第一章 绪论 1
第一节 食品安全概述 1
一、食品安全与食品卫生的定义 1
二、影响食品安全与卫生的因素 2
三、食品安全的意义 3
第二节 中国食品质量安全和食品监管现状 4
一、中国食品质量安全和食品监管工作卓有成效 4
二、中国食品质量和食品监管工作存在的问题 6
三、食品安全监管工作的应对之策 7
参考文献 10
第二章 植物源性食品的安全性 11
第一节 天然有毒物质对植物源性食品安全性的影响 11
一、概述 11
二、植物源性食品中常见的天然有毒物质 11
第二节 环境污染物对植物源性食品安全性的影响 15
一、概述 15
二、各种环境污染物对植物源性食品安全的影响 17
三、食品中环境污染物残留的控制 22
第三节 硝酸盐对植物源性食品安全性的影响 24
一、植物源性食品中硝酸盐的来源 24
二、硝酸盐对食品安全的影响 24
三、植物源性食品中硝酸盐的控制 25
第四节 农药残留对植物源性食品安全性的影响 26
一、概述 26
二、植物源性食品中常见的残留农药 28
三、食品中农药残留控制 32
第五节 转基因植物源性食品的安全性 34
一、概述 34
二、转基因植物源性食品的主要安全性问题 35
三、转基因食品的安全控制 37
第六节 新资源植物源性食品的安全性 38
一、概述 38
二、新资源植物源性食品的安全性问题 39
三、新资源植物源性食品安全控制 39
参考文献 40
第三章 动物源性食品的安全性 41
第一节 天然有毒物质对动物源性食品安全性的影响 41
一、概述 41
二、动物源性食品中常见的天然有毒物质 41
第二节 兽药残留对动物源性食品安全性的影响 44
一、兽药残留的概念与分类 44
二、动物源性食品中常见的残留兽药 44
三、兽药残留对动物源性食品安全性的影响 48
四、动物性食品中药物残留的原因和途径 49
五、食品中兽药残留的控制 50
第三节 人畜共患病对动物源性食品安全性的影响 53
一、概述 53
二、重大人畜共患病对动物源性食品安全性的影响 54
三、人畜共患病的控制 56
参考文献 57
第四章 加工食品的安全性 59
第一节 腌制食品的安全性 59
一、概述 59
二、腌制食品常见的安全性问题 59
三、腌制食品的安全性控制 60
第二节 罐制食品的安全性 62
一、概述 62
二、罐制食品常见的安全性问题 63
三、罐制食品的安全性控制 65
第三节 热加工食品的安全性 66
一、概述 66
二、热加工食品的安全性 68
三、热加工食品的安全性控制 73
第四节 辐照食品的安全性 75
一、概述 75
二、辐照对食品安全性的影响 76
三、辐照食品安全性控制 79
第五节 食品添加剂的安全性 82
一、概述 82
二、食品添加剂的安全性 85
三、食品添加剂的安全控制 90
第六节 食品包装材料和容器的安全性 95
一、概述 95
二、常见的包装材料和容器对食品安全的危害 96
三、包装材料及容器的安全性控制 100
第七节 生物污染对加工食品安全性的影响 101
一、概述 101
二、生物污染对加工食品安全性的影响 103
三、加工食品生物污染的控制 107
参考文献 109
第五章 食品安全性评价 111
第一节 概述 111
一、食品安全性评价的意义 111
二、毒理学的基本概念 112
第二节 毒理学安全性评价程序 113
一、食品毒理学安全性评价程序适用范围 113
二、食品毒理学安全性评价程序对受试物的要求 113
三、食品毒理学安全性评价试验的四个阶段内容及选用原则 114
第三节 食品毒理学安全性评价试验 115
一、毒理学评价试验目的 115
二、毒理学评价试验前的准备 116
三、急性毒性试验 117
四、急性联合毒性试验 118
五、遗传毒性试验 118
六、致畸试验 121
七、亚慢性毒性试验 121
八、繁殖试验 122
九、代谢试验 123
十、蓄积毒性试验 123
十一、慢性毒性试验和致癌试验 123
第四节 食品安全性毒理学评价试验结果判定及食品安全危害评估 124
一、食品安全性毒理学评价试验结果判定 124
二、进行食品安全性评价时需要考虑的因素 125
三、食品危险性分析 126
参考文献 128
第六章 食品生产过程的安全质量保证 129
第一节 概述 129
一、GAP和安全食品的概念及特点 129
二、GAP和安全食品生产的联系及区别 131
第二节 GAP 134
一、国际GAP介绍 134
二、中国GAP介绍 136
第三节 无公害食品生产 141
一、无公害食品产地生态环境要求 141
二、无公害食品生产操作规程 142
三、无公害食品加工卫生要求 143
四、无公害食品标准 143
第四节 绿色食品生产 144
一、绿色食品产地生态环境要求 144
二、绿色食品生产操作规程 146
三、绿色食品加工卫生要求 150
四、绿色食品标准 152
第五节 有机食品 153
一、有机食品产地生态环境要求 153
二、有机食品生产操作规程 154
三、有机食品加工卫生要求 154
四、有机食品标准 155
参考文献 156
第七章 食品加工过程的安全质量保证 157
第一节 企业质量管理体系 157
第二节 良好操作规范 158
一、概述 158
二、GMP的内容 159
三、食品GMP的实施例 161
第二节 HACCP 163
一、概述 163
二、HACCP的内容 164
三、HACCP体系的建立 165
四、HACCP的作用 174
第三节 ISO9000标准 174
一、ISO9000族标准的概念 174
二、ISO9000族标准的产生、发展与完善 175
三、ISO9000：2000质量管理体系的主要内容 175
四、ISO9000族标准的作用 179
五、ISO9000、GMP和HACCP的关系 180
第四节 ISO14000族标准 181
一、ISO14000族标准的概念 181
二、ISO14000族标准的产生、发展与完善 181
三、ISO14000族标准的主要内容 182
四、ISO14000族标准的作用 184
参考文献 184
第八章 食品流通和服务环节的安全质量控制 185
第一节 农产品批发市场（农贸市场） 185
一、概述 185
二、农产品批发市场常见的食品安全问题 185
三、农产品批发市场的食品安全质量控制 187
第二节 超市食品安全质量控制 192
一、概述 192
二、超市常见的食品安全问题 192
三、超市的食品安全控制方法 194
第三节 餐饮食品的安全质量控制 202
一、概述 202
二、餐饮常见的食品安全问题 202
三、餐饮的食品安全质量控制 202
第四节 进出口食品安全质量控制 205
一、概述 205
二、进出口食品的安全质量控制 205
参考文献 208
第九章 食品卫生安全法规标准 209
第一节 概述 209
第二节 我国食品安全卫生的主要法规 213
一、食品安全法 213
二、食品卫生监督程序 216
三、食品卫生行政处罚办法 218
第三节 国际食品卫生安全的主要法规 218
一、食品法典委员会（CAC）法规 218
二、FDA法规 218
三、欧盟法规 219
四、日本法规 221
第四节 我国的食品标准 221
一、卫生标准 222
二、产品标准 223
第五节 国际食品标准 227
一、CAC标准 227
二、ISO标准 230
第六节 主要出口对象国标准 230
一、美国标准 230
二、欧盟标准 231
三、日本标准 231
第十章 食品安全监管的机构和制度 233
第一节 中国的食品安全监管机构和制度 233
一、中国的食品安全监管机构 233
二、中国的食品安全法律法规体系 236
第二节 国际食品安全监管的机构和制度 237
一、国际贸易组织 237
二、国际食品安全管理机构和法规 241
第三节 一些国家或地区食品安全监管的机构和制度 243
一、美国 243
二、加拿大 244
三、欧盟 245
四、澳大利亚、新西兰的食品安全监管机构和制度 245
五、日本 246
参考文献 247