序言 6
第一章 新鲜的和干制马铃薯、蔬菜和水果的化学成分及其营养价值 8
马铃薯、蔬菜和水果所含成分的性质和干制时的变化 8
新鲜的和干制马铃薯、蔬菜和水果的卡值及其营养价值 23
第二章 新鲜马铃薯、蔬菜和水果在处理前的保藏 25
新鲜马铃薯、蔬菜和水果在保藏期间的变化 25
马铃薯、蔬菜和水果的病害 34
马铃薯、蔬菜和水果的收获和干制前的短期保藏 38
马铃薯和蔬菜的最简便保藏方法 39
马铃薯和蔬菜的专用保藏库 43
保藏库的准备，马铃薯和蔬菜的验收、存放和仓库管理 46
第三章 干制原料在工艺化学上的要求 49
马铃薯 50
蔬菜 51
水果和浆果 64
第四章原料在干制前的各项准备工艺过程 71
原料的质量和大小分级 75
原料的洗涤 76
原料的去皮 84
原料的切碎 98
热烫 112
硫处理 118
原料的铺节 121
干燥 122
水分的平衡 129
干制品的分级 129
干制品中铁夹杂物的清除 130
菜干的压块和包装 132
第五章干燥机的主要型式（分类） 133
蒸汽干燥机 134
火力干燥机 146
最简单的干燥机及消除其缺点的方法 148
第六章 马铃薯、蔬菜和水果的人工干制 168
马铃薯的干制 168
蔬菜的干制 175
水果和浆果的干制 186
第七章 水果和蔬菜的日光空气干制 193
水果和蔬菜日光空气干制场地的准备 194
各种水果和蔬菜的干制 196
第八章 保存马铃薯、蔬菜和水果中维生素的干制法 206
第九章 干制马铃薯、蔬菜和水果的包装、保藏和装运 223
包装 223
保藏 227
装运 233
第十章延长加工季节和以最低限度的燃料消耗干制马铃薯和蔬菜 234
第十一章 马铃薯废物的利用 240
第十二章 干制马铃薯、蔬菜和水果生产中的化学工艺检验 251
试验室的设备和工具 252
新鲜马铃薯、蔬菜和水果的验收与保藏的化学工艺检验 257
马铃薯、蔬菜和水果干制生产过程中的化学工艺检验 260