《最新粤菜烹调技术》PDF下载

  • 购买积分:12 如何计算积分?
  • 作  者:巫炬华,梁锡雄,陈景震等编著
  • 出 版 社:北京:中国轻工业出版社
  • 出版年份:2009
  • ISBN:9787501965724
  • 页数:345 页
图书介绍:本书为粤菜烹饪技术专业书,主要从粤菜厨房角度介绍不同岗位的工作要求及半成品、成品的制作方法,对烹调技法的讲解是以菜式制作为引导,特别是菜式多选用当前酒楼的最新流行,既直观又详细,易于读者理解掌握,是一本学习粤菜烹饪技术的好教材。

第一章 绪论 1

第一节 粤菜形成及风味特点 1

第二节 厨房布局原则和常见布局 7

第三节 厨房部门的岗位及职责 12

第二章 水台岗位的加工工艺 16

第一节 水台岗位的工作范围和职责 16

第二节 冰鲜肉类原料的加工 23

第三节 生鲜水产品的加工工艺 28

第四节 鲜活禽类原料的加工 45

第三章 砧板岗位的加工工艺 50

第一节 生砧板岗位 51

第二节 熟砧板岗位 69

第三节 刺身岗位的加工 81

第四章 配菜知识 102

第一节 配菜的意义和要求 102

第二节 原料腌制 107

第三节 菜点质量控制与菜点开发 116

第四节 菜肴命名方法 126

第五节 菜肴成本核算 128

第六节 菜肴定价 133

第五章 上什岗位 143

第一节 上什岗位的重要性 143

第二节 蒸的菜肴制作 150

第三节 煲、炖汤品制作 180

第四节 鲍鱼档菜肴制作 206

第五节 海参类菜肴制作 213

第六节 鱼翅类菜肴制作 217

第七节 燕窝类菜肴制作 224

第八节 鱼肚类菜肴制作 228

第九节 煎焗档的菜肴制作 232

第十节 煲仔类菜肴制作 247

第六章 后锅岗位 256

第一节 后锅岗位的重要性 256

第二节 小炒菜肴制作 260

第三节 焖的菜肴制作 283

第四节 扒的菜肴制作 296

第五节 炸的菜肴制作 302

第六节 焗的菜肴制作 325

第七节 汤菜的制作 338