第一章 绪论 1
第一节 粤菜形成及风味特点 1
第二节 厨房布局原则和常见布局 7
第三节 厨房部门的岗位及职责 12
第二章 水台岗位的加工工艺 16
第一节 水台岗位的工作范围和职责 16
第二节 冰鲜肉类原料的加工 23
第三节 生鲜水产品的加工工艺 28
第四节 鲜活禽类原料的加工 45
第三章 砧板岗位的加工工艺 50
第一节 生砧板岗位 51
第二节 熟砧板岗位 69
第三节 刺身岗位的加工 81
第四章 配菜知识 102
第一节 配菜的意义和要求 102
第二节 原料腌制 107
第三节 菜点质量控制与菜点开发 116
第四节 菜肴命名方法 126
第五节 菜肴成本核算 128
第六节 菜肴定价 133
第五章 上什岗位 143
第一节 上什岗位的重要性 143
第二节 蒸的菜肴制作 150
第三节 煲、炖汤品制作 180
第四节 鲍鱼档菜肴制作 206
第五节 海参类菜肴制作 213
第六节 鱼翅类菜肴制作 217
第七节 燕窝类菜肴制作 224
第八节 鱼肚类菜肴制作 228
第九节 煎焗档的菜肴制作 232
第十节 煲仔类菜肴制作 247
第六章 后锅岗位 256
第一节 后锅岗位的重要性 256
第二节 小炒菜肴制作 260
第三节 焖的菜肴制作 283
第四节 扒的菜肴制作 296
第五节 炸的菜肴制作 302
第六节 焗的菜肴制作 325
第七节 汤菜的制作 338