绪论 1
一、食品营养与食品安全的含义 1
二、食品营养与食品安全在食品加工和日常生活中的地位 3
三、近些年来我国食品营养与安全工作的一些成就 4
四、我国食品营养与安全方面存在的问题 6
五、21世纪食品营养与安全工作的重点 9
第一章 人体需要的能量和营养素 11
第一节 营养素摄入量和能量消耗 11
一、营养素的概念 11
二、膳食营养素参考摄入量 11
三、人体的能量消耗 13
四、能量的食物来源及推荐摄入量 15
第二节 蛋白质 16
一、蛋白质的生理功能和缺乏症 17
二、氮平衡与必需氨基酸 18
三、食物蛋白质的营养评价 19
四、蛋白质的摄入量和食物来源 21
第三节 脂类 22
一、脂类的生理功能及与健康的关系 22
二、必需脂肪酸和类脂 23
三、脂肪的营养价值评价 25
四、脂肪的摄入量和食物来源 26
第四节 碳水化合物 26
一、可消化利用的碳水化合物的生理功能 27
二、膳食纤维的生理功能 28
三、碳水化合物的摄入量和食物来源 30
第五节 维生素 30
一、脂溶性维生素 31
二、水溶性维生素 34
第六节 矿物质 39
一、矿物质的生理功能 40
二、食物中矿物质的生物有效性 40
三、常量元素 41
四、微量元素 45
第七节 水 53
一、水的生理功能 53
二、水的需要量及来源 53
三、饮水的选择 53
第八节 植物化学物质 54
一、植物化学物质的概念和种类 54
二、植物化学物质的生理学作用 55
第九节 营养素间的相互关系 56
一、三大营养素之间的关系 56
二、三大营养素与维生素之间的关系 56
三、氨基酸之间的相互关系 56
四、矿物质之间及与其他营养素间的关系 57
第二章 各类食品的营养 59
第一节 食品的营养价值与分类 59
一、食品的营养价值 59
二、食品的分类 59
第二节 植物性食品的营养价值 60
一、谷类、薯类的营养价值 60
二、豆类及坚果类的营养价值 64
三、蔬菜、水果的营养价值 69
第三节 动物性食品的营养价值 74
一、畜禽肉类的营养价值 74
二、乳及乳制品的营养价值 76
三、蛋类的营养价值 78
四、动物性水产品的营养价值 79
第四节 其他类食品的营养价值 80
一、食用油脂 80
二、调味品 81
三、酒类 82
四、软饮料 83
五、新资源食品 84
第五节 食品的营养强化 86
一、食品营养强化的概念与意义 86
二、食品营养强化的方法与应用 88
第三章 合理营养 90
第一节 合理营养与平衡膳食概述 90
一、合理营养的概念与途径 90
二、平衡膳食的概念与构成要点 92
第二节 膳食结构与膳食指南 92
一、当今世界各国的膳食结构 93
二、我国居民膳食结构现状及存在的问题 94
三、中国2001～2010年食物与营养发展纲要 95
四、中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔 96
第三节 食物的合理烹调 106
一、合理烹调的意义 106
二、合理烹调的要求及方法 109
第四节 营养配餐 111
一、营养食谱编制的目的及依据 111
二、营养食谱编制的方法 114
三、营养食谱举例 122
第四章 各类人群的营养 125
第一节 婴幼儿及学龄前儿童的营养 125
一、婴幼儿的膳食指南 125
二、学龄前儿童的膳食指南 126
第二节 学龄儿童与青少年的营养 127
一、学龄儿童的生长发育特点及营养需要 127
二、青少年的生理特点及营养需要 128
第三节 孕妇和乳母的营养 130
一、孕妇的营养 131
二、乳母的营养 131
第四节 中、老年人的营养 132
一、中年人的营养 133
二、老年人的营养 134
第五节 特殊环境和特殊工作人群的营养 136
一、高温、低温作业环境人群的营养 136
二、高海拔人群的营养 138
三、接触有毒物人群的营养 139
四、运动员的营养 141
五、脑力劳动人群的营养 142
六、放射线、核技术工作者的营养 143
七、飞行员和宇航员的营养 143
八、高气压环境作业人群的营养 144
第六节 各类疾病与营养 145
一、营养不良疾病 145
二、与营养相关的慢性疾病 149
第五章 食品污染与危害 159
第一节 食品污染概述 159
一、食品污染的定义 159
二、食品污染的种类 159
三、食品污染的途径 160
四、食品污染的特点及危害 160
五、防止食品污染的一般原则 161
第二节 食品的生物性污染 161
一、食品的细菌性污染 161
二、病毒类污染 163
三、真菌和真菌毒素的污染 165
四、海洋生物毒素的污染 168
五、寄生虫、昆虫类的污染 171
第三节 食品的化学性污染 171
一、农药、兽药残留 171
二、有害金属的污染 174
三、食品加工中形成的有害物质 177
四、环境污染物 180
五、滥用食品添加剂带来的污染 182
六、食品容器和包装材料的污染 184
第四节 食品的物理性污染 188
一、放射性物质污染 188
二、食品杂质污染 188
第五节 食源性疾病与食物中毒 189
一、食源性疾病 190
二、食物中毒的概念及特点 190
三、食物中毒的分类 191
四、食物中毒事故的处理 197
第六章 食品安全监督管理 201
第一节 食品标准 201
一、食品标准的概念 202
二、食品标准的种类 202
三、食品标准的内容和技术要求 210
四、食品标准的用途 211
第二节 食品安全监督管理体系 212
一、中国食品安全行政管理部门 212
二、食品安全管理有关的法律法规 212
三、食品安全监督管理制度 213
四、食品安全监督管理内容 214
第三节 食品质量安全市场准入 215
一、食品生产加工企业必备条件 215
二、食品生产许可 217
三、食品质量安全检验 218
四、食品质量安全标志 218
五、食品质量安全监督 219
第四节 危险性分析 220
一、危险性评估 220
二、危险性管理 222
三、信息交流 222
第五节 良好的生产规范与标准卫生操作规范 222
一、GMP概述 222
二、实施GMP认证的好处 223
三、食品企业的GMP和药品生产的GMP 223
四、标准卫生操作规范 225
第六节 危害分析与关键控制点 226
一、HACCP管理体系概述 226
二、HACCP的组成 227
三、HACCP的基本步骤 228
四、HACCP实施的意义和重要性 228
五、HACCP、ISO9000、GMP和SSOP的关系 229
第七章 各类食品的安全 231
第一节 植物性食品的安全 231
一、粮谷类食品的安全 231
二、豆类食品的安全 232
三、食用植物油脂的安全 232
四、果蔬及其制品的安全 234
第二节 动物性食品的安全 234
一、肉与肉制品的安全 234
二、乳与乳制品的安全 236
三、水产品的安全 237
四、蛋与蛋制品的安全 237
第三节 转基因食品的安全 238
一、转基因食品概述 238
二、转基因食品的安全性 239
三、转基因食品的管理 240
第四节 保健食品的安全 241
一、保健食品概述 241
二、保健食品的安全性 242
第五节 绿色食品的安全 243
一、绿色食品概述 243
二、绿色食品的安全性 244
第六节 辐照食品的安全 245
一、辐照食品概述 245
二、辐照食品的安全性 245
第七节 新资源食品的安全 246
一、新资源食品的申请 246
二、新资源食品的安全性 247
附录 中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs） 248
参考文献 253