第一章 高邮咸蛋为什么特别好 3
第二章 略谈养鸭和鸭蛋生产情况 5
第三章 为什么要加工制咸蛋 7
第四章 蛋在腌制过程中的变化 8
一、食盐的性质 9
二、蛋的构造及主要性质 11
三、食盐在腌蛋时的作用 15
第五章 制咸蛋的方法 18
一、挑选原料 19
二、分级 25
三、洗蛋 26
四、调料 26
五、腌制方法 28
六、咸蛋的贮运保管 33
七、成蛋的成熟 33
第六章 盐水腌蛋法 36
第七章 咸蛋的营养和吃法 38
一、蛋类的营养 38
二、咸蛋的吃法 40
附录 附表1～3 42