尾大虾 271
砂锅鳝鱼淡菜 271
清蒸江白鱼 272
山东鱼段 272
砂锅头尾 273
清蒸白鳝 273
荷包鲫鱼 274
酿扒鱼肚 275
赛螃蟹 275
桃花虾球 276
青松虾球 276
滑炒虾片 277
三色大虾 277
扒燕尾大虾 278
刮皮芝麻虾 279
琵琶大虾 279
三、肉类 281
山东酥肉 281
东大肉 281
山东蒸丸 282
山东杂烩 282
炸回酥大肉 283
菜包里脊 283
手把菊花肉 284
咖喱牛肉 284
扒金银蹄 285
金银里脊 285
锅巴里脊 286
煎烹肉丝 287
龙凤肉 287
芙蓉里脊 288
奶油吉利丸子 289
四、蛋类 290
三鲜涨蛋 290
三鲜凤凰蛋 290
龙凤蛋 291
桃仁鸽蛋 292
兰草鸽蛋 292
虎皮鸽蛋 292
五、豆腐类 294
蟹黄烧豆腐 294
一品豆腐 294
千层豆腐 295
锅？豆腐 295
口袋豆腐 296
番茄豆腐 296
蟹黄扒冻豆腐 297
箱子豆腐 297
翡翠小豆腐 298
六、果品类 299
拔丝葡萄 299
冰雪丸子 299
炒三泥 300
蜜汁火方 300
烤苹果 301
樱桃杏仁豆腐 301
西瓜酪 302
橙子汤圆 302
什锦西瓜 303
七、蔬菜类 304
烧三冬 304
翡翠菜心 304
干烧冬笋 305
蟹黄扒白菜 305
奶油扒白菜 306
荷花白菜 306
炸茄盒 307
锅？西红柿 307
栗子烧白菜 307
锅？茄盒 308
松炸火腿菜花 309
镶扒香菇 309
八、脏腹类 310
干烧肚块 310
镶炸肥肠 311
砂锅肚肺 311
九转大肠 311
油爆双脆 312
九、山珍海味类 313
金果蛎蝗 313
咖喱田鸡腿 314
芙蓉螃蟹 314
扒江蟹腿 315
芙蓉江蟹腿 315
清烹铁雀 316
汆哈什蚂油 317
砂锅什锦 317
凤凰戏牡丹 318
蝴蝶海参 318
绣球干贝 319
干贝烧萝卜球 319
糟熘三白 320
扒三样 320
三丝扒素鱼翅 321
三鲜面包盒 321
面包火腿盒 322
金钱飞龙鸟 322
滑炒飞龙 323
东海参 324
鸡腿扒海参 324
爪尖扒海参 325
全家福 325
烧海杂拌 326
猴头扒熊掌 326
红扒熊掌 327
奶油扒猴头蘑 328
红梅映月 328
鸡茸鱼翅 329
鸳鸯鱼翅 330
三丝鱼翅 330
砂锅鱼翅 331
清汤燕菜 331
十、创新菜品 332
凤凰卧雪 332
雪月香鸡 333
鸳鸯松鼠鱼 333
翻镶串珠鱼 334
奶油飞廷鱼 335
金鱼卧莲 336
凤尾桃花虾 337
金鱼桃花虾 338
群虾望月 339
葵花香鸡 340
蜜汁樱花 341
乌龙奔月 341
富士风光 342
附录： 344
一、各地名产表 344
二、菜肴成本、毛利率、售价查对表 356
三、每日膳食中营养素供给量 373