第一章 稻米淀粉的组成、结构与性质 1
1.1淀粉的化学组成 1
1.1.1直链淀粉 2
1.1.2支链淀粉 6
1.1.3非淀粉组分 10
1.2淀粉的颗粒结构 13
1.2.1淀粉颗粒的形态 13
1.2.2淀粉颗粒的大小 14
1.2.3淀粉粒的结构 15
1.3淀粉的晶体结构 16
1.3.1淀粉“束簇”模型结构 16
1.3.2淀粉的结晶结构及其特征 18
1.4淀粉的理化特性 20
1.4.1淀粉与碘的结合 21
1.4.2淀粉的水解 22
1.4.3溶解特性 23
1.4.4胶稠度 24
1.4.5糊化特性 24
1.4.6淀粉黏滞性 27
1.4.7凝胶特性 29
1.4.8淀粉回生 30
1.5稻米淀粉的经济特性 33
主要参考文献 34
第二章 水稻淀粉的生物合成与降解 38
2.1淀粉合成过程中的关键酶 39
2.1.1 AGP 39
2.1.2 SS 40
2.1.3 SBE 43
2.1.4 DBE 44
2.2淀粉合成相关酶基因的表达、活性及调控 45
2.2.1淀粉合成相关酶的表达及调控 45
2.2.2淀粉合成相关酶基因 47
2.3水稻中淀粉的生物合成 51
2.3.1胚乳的发育和淀粉积累 51
2.3.2蔗糖转化 52
2.3.3直链淀粉的合成 52
2.3.4水稻中支链淀粉的合成 53
2.3.5水稻淀粉合成过程相关酶基因的表达与调控 56
2.4淀粉降解 60
2.4.1磷酸化淀粉降解 60
2.4.2非磷酸化淀粉水解 61
2.4.3发芽过程中淀粉水解 62
2.4.4淀粉的离体消化 62
主要参考文献 63
第三章 稻米淀粉品质的遗传调控 70
3.1淀粉品质性状的遗传 70
3.1.1直链淀粉含量的遗传 70
3.1.2胶稠度的遗传 73
3.1.3糊化温度的遗传 75
3.1.4淀粉黏滞性的遗传 78
3.1.5米粒延伸性的遗传 79
3.2淀粉品质性状间的相互关系 80
3.2.1直链淀粉含量、胶稠度与糊化温度之间的相互关系 80
3.2.2直链淀粉含量和支链组分与淀粉黏滞性之间的相互关系 81
3.2.3直链淀粉含量与糊化温度之间的相互关系 82
3.2.4支链淀粉与糊化温度之间的相互关系 82
3.2.5淀粉晶体结构与糊化温度之间的相互关系 83
3.3淀粉品质的影响因素 83
3.3.1气候环境 84
3.3.2土壤环境 87
3.3.3栽培措施 87
3.3.4农艺性状 88
3.4生物技术改良稻米淀粉品质 89
3.4.1分子标记辅助选择 89
3.4.2转基因技术改良稻米淀粉品质 90
主要参考文献 96
第四章 稻米功能性淀粉——抗性淀粉 104
4.1抗性淀粉的定义、分类和检测 105
4.1.1抗性淀粉的定义 105
4.1.2抗性淀粉的分类 106
4.1.3抗性淀粉的检测 107
4.2抗性淀粉的生理生化特性 108
4.2.1抗性淀粉的化学特性和晶体结构 108
4.2.2抗性淀粉的生理学特性 109
4.3抗性淀粉对健康的功能作用 111
4.3.1降低餐后血糖和胰岛素应答，提高机体对胰岛素的敏感性 111
4.3.2预防便秘和结（直）肠癌的发生 112
4.3.3降低血清中胆固醇和甘油三酯 113
4.3.4降低和控制体重 114
4.3.5促进矿物质的吸收 114
4.4影响抗性淀粉形成的因素 115
4.4.1抗性淀粉形成的内因 115
4.4.2抗性淀粉形成的外因 118
4.5高抗性淀粉食品开发的重要背景及其主要途径 121
4.5.1高抗性淀粉食品开发的重要背景 121
4.5.2高抗性淀粉食品开发的主要途径 122
4.6高抗性淀粉稻米研究进展 122
4.6.1利用加工方法提高稻米中抗性淀粉的含量 123
4.6.2高抗性淀粉水稻遗传育种 124
主要参考文献 135
第五章 稻米淀粉的制备和应用 141
5.1稻米淀粉的制备 141
5.1.1稻米淀粉的制取 141
5.1.2直链淀粉和支链淀粉的分离提取 145
5.2稻米淀粉产品 147
5.2.1天然淀粉（原淀粉） 147
5.2.2制作变性淀粉 148
5.2.3水解转化类淀粉——生产淀粉糖 162
5.3稻米淀粉的市场现状和发展趋势 163
5.3.1稻米淀粉的市场现状 163
5.3.2稻米淀粉的发展趋势 164
主要参考文献 166
第六章 稻米淀粉品质的测定与分析方法 170
6.1总淀粉含量测定 170
6.1.1原理 170
6.1.2仪器和试剂 170
6.1.3测定步骤 171
6.1.4还原糖含量较高的样品 171
6.1.5脂肪含量较高的样品 171
6.2直链淀粉含量测定 172
6.2.1原理 172
6.2.2仪器和试剂 172
6.2.3标准法测定步骤 172
6.2.4简化标准法测定步骤 173
6.2.5简易法测定步骤 174
6.3热水可溶性淀粉含量测定 174
6.3.1原理 174
6.3.2仪器和试剂 174
6.3.3测定步骤 174
6.4抗性淀粉含量测定 175
6.4.1原理 175
6.4.2仪器和试剂 175
6.4.3测定步骤 176
6.5淀粉的提取（碱浸法） 176
6.5.1原理 176
6.5.2仪器和试剂 177
6.5.3提取步骤 177
6.6直链淀粉与支链淀粉的分离提取 177
6.6.1原理 177
6.6.2仪器和试剂 177
6.6.3提取步骤 178
6.7支链淀粉的链长分布分析 178
6.7.1原理 178
6.7.2仪器和试剂 178
6.7.3测定步骤 178
6.8胶稠度测定 179
6.8.1原理 179
6.8.2仪器和试剂 179
6.8.3测定步骤 179
6.9糊化温度测定 180
6.9.1碱消值（ASV）测定 180
6.9.2差示扫描量热法测定 181
6.10淀粉黏滞性测定 181
6.10.1原理 181
6.10.2仪器 181
6.10.3测定步骤 182
6.11淀粉膨胀特性测定 182
6.11.1原理 182
6.11.2仪器和试剂 182
6.11.3测定步骤 182
6.12淀粉离体消化性测定 183
6.12.1原理 183
6.12.2仪器和试剂 183
6.12.3测定步骤 183
6.13淀粉颗粒结构分析 184
6.13.1原理 184
6.13.2仪器 184
6.13.3分析方法 184
6.14淀粉晶体结构分析 184
6.14.1原理 184
6.14.2仪器 184
6.14.3分析方法 185
6.15自由糖含量分析 185
6.15.1原理 185
6.15.2仪器和试剂 185
6.15.3测定步骤 185
6.16水分含量测定 186
6.16.1原理 186
6.16.2仪器 186
6.16.3分析方法 186
主要参考文献 187