（一）肉与肉制品加工 1
怎样搞好畜禽的宰前运输？ 1
如何进行畜禽的宰前选择？ 2
怎样进行候宰畜禽的饲养管理？ 3
怎样进行家畜炭疽病的检疫？ 4
如何处理炭疽患畜及其产品？ 6
怎样进行家畜结核病的检疫？ 8
如何处理结核病患畜及其产品？ 8
怎样进行家畜口蹄疫的检疫和处理？ 9
怎样进行畜禽沙门氏菌病的宰前检疫？ 10
怎样进行畜禽沙门氏菌病的宰后检验和处理？ 11
怎样进行猪瘟的检疫和处理？ 12
怎样进行鸡新城疫的检疫和处理？ 13
怎样进行鸡马立克氏病的检疫和处理？ 14
怎样进行禽霍乱的检疫和处理？ 15
怎样进行兔瘟的检疫和处理？ 16
怎样进行猪囊尾蚴病的检疫和处理？ 17
怎样进行牛、羊囊尾蚴病的检疫和处理？ 18
屠宰畜禽时用哪些方法击晕？ 19
怎样给畜禽放血？ 20
怎样给畜禽剥皮、脱毛和开膛？ 21
怎样进行胴体的修整？ 22
肉由哪几部分组成？什么是肌肉组织？ 23
肉中脂肪组织的作用及含量如何？ 25
肉中结缔组织的分布及含量如何？ 25
肉中骨骼组织的含量及成分如何？ 26
肉的化学成分及其特性如何？ 27
肉有哪些物理性状？肉的颜色应是怎样的？ 28
肉的嫩度是怎样的？ 29
肉的滋味、气味和保水性如何？ 30
什么是肉的成熟？有哪些过程？ 31
什么是肉的腐败？ 32
什么是肉的干燥保藏法和盐渍保藏法？ 34
怎样进行肉的低温保藏？ 35
怎样用高温法和放射线法进行肉的保藏？ 37
各种畜禽肉的主要特点是什么？ 38
怎样进行肉的品质评定？ 39
肉品加工中的盐渍料有哪些？ 40
肉品加工中的调味料有哪些？ 40
肉品加工中的香辛料有哪些？ 41
肉品加工中的保水剂和增稠剂有哪些？ 42
肉品加工中的发色辅助剂和防腐剂有哪些？ 42
肉品加工中怎样使用食用色素？ 43
灌装用肠衣有哪几种？ 44
肉品加工中有哪些切绞设备？ 46
肉品加工中有哪些调拌设备？ 47
肉品加工中有哪些灌注设备？ 48
肉品加工中有哪些烤熏设备？ 48
肉品加工中有哪些蒸煮设备？ 50
肉品加工中有哪些包装设备？ 50
如何加工腌肉？ 51
如何加工腊肉？ 53
什么是火腿？怎样加工？ 54
怎样灌制香肠？ 56
怎样制做灌肠？ 58
怎样加工香肚？ 60
怎样加工板鸭？ 61
风鸡是怎样加工的？ 63
油淋鸡是怎样加工的？ 64
烧鸡是怎样制做的？ 65
怎样加工扒鸡？ 66
怎样加工卤煮鸡？ 67
怎样加工熏鸡？ 68
怎样加工烤鸡？ 68
怎样加工烤鸭？ 69
怎样加工烤鹅？ 70
怎样加工烤乳猪？ 71
怎样加工烧猪？ 73
怎样制做叉烧肉？ 74
怎样烧烤羊肉？ 75
怎样烤羊肉串？ 76
怎样加工甜皮兔？ 77
怎样加工香酥兔？ 79
怎样加工熏兔？ 80
如何风干下水？ 81
如何熏制下水？ 81
如何烤制下水？ 82
怎样制做猪杂火腿？ 83
怎样酱制下水？ 84
怎样卤制下水？ 86
怎样加工肉干？ 88
怎样加工肉松？ 89
怎样加工肉脯？ 90
（二）蛋与蛋制品加工 92
蛋的概念和构造是什么？ 92
蛋有哪些化学成分及理化特性？ 94
怎样鉴别禽蛋品质？ 95
怎样进行蛋的贮藏保鲜及运输？ 96
怎样加工皮蛋？ 97
怎样加工糟蛋？ 100
怎样加工醉蛋？ 101
怎样加工冰蛋？ 101
怎样加工蛋粉？ 103
干蛋白是怎样加工成的？ 104
（三）乳与乳制品加工 107
乳的基本概念是什么？ 107
乳的成分及其影响因素有哪些？ 108
牛乳的理化特性有哪些？ 108
加工处理对牛乳成分及性质有哪些影响？ 109
乳中有哪些微生物？ 110
对鲜乳怎样进行处理？ 112
怎样进行牛乳消毒？ 115
分离乳需要哪些机械？ 117
影响乳分离的因素有哪些？ 118
怎样进行乳的分离？ 119
怎样加工乳粉？ 120
怎样加工炼乳？ 124
怎样加工奶油？ 125
怎样加工冰淇淋？ 130
麦乳精是怎样生产的？ 132
如何调制可可牛乳、果味牛乳和咖啡牛乳？ 134
（四）其他畜禽产品加工 136
怎样进行生皮的初加工？ 136
如何贮藏生皮？ 137
鞣制毛皮有哪些准备工序？ 138
毛皮的鞣制一般有哪些方法？ 139
怎样整理鞣后的毛皮？ 141
怎样加工盐渍肠衣？ 142
猪干肠衣的加工方法是怎样的？ 143
怎样鉴定肠衣品质？ 145
怎样加工猪鬃？ 145
怎样收集和初加工羽毛？ 146
怎样加工骨粉？ 147
（五）畜禽产品深度加工知识 148
血液深加工可生产哪些产品？ 148
肠的深加工可生产哪些产品？ 149
肝脏深加工可生产哪些产品？ 150
胆的深加工可生产哪些产品？ 151
胰脏深加工可生产哪些产品？ 152
心脏深加工可生产哪些产品？ 153
胃的深加工可生产哪些产品？ 154
脑垂体深加工可生产哪些产品？ 154