第一章 肉品、水产、蛋品工艺实验 1
实验一 发酵香肠的制作 1
实验二 腊肠的制作 3
实验三 火腿肠的制作 5
实验四 午餐肉罐头的制作 7
实验五 肉松的制作 9
实验六 成型火腿的制作 11
实验七 冷冻鱼糜的制作 13
实验八 熏鱼的制作 15
实验九 鱼肉香肠的制作 17
实验十 皮蛋的制作 18
实验十一 蛋黄酱和色拉酱的制作 21
第二章 焙烤、谷物工艺实验 24
实验一 一次发酵法花色面包的制作 24
实验二 二次发酵法主食面包的制作 26
实验三 韧性饼干的制作 28
实验四 发酵饼干的制作 30
实验五 曲奇饼干的制作 33
实验六 夹馅清蛋糕的制作 34
实验七 浆皮月饼的制作 36
实验八 松饼和丹麦酥油面包的制作 38
实验九 膨化玉米棒的制作 41
实验十 挤压方便面的制作 42
实验十一 油炸方便面的加工 44
实验十二 曲奇饼干货架寿命的测定 46
第三章 乳品、豆品工艺实验 50
实验一 全脂加糖乳粉的制作 50
实验二 发酵奶油的制作 52
实验三 乳酸菌发酵剂的制备 53
实验四 酸乳的制作 55
实验五 配制型乳酸饮料的制作 57
实验六 切达干酪的制作 59
实验七 农家干酪的制作 62
实验八 稀奶油干酪的制作 64
实验九 卡门贝尔干酪的制作 66
实验十 莫兹瑞拉干酪的加热拉伸 67
实验十一 再制干酪的制作 69
实验十二 冰淇淋和膨化雪糕的制作 72
实验十三 钙盐豆腐和内酯豆腐的制作 74
实验十四 腐乳的制作 76
第四章 水果、蔬菜工艺实验 79
实验一 青椒的保鲜 79
实验二 鲜切苹果的保鲜 80
实验三 糖水梨罐头的制作 82
实验四 山楂果酱的制作 84
实验五 苹果果脯的制作 85
实验六 果蔬汁饮料的制作 87
实验七 清水蘑菇罐头的制作 89
实验八 酸白菜的制作与亚硝酸盐的抑制 91
实验九 菠萝汁的分离与浓缩 92
实验十 苹果汁的酶法澄清 94
实验十一 大蒜的热风干燥及平衡水分的测定 95
实验十二 荔枝的真空干燥 97
实验十三 马铃薯片加工参数的优化 98
第五章 糖果工艺实验 102
实验一 硬质糖果的制作 102
实验二 代可可脂巧克力的制作 103
实验三 凝胶糖果的制作 105
实验四 焦香糖果的制作 108
实验五 低度充气糖果的制作 111
第六章 水、饮料、酒工艺实验 114
实验一 实验用水和纯净水的制备 114
实验二 茶饮料的制作 115
实验三 碳酸茶饮料的制作 117
实验四 干红葡萄酒的制作 119
实验五 啤酒的制作 122
实验六 黄酒的制作 124
第七章 调味品、副食品工艺实验 126
实验一 低盐固态酱油的制作 126
实验二 米醋的制作 129
实验三 豆酱的酶法制作 131
实验四 甜面酱的制作 132
实验五 芥末油的制作 134
实验六 番茄调味酱的加工 136
实验七 姜调味汁的加工 138
实验八 芥末酱的制作 139
实验九 粉丝的制作 141
实验十 魔芋凝胶食品的制作 142
第八章 食品配料和添加剂工艺实验 145
实验一 淀粉糖浆的制备 145
实验二 大豆分离蛋白的提取 147
实验三 大豆分离蛋白的酶解 148
实验四 鱼皮胶原蛋白的水解 150
实验五 果胶的提取与精制 152
实验六 海藻酸钠的提取 153
实验七 食品水溶性色素的提取 155
实验八 食品脂溶性色素的提取 157
实验九 食品总黄酮的提取 159
实验十 香菇多糖的提取 160
实验十一 果胶酶的固态发酵和提取 162
实验十二 大蒜超氧化物歧化酶的提取 164
实验十三 蔗糖脂肪酸酯的微波合成 166
实验十四 糖溶液的超声波结晶 167
实验十五 粉末油脂微胶囊的制作 169
实验十六 食品生物活性物质的超临界萃取 171
第九章 食品物性的测定 174
实验一 果汁表观黏度的测定 174
实验二 淀粉黏度的测定 175
实验三 肉的嫩度的测定 176
实验四 食品色泽与色差的测定 178
实验五 罐藏食品杀菌值的测定 180
实验六 食品水分的快速测定 183
实验七 食品水分活度的测定 184
附录 食品科技与教育网络资源 186