项目一 肉制品加工准备 1
任务一 原料肉的验收与品质评定 13
任务二 畜禽肉的分割 20
任务三 肉的低温贮藏保鲜 26
任务四 肉制品加工常用辅料 35
任务五 肉制品加工常用设备及清洗消毒 46
项目二 腌腊肉制品加工 70
任务一 广式腊肉加工 77
任务二 南京板鸭加工 79
任务三 风鹅加工 83
项目三 酱卤肉制品加工 93
任务一 南京盐水鸭加工 98
任务二 镇江肴肉加工 103
任务三 道口烧鸡加工 105
项目四 灌肠肉制品加工 113
任务一 广式香肠加工 123
任务二 发酵香肠加工 126
任务三 高温火腿肠加工 128
项目五 熏烤肉制品加工 137
任务一 北京烤鸭加工 142
任务二 南农三特（鲜、香、嫩）电烤鸡加工 146
任务三 培根加工 148
项目六 干肉制品加工 157
任务一 靖江猪肉脯加工 162
任务二 太仓肉松加工 164
任务三 四川麻辣牛肉干加工 167
项目七 油炸肉制品加工 176
任务一 油炸香酥鸡腿加工 182
任务二 油炸狮子头加工 183
任务三 真空低温油炸牛肉干加工 185
项目八 罐藏肉制品加工 193
任务一 红烧扣肉罐头加工 200
任务二 五香排骨罐头加工 203
任务三 午餐肉罐头加工 205
项目九 火腿肉制品加工 214
任务一 金华火腿加工 223
任务二 西式火腿加工 227
任务三 去骨火腿加工 231
项目十 调理肉制品加工 240
任务一 无骨鸡柳加工 248
任务二 冷冻调理猪肉串加工 251
任务三 冷冻鸡排加工 254
项目十一 肉制品包装技术 262
任务一 肉制品真空包装技术 267
任务二 肉制品热收缩包装技术 270
任务三 肉制品拉伸薄膜包装技术 272
项目十二 肉制品的质量控制 281
任务一 熏煮香肠生产许可证的申请 287
任务二 肉制品加工的良好操作规范（GMP） 290
任务三 肉制品加工的卫生标准操作程序（SSOP） 293
任务四 HACCP在肉制品中的应用 300
附录 “肉制品加工工”技能考核国家职业标准 317
参考文献 331