第一章 正常营养纲要 1
第一节 碳水化合物及粗纤维 1
第二节 脂肪及类脂质 2
第三节 蛋白质 4
第四节 无机盐 6
钙与磷 6
铁与铜 8
碘 9
钠、钾、氯、镁、氟 9
第五节 维生素 10
维生素A 10
硫胺素（维生素B1） 11
核黄素（维生素B2） 12
尼克酸（菸草酸） 12
其它B族维生素 13
抗坏血酸（维生素C） 13
维生素D 14
维生素E 14
维生素K 15
第六节 水 15
第二章 营养缺乏病发生的原因及其发展过程 17
第一节 原发性营养不良 17
不良的饮食习惯 18
过多食用精制食物 18
经济的因素 18
第二节 继发性或条件性营养不良 19
食物摄取机能的障碍 19
营养素需要的增加 20
营养素吸收的障碍 21
营养素利用的障碍 22
营养素排泄的增加 23
营养素破坏的增加 23
第三节 营养素在体内的贮存及营养缺乏病发生的过程 24
第四节 急性与慢性营养缺乏症的意义 25
第三章 营养调查 28
第一节 膳食调查 29
询问法 29
记账法 29
称量法 32
附：膳食调查常用表格及实例 33
饭票制公共食堂的膳食调查方法 41
个人的膳食调查法 42
膳食调查计算的注意点 42
膳食调查结果的评定 43
公共食堂的评价 43
第二节 体格营养状况检查 45
热能缺乏 46
碳水化合物缺乏 46
脂肪缺乏 47
蛋白质缺乏 47
矿物质缺乏 48
（一）钙和磷缺乏 48
（二）铁缺乏 50
（三）碘缺乏 50
（四）钠、钾及氯化物缺乏 51
维生素A缺乏 51
硫胺素缺乏 54
核黄素缺乏 56
尼克酸缺乏 61
抗坏血酸缺乏 64
维生素D缺乏 68
其他营养素缺乏 70
附：营养缺乏病图谱营养缺乏病调查表各种症状与营养素缺乏关系表 72
第三节 实验室检查 74
血浆或血清总蛋白量的测定 74
1．硫酸铜溶液比重法 74
2．血清蛋白与血红蛋白的微量测定法 79
3．硝酸凝固法 85
血清白蛋白与球蛋白比值测定 85
（一）双缩脲法 85
（二）硝酸凝固法 86
血中维生素A含量的测定 87
血中胡萝卜素含量的测定 88
血与尿中丙酮酸含量的测定 89
尿中核黄素含量的测定 90
尿中尼克酸含量的测定 92
尿中卟啉的测定 93
血与尿中维生素C含量的测定 94
血中无机磷含量的测定（Kuttner及Cohen氏法） 97
血中磷酸酶含量的测定（Bodansky氏法） 98
附：血清硷性磷酸酶微量测定法 99
血清中钙含量的测定（Clark及Collip氏法） 101
尿中钙含量的测定（Sulko-witch氏简易法） 102
凝血酶元时间的测定（Smi-th氏法） 102
血糖测定 103
（一）Folin及吴氏法 103
（二）微量测定法（Hage-dorn-Jensen氏法） 104
尿糖的定量测定（Benedict氏法） 108
尿糖的定性测定（Benedict氏法） 109
尿酮的测定（Ross氏法） 109
尿蛋白的测定 110
尿及血清中氯化物含量的测定（Volhard氏法） 111
（一）一般测定法 111
（二）简便测定法 111
暗适应的检查 112
角膜血管新生的检查 115
毛细血管脆性的测定 116
（一）压迫法 116
（二）正压法 116
（三）负压法 116
色液皮内注射 117
第四章 营养调查结果的评定 119
第一节 营养素供给量的比较 119
第二节 身体生理营养状况的比较 121
客观判定方法 121
主观判定方法 123
营养缺乏病症状的评定 123
第三节 实验室检查结果的比较 124
附录 130
一、血中与尿中营养素及某些化学成分的正常值表 130
二、比色计算表 131
三、常用食物成分表 134
四、维生素剂量表 160
五、参考书 161
索引 163