第1篇 原理篇 1
1 食品微波加工介绍：原理和技术 1
1.1 引言 1
1.2 定义和规则 1
1.3 电磁理论 2
1.4 微波技术 9
1.5 本章总结 13
1.6 参考文献 14
1.7 附录：符号 14
2 食品的介电性 16
2.1 引言 16
2.2 食品的介电性：一般特性 16
2.3 影响食品介电性的因素 17
2.4 部分食品的介电性 25
2.5 介电性研究的相关资料及未来发展趋势 28
2.6 参考文献 28
3 食品介电性的测试 31
3.1 引言 31
3.2 测试技术：封闭式结构 31
3.3 测试技术：开放式结构 37
3.4 食品介电性的深入分析 40
3.5 本章总结 43
3.6 参考文献 43
3.7 附录：符号 45
4 微波加热与食品介电性 47
4.1 引言 47
4.2 微波加热与食品的介电性 47
4.3 微波与介电性的相互作用 48
4.4 微波加热的测量 49
4.5 影响微波加热的变量 50
4.6 优化利用微波加热的产品配方设计 52
4.7 未来发展趋势 55
4.8 参考文献 56
5 微波加工与食品营养及感官质量 58
5.1 引言 58
5.2 微波与食品成分的交互作用 59
5.3 水果、蔬菜和药草微波干燥与其营养及感官质量 60
5.4 水果、蔬菜和药草微波漂烫、冷却与其营养及感官质量 62
5.5 面团系统 65
5.6 肉类 68
5.7 风味与褐变 70
5.8 参考文献 71
第2篇 应用篇 79
6 食品微波加工技术：总论 79
6.1 引言 79
6.2 工业微波辐射器 79
6.3 食品微波加工技术的应用 82
6.4 未来发展趋势 86
6.5 参考文献 87
7 微波烘焙 91
7.1 引言 91
7.2 微波烘焙原理 91
7.3 微波烘焙工艺与设备 92
7.4 微波烘焙的优缺点 93
7.5 微波与烘焙食品主要成分的交互作用 94
7.6 微波在食品烘焙中的应用 97
7.7 未来发展趋势 103
7.8 相关资料 104
7.9 参考文献 104
8 微波干燥 109
8.1 引言 109
8.2 微波干燥产品的品质 112
8.3 微波干燥与其他干燥方法相结合 113
8.4 微波干燥在食品工业中的应用 114
8.5 微波干燥建模 115
8.6 参考文献 115
9 微波漂烫 117
9.1 引言 117
9.2 漂烫与酶失活 117
9.3 微波漂烫与传统方法的比较 120
9.4 微波漂烫在食品工业中的应用 122
9.5 微波漂烫的优点 125
9.6 微波漂烫的缺点 127
9.7 未来发展趋势 127
9.8 相关资料 129
9.9 参考文献 129
10 微波解冻和回温 133
10.1 引言 133
10.2 传统解冻和回温系统 134
10.3 电方法 136
10.4 微波解冻建模 141
10.5 商业微波解冻系统 142
10.6 结论及未来发展趋势 143
10.7 参考文献 144
11 微波食品包装 146
11.1 引言 146
11.2 微波食品中影响温度分布的因素 146
11.3 惰性包装容器 147
11.4 包装材料 152
11.5 活性包装容器 156
11.6 未来发展趋势 162
11.7 参考文献 163
第3篇 测试与过程控制篇 165
12 微波炉的加热性能测试 165
12.1 引言 165
12.2 影响食品加热的因素：输出功率 166
12.3 影响食品加热的因素：再热性 168
12.4 烹调与再热程序的确定方法 175
12.5 微波炉加热特性的确定 176
12.6 结论与未来发展趋势 180
12.7 参考文献 180
13 微波加工中温度分布的测定 183
13.1 引言 183
13.2 测定温度分布的方法 183
13.3 不同温度图绘制方法的物理学原理 185
13.4 测定实例：微波加热模型的MRI分析 194
13.5 结论 197
13.6 参考文献 197
14 提高微波过程控制 199
14.1 引言 199
14.2 工业化微波设备的一般设计问题 199
14.3 微波加工过程控制系统 207
14.4 食品微波加工过程控制系统实例 213
14.5 未来发展趋势 219
14.6 相关书籍 219
14.7 参考文献 219
15 微波加工热分布均匀性的改善 221
15.1 引言 221
15.2 微波加工过程中的热分布及其均匀性 221
15.3 与均匀性相关的加热效果 225
15.4 有关加热均匀性的应用实例 226
15.5 改善加热均匀性的手段——微波加工建模 228
15.6 提高微波加热均匀性的技术和方法 229
15.7 在特定食品及其加工中的应用 233
15.8 未来发展趋势 234
15.9 相关资料 235
15.10 参考文献 235
16 微波加热过程仿真 240
16.1 引言 240
16.2 建模技术及智能软件包 242
16.3 微波加热仿真实例 244
16.4 未来发展趋势 250
16.5 参考文献 250
16.6 附录：符号 252
16.7 注释 253