第一章 认识餐饮部 1
第二章 基础实训项目 19
实训项目一：练习站姿 20
实训项目二：练习走姿 24
实训项目三：练习微笑 29
实训项目四：练习使用恰当的手势 35
实训项目五：接打电话 41
第三章 餐厅迎宾员服务实训 47
实训项目一：散餐预订服务 48
实训项目二：仪容、仪表、仪态 53
实训项目三：候位服务 59
实训项目四：迎宾及引领服务 62
实训项目五：安排座位 65
实训项目六：送客服务 70
第四章 中西餐饮服务基本技能实训 73
第一单元 托盘实训 74
实训项目一：轻托 74
实训项目二：重托 79
实训项目三：端盘（徒手端托） 83
第二单元 餐巾折花实训 86
实训项目：餐巾折花 86
第三单元 摆台实训 97
实训项目一：中餐席位摆台 97
实训项目二：铺台布 103
实训项目三：中餐零点摆台 107
实训项目四：中餐宴会摆台 111
实训项目五：西餐席位安排 116
实训项目六：西餐早餐摆台 121
实训项目七：西餐宴会摆台 124
第四单元 斟酒实训 129
实训项目一：中国白酒服务 129
实训项目二：啤酒服务 136
实训项目三：红葡萄酒服务 140
实训项目四：白葡萄酒服务 144
实训项目五：香槟酒服务 148
第五单元 上菜与分菜实训 153
实训项目一：宴会上菜 153
实训项目二：中餐分菜 160
实训项目三：特殊菜式的分菜法 165
第六单元 中餐撤换餐具实训 171
实训项目一：撤换骨碟 171
实训项目二：撤换烟灰缸 175
第七单元 其他技能实训 178
实训项目一：电子点菜及餐中服务 178
实训项目二：茶水服务 191
实训项目三：外卖服务 196
实训项目四：客房餐饮服务 199
实训项目五：餐饮营销 203
实训项目六为客点烟 206
实训项目七：客前烹制服务 209
第五章 中餐厅值台员服务 213
实训项目一：接受点菜 214
实训项目二：结账收款 219
实训项目三：中餐早茶服务 223
实训项目四：中餐零点服务 228
实训项目五：宴会预订 234
实训项目六：中餐宴会服务 240
实训项目七：茶话会服务 245
第六章 西餐厅值台员服务 249
实训项目一：法式服务 250
实训项目二：俄式服务 256
实训项目三：美式服务 260
实训项目四英式服务 266
实训项目五：西餐零点服务 270
实训项目六：西餐宴会服务 277
实训项目七：扒房服务 284
实训项目八：西餐自助餐服务 290
第七章 餐厅传菜员服务实训 295
实训项目一：餐前准备 296
实训项目二：托送菜点 299
实训项目三：清洁餐具 307
第八章 餐厅收银员的服务实训 311
实训项目一：收银机的使用 312
实训项目二：班前准备工作 317
实训项目三：录入账单 323
实训项目四：现金结账 328
实训项目五：支票结账 335
实训项目六：信用卡结算 340
实训项目七：当班结束收银工作 345
附录 349
附录一：餐厅服务常用词汇英汉对照 350
附录二：餐厅常用服务用语英汉对照 352
主要参考书目 354