第一章 腌腊肉制品加工 1
实验实训一 南京板鸭加工 1
实验实训二 南京琵琶鸭加工 4
实验实训三 金华火腿加工 5
实验实训四 宣威火腿加工 8
实验实训五 广式腊肉加工 11
实验实训六 四川腊肉加工 13
实验实训七 腊鸡加工 14
实验实训八 上海腊猪头加工 15
实验实训九 咸肉加工 17
实验实训十 风肉加工 19
实验实训十一 南京鸭肫干加工 21
实验实训十二 云南牛干巴加工 22
第二章 酱卤肉制品加工 24
实验实训一 南京盐水鸭加工 24
实验实训二 镇江肴肉加工 27
实验实训三 道口烧鸡加工 28
实验实训四 德州扒鸡加工 30
实验实训五 苏州酱汁肉加工 32
实验实训六 南京酱鸭加工 33
实验实训七 酱肘子加工 35
实验实训八 酱牛肉加工 37
实验实训九 卤猪肝加工 38
实验实训十 卤猪蹄加工 40
实验实训十一 上海糟肉加工 41
实验实训十二 苏州糟制鹅加工 42
实验实训十三 糖醋排骨加工 43
实验实训十四 广汉缠丝兔加工 45
实验实训十五 红烧肉鸽加工 46
第三章 灌肠肉制品加工 48
实验实训一 广式香肠加工 48
实验实训二 川式腊肠加工 50
实验实训三 如皋香肠加工 52
实验实训四 湖南大香肠加工 53
实验实训五 熏干肠加工 54
实验实训六 风干香肠加工 56
实验实训七 南京香肚加工 57
实验实训八 猪肝肠加工 59
实验实训九 夹肝香肠加工 61
实验实训十 北京水晶肠加工 62
实验实训十一 北京蛋清肠加工 63
实验实训十二 北京小火腿肠加工 65
实验实训十三 北京麦迪斯特香肠加工 67
实验实训十四 上海雅果肠加工 69
第四章 烧烤肉制品加工 71
实验实训一 北京烤鸭加工 71
实验实训二 广东烧鹅加工 73
实验实训三 广东叉烧肉加工 75
实验实训四 南农三特（鲜、香、嫩）电烤鸡加工 76
实验实训五 南京什香味鸡加工 78
实验实训六 常熟叫化鸡加工 79
实验实训七 广东化皮烧猪加工 81
实验实训八 湖南烤乳猪加工 82
实验实训九 上海烤肉加工 84
实验实训十 烤猪头肉加工 85
实验实训十一 洛阳烤全兔加工 86
实验实训十二 新疆烤羊肉串加工 87
第五章 干肉制品加工 89
实验实训一 太仓肉松加工 89
实验实训二 福建猪肉松加工 91
实验实训三 北京牛肉松加工 92
实验实训四 肉松加工新工艺 94
实验实训五 哈尔滨五香牛肉干加工 95
实验实训六 四川麻辣牛肉干加工 97
实验实训七 上海咖喱猪肉干加工 98
实验实训八 天津果汁牛肉干加工 100
实验实训九 肉干生产新工艺 101
实验实训十 四川灯影牛肉加工 101
实验实训十一 靖江猪肉脯加工 103
实验实训十二 美味猪肉脯加工 105
实验实训十三 厦门黄金香猪肉脯加工 106
实验实训十四 肉脯加工新工艺 108
第六章 油炸肉制品加工 109
实验实训一 油炸猪肉丸加工 109
实验实训二 北京炸四喜丸子加工 110
实验实训三 油炸狮子头加工 111
实验实训四 北京糖酥牛肉加工 112
实验实训五 哈尔滨酥炸肉加工 114
实验实训六 上海桂花肉加工 115
实验实训七 什锦琉璃肉加工 116
实验实训八 酥炸肉盒加工 117
实验实训九 椒盐肉加工 118
实验实训十 东北炸肉饼加工 119
实验实训十一 炸排骨加工 120
实验实训十二 炸鸡腿加工 121
实验实训十三 油炸猪肉皮加工 122
实验实训十四 走油肉加工 124
实验实训十五 宜宾金丝牛肉加工 125
实验实训十六 真空低温油炸牛肉干加工 127
第七章 肉类罐藏制品加工 129
实验实训一 清蒸猪肉罐头加工 129
实验实训二 去骨鸡罐头加工 130
实验实训三 红烧扣肉罐头加工 132
实验实训四 咖喱鸡罐头加工 134
实验实训五 五香排骨罐头加工 135
实验实训六 午餐肉罐头加工 137
实验实训七烟熏火腿罐头加工 139
实验实训八 香肠类罐头加工 140
第八章 西式肉制品加工 143
实验实训一 高温火腿肠加工 143
实验实训二 去骨火腿加工 145
实验实训三 盐水火腿加工 147
实验实训四 培根加工 150
实验实训五 发酵香肠加工 152
实验实训六 红肠加工 153
实验实训七 小腊肠加工 156
实验实训八 热狗肠加工 158
实验实训九 澳式烤肉加工 159
实验实训十 韩式烤牛肉加工 161
实验实训十一 巴西烤肉加工 163
实验实训十二 奥尔良烤鸡翅加工 164
第九章 水产肉制品加工 166
实验实训一 风味腊鱼加工 166
实验实训二 醉泥螺加工 167
实验实训三 糟醉鱼加工 169
实验实训四 调味鱿鱼丝加工 170
实验实训五 烤鱼片加工 172
实验实训六 熏鱼加工 174
实验实训七 茄汁沙丁鱼罐头加工 175
实验实训八 冷冻白鲢鱼丸加工 177
实验实训九 鱼糕加工 179
实验实训十 鱼卷加工 181
实验实训十一 油炸鱼饼加工 182
实验实训十二 鱼肉茶肠加工 184
实验实训十三 香酥鱼骨加工 186
实验实训十四 海洋牛肉加工 187
实验实训十五 模拟蟹肉加工 188
参考文献 192