第一章 重大活动卫生保障 1
第一节 总则 1
一、工作目标及工作原则 1
二、机构设置 2
三、职责分工 2
四、工作内容和进度安排 4
五、人员计划 5
六、宣传信息 5
七、保障措施 6
第二节 重大活动食品卫生保障 7
一、工作目标 7
二、职责分工 8
三、工作内容及进度安排 8
四、保障措施 10
五、工作表单 11
第三节 重大活动生活饮用水卫生保障 16
一、工作目标 16
二、职责分工 16
三、工作内容及进度安排 17
四、保障措施 17
五、工作表格 17
第四节 重大活动公共场所卫生保障 18
一、工作目标 18
二、职责分工 18
三、工作内容及进度安排 19
四、保障措施 19
五、工作表格 20
第五节 重大活动接待单位综合诊所、医疗站（点）卫生保障 23
一、工作目标 23
二、职责分工 23
三、工作内容及进度安排 24
四、保障措施 25
第六节 重大活动传染病、虫媒防治卫生保障 25
一、工作目标 25
二、职责分工 26
第七节 重大活动外围卫生监督保障 27
一、指导思想 27
二、工作目标 27
三、工作范围 27
四、机构设置 28
五、工作任务 28
第二章 重大活动卫生保障监督 30
第一节 总则 30
一、卫生行政部门工作职责 30
二、工作内容 30
第二节 食品卫生保障监督 31
一、工作内容 31
二、监督检查项目及卫生要求 32
三、现场快速检测 34
第三节 饮用水卫生保障监督 36
一、重大活动筹备阶段 36
二、重大活动运行阶段 37
第四节 公共场所卫生保障监督 39
一、重大活动筹备阶段 39
二、重大活动运行阶段 40
第五节 传染病防治卫生保障监督 42
一、重大活动前期 42
二、重大活动前阶段 43
三、重大活动阶段 43
四、传染病监测 44
五、传染病监督 44
六、传染病疫情处理与控制 45
七、重大活动期间传染病预防控制对策 45
第六节 虫媒防治卫生保障监督 46
一、工作内容及进度安排 46
二、重点接待场所防制 46
三、病媒生物密度控制水平标准 48
第三章 重大活动卫生保障服务单位卫生管理 49
第一节 工作职责和工作内容 49
一、工作职责 49
二、工作内容 49
第二节 食品卫生管理 50
一、原材料采购卫生要求 50
二、食品及原材料运输卫生要求 51
三、食品及原材料储藏保管（库房及冷藏、冷冻）卫生要求 52
四、食品粗加工卫生要求 52
五、食品烹调卫生要求 53
六、烧烤卫生要求（包括烤串、巴西烤肉、韩式烧烤等） 54
七、烤鸭卫生要求 55
八、西餐制作卫生要求 56
九、主食制作卫生要求 57
十、裱花蛋糕制作卫生要求 58
十一、凉菜（含沙拉）制作卫生要求 59
十二、生食海产品制作卫生要求 60
十三、现榨果蔬汁及水果拼盘制作卫生要求 60
十四、食用冰卫生要求 61
十五、重大活动接待单位现场制作食品及供餐的卫生要求 61
十六、特殊送餐服务卫生要求 63
十七、集体用餐盒饭卫生要求 64
十八、备餐间、分餐间卫生要求 64
十九、餐饮具清洗消毒卫生要求 65
二十、餐厅卫生要求 66
二十一、食品留样的基本要求 67
二十二、赞助食品管理卫生要求 68
二十三、公共餐饮售卖点卫生要求 69
二十四、从业人员个人卫生要求 69
第三节 饮用水卫生管理 70
一、二次供水卫生要求 70
二、自备水源卫生要求 71
三、直饮水卫生要求 72
第四节 公共场所卫生管理 73
一、重大活动运行期间对集中空调开放式冷却塔的卫生要求 73
二、重大活动运行期间游泳池水、洗浴用水、客房淋浴用水的卫生要求 74
三、重大活动运行期间客房卫生及作业要求 75
四、重大活动运行期间卫生设施设备要求 75
五、重大活动运行期间公共用品用具卫生要求 76
六、重大活动运行期间特殊化学物品的卫生管理要求 77
第四章 重大活动卫生保障应急处理 78
第一节 重大活动公共卫生突发事件 78
一、职责分工 78
二、工作内容 79
三、保障措施 80
第二节 食品卫生突发事件应急处理 80
一、报告 80
二、前期准备 81
三、现场调查 82
四、控制措施 83
第三节 饮用水污染事件应急处理 83
一、报告 83
二、应急处置机构及其职责 84
第四节 病媒生物应急控制处理 85
一、病媒生物应急控制的流程 85
二、病媒生物应急控制组织和职责分工 85
三、病媒生物应急控制资源的储备 85
四、个人防护 85
五、培训、演练 86
六、病媒生物控制 86
七、病媒生物应急控制的终止 86
第五章 食品现场检验样品的采集与常用快速检测方法 87
第一节 现场检验样品的采集 87
一、常规采样原则 87
二、常规采样数量 88
三、采样用具 90
四、采样方法 90
第二节 部分食品现场快速检验方法 95
一、有机磷类和氨基甲酸酯类农药的快速检测方法 95
二、毒鼠强的快速检测方法 97
三、敌鼠钠盐的快速检测方法 99
四、氟乙酰胺的快速检测方法 100
五、亚硝酸盐的快速检测方法 101
六、酒中甲醇的快速检测方法 102
七、砷的快速检测方法 104
八、汞的快速检测方法 106
九、氰化物的快速检测方法 106
十、食用油脂酸价和过氧化值的快速检测方法 107
十一、桐油的快速检测方法 108
十二、矿物油的快速检测方法 109
十三、生熟豆浆的快速检测方法 110
十四、水发水产品中甲醛的快速检测方法 110
十五、甲醛次硫酸氢钠（吊白块）—甲醛的快速检测方法 111
十六、漂白剂（二氧化硫）的快速检测方法 112
十七、苏丹红等油溶性非食用色素的快速检测方法 114
十八、水溶性非食用色素的快速检测方法 115
十九、硼酸和硼砂的快速检测方法 116
二十、瘦肉精的快速检测方法 116
二十一、畜肉新鲜度与病畜肉的快速检测方法 117
二十二、硝酸盐的快速检测方法 118
二十三、消毒液有效氯的快速测定方法 119
第六章 餐饮业HACCP管理 122
第一节 建立HACCP体系的前提条件 122
一、管理保证 123
二、加工经营场所和相关设施的设计布局 123
三、供货商的认可和原料采购控制程序 123
四、培训程序 124
五、仓储管理和先进先出程序 124
六、产品标识和可追溯程序 124
七、消费者投诉 124
第二节 餐饮业建立HACCP体系的具体步骤 125
一、组建HACCP工作小组 125
二、制订前提方案 126
三、产品按照加工分类 126
四、进行危害分析 128
五、确定关键控制点和建立关键限值 129
六、建立监控程序 134
七、制订纠偏措施 136
八、建立验证程序 136
九、建立记录保持程序 137
附录 138
一、食品卫生相关法规及标准 138
餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范 138
餐饮业食品索证管理规定 160
食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定 162
食（饮）具消毒卫生标准（节录） 163
食品工具、设备用洗涤剂卫生标准（节录） 167
食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准（节录） 168
青岛市重大活动食品卫生监督管理规范（节录） 169
青岛市餐饮业卫生良好操作规范（节录） 172
青岛市餐饮业卫生控制要求（节录） 181
食品安全管理体系 餐饮业要求（节录） 185
海产品餐饮加工操作规范（节录） 195
二、饮用水相关法规及标准 198
生活饮用水卫生监督管理办法 198
二次供水设施卫生规范（节录） 202
生活饮用水卫生标准（节录） 204
三、公共场所相关法规及标准 213
公共场所卫生管理条例 213
公共场所集中空调通风系统卫生管理办法 216
住宿业卫生规范（节录） 219
沐浴场所卫生规范（节录） 227
美容美发场所卫生规范（节录） 233
游泳场所卫生规范（节录） 238