绪论 1
第一章 人体对食物的消化吸收 7
第一节 人体消化系统的组成和功能 7
第二节 食物的消化 12
第三节 营养成分的吸收 15
第二章 营养与能量平衡 20
第一节 能量的来源、单位与能值 20
第二节 人体能量消耗的构成 21
第三节 能量消耗的测定与能量代谢失衡 23
第四节 能量的推荐摄入量及食物来源 25
第三章 膳食营养素 26
第一节 碳水化合物 26
第二节 脂类 30
第三节 蛋白质 35
第四节 维生素 41
第五节 矿物质 49
第六节 水和膳食纤维 56
第四章 各类食物的营养价值 61
第一节 植物性食物的营养价值 61
第二节 动物性食物的营养价值 79
第三节 工业食品与其他食品营养概况 87
第五章 营养与疾病 89
第一节 营养与肥胖 89
第二节 营养与高血压 92
第三节 营养与糖尿病 95
第四节 营养与癌症 96
第六章 合理营养及膳食平衡 100
第一节 实施合理营养的基本要求 100
第二节 膳食指南与膳食平衡宝塔 101
第三节 膳食合理性评价 112
第七章 功能性食品 116
第一节 功能性食品概述 116
第二节 各种功能性食品 117
第八章 食品添加剂与健康 127
第一节 食品添加剂概述 127
第二节 各类食品中的食品添加剂 128
第九章 食品污染及其预防 132
第一节 食品的微生物污染及其预防 132
第二节 食品的化学性污染及其预防 136
第三节 食品的物理性污染及其预防 143
第十章 食物中毒及预防 145
第一节 食物中毒概述 145
第二节 食物中毒的原因及特点 147
第三节 食物中毒的应对措施及预防 148
附录 155
表1 中国居民膳食营养素参考摄入量表（DRIs 2013） 155
表2 中国居民膳食矿物质推荐摄入量（RNI）或适宜摄入量（AI） 156
表3 中国居民膳食维生素推荐摄入量（RNI）或适宜摄入量（AI） 157
表4 食物成分表 158
参考文献 169