第一章 概述 1
第一节 冰淇淋的定义和组成 1
第二节 冰淇淋的发展概况 2
第三节 冰淇淋的分类 4
第四节 冰淇淋的生产工艺过程 5
第五节 冰淇淋的营养价值 5
第二章 原料和辅料 7
第一节 乳与乳制品 7
第二节 植物油脂 16
第三节 甜味料 19
第四节 蛋与蛋制品 22
第五节 稳定剂 25
第六节 乳化剂 32
第七节 香料 34
第八节 食用色素 36
第九节 其他 37
第三章 冰淇淋生产工艺 39
第一节 冰淇淋生产工艺流程 39
第二节 原料的收纳与贮藏 40
第三节 冰淇淋混合料的配制 42
第四节 巴氏杀菌 48
第五节 混合料的均质 52
第六节 冷却、老化 55
第七节 凝结 56
第八节 成型包装、速冻、硬化与贮藏 62
第九节 冰淇淋的缺陷与预防 63
第四章 冰淇淋制造机械与设备 66
第一节 配料和混合设备 66
第二节 混合料输送泵 67
第三节 巴氏杀菌设备 68
第四节 均质机 72
第五节 老化设备 74
第六节 凝冻机 75
第七节 成型和灌装的机械与设备 82
第八节 硬化和贮藏设备 84
第九节 冰淇淋连续生产线——意大利MARKLINE异形冰淇淋生产流水线设备 87
第十节 国内外冰淇淋设备制造厂商概况 96
第五章 雪糕、棒冰的制造与设备 100
第一节 雪糕与棒冰的生产工艺流程 100
第二节 配方比例 101
第三节 混合原料的配制 103
第四节 冻结与包装 107
第六章 质量标准及品质控制 116
第一节 质量标准 116
第二节 感官缺陷 123
第三节 冰淇淋的收缩 126
第四节 品质评定 128
第七章 检验方法 130
第一节 理化检验方法 130
第二节 微生物检验方法 138
第八章 制冷原理 144
第一节 概述 144
第二节 压缩蒸汽冷冻机 144
第三节 冷冻剂与载冷体 151
第四节 压缩蒸汽冷冻机的主要设备 153
第九章 冰淇淋中的微生物及其消毒法 157
第一节 微生物概述 157
第二节 冰淇淋中微生物的来源 160
第三节 冰淇淋中的微生物 162
第四节 生产过程与细菌的关系 164
第五节 冰淇淋生产中的消毒 165
第六节 冷饮食品卫生管理办法 168
第十章 冰淇淋工厂设计 170
一、概述 170
二、厂址选择及工厂总平面设计 170
三、工艺设计 172
四、设备选型及设计 173
五、生产车间平面布置 173
六、工厂投资估算 173
七、讨论 175
第十一章 新产品开发与配方设计 176
第一节 新产品开发 176
第二节 配方设计 179
第三节 冰淇淋配方的计算机设计 185
第十二章 冰淇淋、雪糕等冷饮食品配方 189
一、冰淇淋 189
二、雪糕 202
三、冰霜 210
四、冰糕、冰块、冰砖 215
五、棒冰 219
六、刨冰 225
附 中华人民共和国食品卫生法（试行） 228