第一章 味觉与嗅觉 1
第一节 味觉系统的组成 1
第二节 味觉产生的机理 4
第三节 味觉的敏感性及味觉强度 5
一、味的阈值 5
二、舌部味觉敏感性分布 6
三、味觉强度 6
第四节 影响味觉的因素 9
一、溶剂对味觉的影响 9
二、温度的影响 10
三、流动速率及流动特性的影响 10
四、味觉预适应性现象 10
五、刺激面积与味觉强度 11
第五节 嗅觉系统的组成 11
第六节 嗅觉产生的机理 13
一、阿莫的立体化学理论 14
二、戴威斯的渗透与穿透理论 15
三、莱特的振动理论 15
四、毕兹的轮廓官能团理论 16
第七节 气味的阈值和强度 16
第八节 影响嗅觉的因素 18
一、流速的影响 19
二、温度的影响 19
三、嗅觉疲劳的影响 19
四、双鼻孔刺激的影响 19
第九节 嗅觉的特性 19
一、敏锐性 20
二、疲劳性、适应性和习惯性 20
三、个人差异性 20
四、嗅盲和遗传 20
五、阈值的变动 20
六、消除、隐蔽与变调 21
第二章 香味与香味物质结构之间的关系 23
第一节 引言 23
第二节 香味与分子结构之间的关系 25
一、从气味探讨分子结构 25
二、从化学结构研究气味 28
第三节 香型与分子结构特征的关系 35
一、麝香及其分子结构特征 36
二、紫罗兰香及其分子结构特征 40
三、苦杏仁香及其分子结构特征 41
四、茉莉香及其分子结构特征 42
五、龙涎香及其分子结构特征 46
六、檀香及其分子结构特征 49
第三章 脂肪族香味物质 51
第一节 脂肪醇类 52
一、醇的合成方法 52
二、某些醇类香味物质 53
第二节 脂肪族醛类香味物质 56
第三节 脂肪酮类香味物质 61
一、3—羟基—2—丁酮 61
二、2,3—丁二酮 61
三、3—戊烯—2—酮 62
四、6—甲基—3,5—庚二烯—2—酮 62
五、2—十—酮 62
第四节 脂肪酸及其酯类 63
一、脂肪酸 63
二、脂肪酸酯类 63
第五节 内酯类香味物质 66
一、γ—内酯 66
二、δ—内酯 70
第四章 芳香族香味物质 72
第一节 芳香族醇 72
一、苄醇 72
二、β—苯乙醇 73
三、桂醇 75
四、三异丙基苄醇 77
第二节 芳香族醚 78
一、二苯醚 78
二、丁香酚 78
三、异丁香酚 80
四、大茴香脑 82
五、苄基戊基醚 83
六、萘甲醚和萘乙醚 83
七、茴香醚 84
第三节 芳香族羧酸酯 84
一、乙酸对甲苄酯 84
二、乙酸苏合香酯 84
三、乙酸苄酯 85
四、苯甲酸酯 85
五、水杨酸酯 86
六、苯乙酸酯 86
七、桂酸及其酯 86
八、邻氨基苯甲酸甲酯 88
九、邻苯二甲酸酯 88
十、香豆素 88
第四节 芳香族醛和酮 90
一、芳香族醛 90
二、芳酮化合物 102
第五章 萜类香味物质 105
第一节 开链萜类香味物质 105
一、萜烃 105
二、萜醇 106
三、萜醇酯类香味物质 132
四、萜醛及萜缩醛 135
五、萜酮类香味物质 144
六、腈类化合物 145
第二节 环状萜类香味物质 145
一、环状萜烃 145
二、环萜醇类 150
三、环萜醛类和酮类 161
四、环萜酯类 173
第六章 杂环香味物质 176
第一节 吡嗪类香味物质 177
一、一些重要的吡嗪化合物 177
二、吡嗪类的合成法 179
第二节 呋喃类香味物质 183
一、一些重要的呋喃化合物 183
二、呋喃化合物在食品体系中的形成 185
三、呋喃化合物的合成 187
第三节 噻唑类香味物质 189
一、一些重要的噻唑化合物 189
二、噻唑类化合物的合成 193
第四节 几个重要的杂环化合物 196
一、氧化玫瑰 196
二、麦芽酚 197
三、草莓呋喃酮 198
四、甲基环戊烯醇酮 199
五、其它化合物 199
第七章 天然香味物质 201
第一节 天然香味物质常用术语 201
第二节 动物性天然香味物质 204
一、麝香 204
二、灵猫香 207
三、海狸香 207
四、龙涎香 207
第三节 植物性天然香味物质 209
第八章 调香基础知识 262
第一节 概论 262
第二节 有关调香的名词和术语 264
一、香气或香味表现术语 264
二、调香中的有关术语 265
第三节 香气的分类与香型 266
一、朴却分类法 267
二、罗伯特分类法 279
三、阿克坦德尔分类法 280
四、我国的香气分类法 284
五、香气类型 286
第四节 调香中应注意的几个问题 292
一、持久性 292
二、稳定性 298
三、安全性 299
第五节 香精调配的要求和方法 299
一、明确所调香精的香型 299
二、选定香料的品种及规格 300
三、拟定香精配方 301
第九章 烟草香味成分及分离鉴定 303
第一节 烟草成分分离鉴定技术 303
一、分离方法 303
二、鉴定技术 304
三、分离鉴定的程序 305
第二节 不同烟草香味物质的分离鉴定 306
一、烤烟香味物质的分离与鉴定 306
二、白肋烟香味物质的分离与鉴定 309
三、香料烟香味物质的分离与鉴定 311
第三节 烟草香味成分 312
一、烤烟香味成分 312
二、白肋烟香味成分 329
三、香料烟香味成分 331
四、不同类型烟草香味成分的比较 334
第四节 烟草香味物质的存在，降解和转化 340
一、西柏烷类化合物在烟草中的存在、降解和转化 342
二、烟草中类胡萝卜素的存在、降解和转化 346
三、一些重要的类胡萝卜素降解产物 351
四、赖百当类化合物及其降解 355
五、α—氨基苯丙酸及木质素的降解 358
六、类酯物的代谢 359
第十章 非酶棕化反应产物的香味 360
第一节 非酶棕化反应的基本原理 362
一、反应原理 362
二、影响反应的因素 365
第二节 模拟反应体系的香味 367
一、氨基酸与葡萄糖反应体系的香味 367
二、氨基酸与核糖反应体系的香味 367
三、斯特勒克降解模拟体系的香味 370
第三节 非酶棕化反应产生的杂环化合物 371
一、含氮杂环化合物 372
二、含氧杂环化合物 374
三、含硫杂环化合物 375
第十一章 烟用香精及其应用 377
第一节 烟用香精的概念 377
第二节 烟用香精的品种和分类 378
一、按香精的使用对象和香型分类 378
二、按使用功效分类 380
三、按添加方式分类……（38？） 382
第三节 烟用香料的范围及作用 382
一、烟用香料的范围 382
二、合成香料对香味的作用和影响 385
三、烟草中某些香味成分及作用 386
第四节 烟用香精调制的要点 387
一、调制烟用香精的基本要点 387
二、烟用香精的大致选料 388
第五节 烟用香精配方举例 390
一、佛及尼亚烟用香精 390
二、雪茄烟用香精 392
三、鼻烟用香精 393
四、嚼烟、斗烟香精 393
五、烟草香味添加剂 394
六、混合型烟用香精 396
第六节 卷烟的加料加香 398
一、加料 398
二、加香 403