1 绪论 1
1.1 酒精的主要性质 1
1.2 酒精的主要用途 1
1.2.1 燃料酒精 1
1.2.2 调制蒸馏酒 2
1.2.3 医药、化工等方面的用途 2
1.2.4 酒精工业的副产品 3
1.3 世界酒精生产概况 3
1.4 我国酒精行业的基本状况 3
1.5 酒精国家标准 6
2 原料、水和辅助原料 7
2.1 酒精生产原料 7
2.2 淀粉质原料 7
2.2.1 玉米 7
2.2.2 水稻 9
2.2.3 木薯 9
2.3 原料的除杂 9
2.4 辅助原料 10
2.4.1 酶制剂 10
2.4.2 活性干酵母 10
2.4.3 尿素 10
2.4.4 纯碱、氢氧化钠和漂白粉 10
2.4.5 硫酸 11
2.5 酒精生产用水 11
2.5.1 软化水概念和制备原理 12
2.5.2 去离子水的概念和制备 12
2.5.3 节约用水 14
3 淀粉质原料糖化工艺 16
3.1 淀粉分子的结构、理化性质 16
3.1.1 淀粉的分子结构 16
3.1.2 淀粉颗粒的结构和理化性质 16
3.1.3 淀粉的膨胀和溶解 17
3.2 淀粉糖化原理 17
3.2.1 淀粉的液化 18
3.2.2 淀粉的糖化 19
3.3 酶制剂 20
3.3.1 耐高温α-淀粉酶 20
3.3.2 糖化酶 21
3.3.3 酸性蛋白酶 22
3.4 液化喷射设备 23
3.4.1 液化喷射器的结构 23
3.4.2 液化喷射器工作原理 23
3.4.3 液化喷射器工作过程 24
3.4.4 液化喷射器的优点 24
3.4.5 液化喷射器安装和使用要点 24
3.5 淀粉糖化原料处理工艺 25
3.6 美国4家酒精企业糖化工艺分析 26
3.7 中粮生化能源（肇东）有限公司糖化工艺 27
3.7.1 玉米粉供应工序 27
3.7.2 液化工序 28
3.7.3 糖化工序 29
3.8 酒糟清液回用 30
3.8.1 酒糟清液全部回用实例 30
3.8.2 工艺过程评述 31
3.9 酶制剂工业发展简介 32
4 酒精酵母扩培工艺 33
4.1 酒精酵母简介 33
4.1.1 细胞形态 33
4.1.2 细胞大小 33
4.1.3 细胞结构 34
4.1.4 酵母菌的繁殖方式 37
4.2 酵母菌的生长条件 39
4.2.1 温度和pH 39
4.2.2 培养基组成 39
4.2.3 酵母生长的营养来源 41
4.2.4 影响酵母生长的其他因素 42
4.2.5 生物合成和发酵产品的糖耗 42
4.3 活性干酵母 43
4.3.1 活性干酵母的质量分析 44
4.4 活性干酵母的使用方法 47
4.4.1 耐高温活性干酵母（TH-AADY）在酒精生产中的使用方法 47
.4.4.2 活性干酵母合理使用要点分析 48
4.5 固定化酵母技术和酵母扩培工艺实例 49
5 发酵罐和相关设备 52
5.1 发酵罐的发展 52
5.1.1 发酵罐制作材料、容积和形状 52
5.1.2 我国目前运行中的酒精发酵罐 52
5.2 酒精发酵罐的径高比分析 53
5.3 酒精大型连续发酵罐组的优点 53
5.4 美国大型斜底发酵罐的基本结构 54
5.5 发酵罐间的连接 54
5.5.1 水平连接 54
5.5.2 势能梯度连接 55
5.6 新型大容积酒精发酵系统的设计 57
5.7 换热器 57
6 糖化醪发酵 63
6.1 酒精发酵机理 63
6.1.1 酒精发酵的基本情况 63
6.1.2 酒精发酵动力学 63
6.2 酒精发酵的酵母菌酶系 64
6.3 酵母菌酒精发酵的生物化学 65
6.3.1 酵母酒精发酵的4个阶段 66
6.3.2 酵母酒精发酵全过程的12步反应 66
6.4 酒精发酵过程中的主要副产物 70
6.4.1 甘油的生成 70
6.4.2 琥珀酸的生成 71
6.4.3 乳酸、乙酸、丁酸的生成 71
6.4.4 杂醇油性质及生成机理 72
6.5 发酵工艺 74
6..5.1 间歇发酵 74
6.5.2 连续发酵 75
6.5.3 酒精发酵过程中的控制与管理 75
6.6 酒精浓醪发酵的计算与分析 76
6.6.1 酒精浓醪发酵的含义 77
6.6.2 浓醪发酵玉米粉浓度的计算 77
6.6.3 实现浓醪高酒精浓度发酵的基本措施 78
6.6.4 整个工艺过程的计算与分析 82
6.7 发酵强度的计算与分析 82
6.7.1 发酵强度的含义 82
6.7.2 两个发酵系统发酵强度的估算 82
6.7.3 比较与分析 83
6.7.4 蒸馏速度与发酵周期 83
6.7.5 发酵罐容积比较 83
6.7.6 罐容能力再比较 83
6.7.7 酒精发酵产生热量的计算 84
6.7.8 中粮生化能源（肇东）有限公司发酵工序主要操作规程 84
6.8 淀粉质原料理论酒精产率和实际酒精产率 86
6.9 细菌污染对酒精生产的影响及防治 87
6.9.1 主要的污染来源 87
6.9.2 常见的细菌污染 87
6.9.3 污染细菌的分离与鉴别 93
6.9.4 染菌的处理 95
7 蒸馏和精馏的理论及工艺 96
7.1 发酵成熟醪的化学组成 96
7.1.1 不挥发性杂质 96
7.1.2 挥发性杂质 96
7.2 酒精蒸馏原理 97
7.2.1 酒精的挥发系数 97
7.2.2 乙醇-水系统的恒沸混合物 98
7.2.3 负压蒸馏 98
7.2.4 蒸馏塔工作原理 99
7.3 酒精精馏原理 99
7.3.1 挥发性杂质的分类 99
7.3.2 杂质的挥发系数和精馏系数 100
7.3.3 杂醇油的分离理论 102
7.3.4 甲醇的分离理论 106
7.4 蒸馏工艺 107
7.4.1 蒸馏塔 107
7.4.2 蒸馏系统各塔功能分析 114
7.4.3 多塔差压蒸馏 117
7.4.4 国内外蒸馏系统分析 118
7.4.5 蒸馏工艺分析 137
7.4.6 中粮生化能源（肇东）有限公司蒸馏系统运行操作基本程序 138
7.4.7 醪塔排放高温废醪闪蒸节能与回收酒精技术 144
7.4.8 酒精分离提纯技术的进展 145
8 酒精国家标准及检测方法 147
8.1 我国酒精质量标准发展简介 147
8.2 食用酒精国家标准及比较 148
8.3 变性燃料乙醇国家标准及比较 148
8.4 工业酒精国家标准GB/T 394.1—2008 150
8.5 化学试剂乙醇（无水乙醇）国家标准GB/T 678—2002 151
8.6 化学试剂乙醇（95％）国家标准GB/T 679—2002 151
8.7 欧盟以及巴西、墨西哥等国家中性酒精标准比较 152
8.8俄罗斯联邦小麦酒精国家标准TOCT P 51652—2000 153
8.9 酒精国家标准中几个重要检测指标的意义及标准检测要点 154
8.9.1 色度 154
8.9.2 硫酸试验 155
8.9.3 氧化时间 156
8.9.4 乙醇浓度（酒精度） 157
8.9.5 杂醇油（正丙醇、异戊醇、异丁醇）、甲醇、醛 159
8.9.6 气相色谱法测定乙醛、甲醇和高级醇 161
8.10 美国、加拿大氨基甲酸乙酯检测的标准方法 163
9 燃料乙醇的生产与应用 165
9.1 概述 165
9.1.1 发展燃料乙醇的意义 165
9.1.2 世界汽油醇的发展及使用状况 166
9.2 生产燃料乙醇的发酵工艺 169
9.3 燃料乙醇的蒸馏工艺 172
9.4 燃料乙醇生产中的脱水技术 173
9.4.1 分子筛脱水技术 173
9.4.2 玉米粉吸附脱水技术及应用 177
9.4.3 渗透气化膜吸附分离技术 178
9.5 乙醇汽油 179
9.6 乙醇柴油 180
9.7 燃料乙醇电池 184
9.8 推广使用乙醇汽油尚需解决的问题 184
9.9 燃料乙醇的发展及展望 187
10 现代蒸馏酒 189
10.1 现代蒸馏酒概述 189
10.2 俄罗斯伏特加工艺 191
10.2.1 俄罗斯伏特加的起源及流行 191
10.2.2 伏特加的工艺和风格 192
10.2.3 伏特加的品种分类 195
10.2.4 俄罗斯伏特加国家品评标准 197
10.2.5 伏特加在世界上的流行 198
10.2.6 几个问题的思考 198
10.3 威士忌 199
10.3.1 威士忌的分类 199
10.3.2 威士忌酿制设备和工艺要点 201
10.3.3 黑麦威士忌和乳酸酸化威士忌 202
10.3.4 威士忌发展简史 202
10.4 老姆酒 203
10.4.1 原料及其处理 204
10.4.2 酵母菌 205
10.4.3 发酵 205
10.4.4 老姆酒的蒸馏 206
10.4.5 后熟 207
10.4.6 勾兑 208
10.5 金酒 208
10.5.1 调香蒸馏酒 208
10.5.2 金酒的分类 209
10.5.3 金酒的传统工艺分析 210
10.6 白兰地 211
10.6.1 白兰地的起源与发展 211
10.6.2 白兰地的传统工艺 211
10.6.3 白兰地在中国的发展 214
10.7 新型白酒 216
10.8 山西汾酒 218
10.8.1 山西汾酒传统工艺特点 218
10.8.2 山西汾酒大曲传统制备工艺要点 218
10.8.3 山西汾酒传统发酵工艺 219
10.8.4 工艺流程评述 219
10.9 五粮液酒 223
10.10 茅台酒 224
10.10.1 茅台酒传统工艺特点 224
10.10.2 茅台酒大曲的制备 224
10.10.3 茅台酒传统发酵工艺流程 225
10.10.4 茅台酒厂发展简史和历年产量简表 228
10.11 白酒勾调 231
11 副产品的综合利用 234
11.1 玉米原料酒精糟液的综合利用 234
11.1.1 玉米原料酒精糟液的组成 234
11.1.2 玉米原料酒精糟液的利用 235
11.1.3 玉米原料酒精糟液综合利用工艺 237
11.2 二氧化碳的回收与利用 248
11.2.1 二氧化碳的回收 249
11.2.2 二氧化碳产业化应用 251
11.3 玉米提胚制油 256
11.3.1 玉米提胚的原理 256
11.3.2 玉米提胚技术 257
11.3.3 玉米胚制油 257
附录 260
1 酒精体积分数、质量分数、密度对照表 260
2 玉米淀粉乳波美度与浓度、相对密度的关系 267
3 酒精计示值换算成20℃时的乙醇浓度（酒精度） 270
4 粗酒精中挥发性杂质的精馏系数简介 271
5 酒精工业关键词中英文对照 273
参考文献 279