第一章 燕麦生产概况 1
第一节 燕麦的起源与分类 2
一、燕麦的历史与起源 2
二、燕麦的分类 2
第二节 燕麦的生物学特征 3
一、燕麦的植物学特征 3
二、燕麦的生长发育特性 6
三、燕麦栽培的生态环境特征 7
第三节 燕麦的生产与区划 8
一、燕麦的产区分布 8
二、燕麦的生产 8
三、我国燕麦生产区划 12
第四节 燕麦的品种资源与选育 13
一、燕麦的品种资源 13
二、燕麦的品种选育 13
三、推广燕麦品种简介 14
第五节 燕麦的消费与利用 16
一、燕麦的饲用消费 16
二、燕麦的食用消费 16
三、燕麦的工业利用 17
四、燕麦的贸易流通 18
五、燕麦需求与价格 18
第二章 燕麦的品质特性与评价 19
第一节 燕麦籽粒的品质特性 19
一、燕麦籽粒的物理品质 19
二、燕麦籽粒的化学品质 20
第二节 燕麦的质量标准 23
一、燕麦的种子标准 23
二、燕麦的粮食标准 23
三、饲用燕麦标准 24
第三章 燕麦的营养与功能成分 25
第一节 燕麦蛋白 26
一、燕麦蛋白的组成 26
二、燕麦蛋白质的功能性质 27
第二节 燕麦脂质 33
一、燕麦脂质的含量与分布 33
二、燕麦脂类物质的组成 35
三、燕麦脂质的理化特性和功能性质 37
第三节 燕麦淀粉 39
一、燕麦淀粉的结构 39
二、燕麦淀粉的性质 40
第四节 燕麦β-葡聚糖 44
一、谷物β-葡聚糖的组成 44
二、燕麦β-葡聚糖的结构特征 46
三、燕麦β-葡聚糖的基本性质 50
第五节 燕麦中的酚类物质 61
一、燕麦酚的组成 61
二、燕麦中酚类物质的影响因素 66
第四章 燕麦的保健功能 68
第一节 降血脂功能 68
一、作用机理 68
二、研究与应用实例 71
第二节 降血糖功能 74
一、作用机理 74
二、研究与应用实例 78
第三节 免疫增强功能 81
一、作用机理 81
二、研究与应用实例 82
第四节 抗氧化功能 83
一、作用机理 83
二、研究与应用实例 87
第五节 益生功能 91
一、作用机理 91
二、研究与应用实例 94
第五章 燕麦的食用加工 98
第一节 燕麦谷物早餐的加工 98
一、燕麦谷物早餐产品类型 98
二、燕麦片的加工工艺 100
三、燕麦片的选择与食用方法 102
第二节 燕麦米的加工 103
一、燕麦米加工工艺 103
二、燕麦米食用方法 103
第三节 燕麦的制粉加工 104
一、燕麦粉的种类 104
二、燕麦传统制粉工艺 105
三、燕麦现代制粉工艺 106
四、国外燕麦制粉工艺 107
五、燕麦粉质量标准 108
第四节 传统燕麦面制品的加工 108
一、莜面窝窝 108
二、莜面蒸饺 109
三、莜面炒面 110
四、莜面山药（土豆）烙饼 110
五、莜面糊糊 111
六、莜面生下鱼儿 111
第五节 现代燕麦面制品的加工 111
一、燕麦挂面 112
二、燕麦方便面 113
三、燕麦馒头 114
四、燕麦面包 115
五、燕麦饼干 116
第六节 燕麦饮料的加工 117
一、燕麦豆奶 117
二、燕麦麸搅拌型酸奶 118
三、燕麦啤酒 119
第七节 国外其他新型燕麦食品 120
一、燕麦饮品 120
二、燕麦纤维类产品 120
三、燕麦基脂肪替代物 120
第六章 燕麦中功能因子的提取 122
第一节 燕麦β-葡聚糖的提取 122
一、燕麦β-葡聚糖分析方法 123
二、燕麦β-葡聚糖的提取方法 125
三、燕麦β-葡聚糖提取的技术要点 128
第二节 燕麦蒽酰胺的提取 132
一、燕麦蒽酰胺的提取方法 132
二、燕麦蒽酰胺的结构鉴定 133
第三节 燕麦淀粉的提取 134
一、碱提取法 135
二、水提取法 136
三、酶提取法 136
第四节 燕麦蛋白及燕麦肽的提取 137
一、燕麦蛋白质的提取 137
二、燕麦活性多肽的制备 139
第七章 燕麦的非食品加工 142
第一节 概述 142
第二节 燕麦的工业化加工工艺 143
一、干法加工工艺 143
二、湿法加工工艺 143
三、燕麦油的提取 147
第三节 燕麦非食品加工产品的应用 148
一、化妆品上的应用 149
二、医药上的应用 150
三、功能食品上的应用 150
四、化学品上的应用 151
五、其他用途 151
第八章 燕麦的饲用加工 152
第一节 燕麦的饲用价值 152
一、燕麦草的营养 152
二、燕麦籽实的营养 152
第二节 燕麦饲料的加工 153
一、机械加工 153
二、发芽、糖化与发酵 154
第三节 燕麦β-葡聚糖的抗营养作用 154
一、燕麦β-葡聚糖抗营养作用的机理及表现 154
二、β-葡聚糖酶的作用 155
第四节 燕麦饲料的应用 156
参考文献 158