第一部分 果酒生产技术 1
一、酿酒原料与酿造的关系 2
（一）主要酿酒原料 2
（二）原料成分与果酒酿造的关系 5
二、酵母菌与果酒发酵 10
（一）果酒酵母的种类 10
（二）果酒酵母的一般特性 12
（三）果酒酵母的选育和培养 13
三、果酒生产工艺 17
（一）原料的处理 17
（二）二氧化硫在果酒生产中的应用 18
（三）发酵液成分调整 19
（四）果酒的前发酵 21
（五）新酒分离 24
（六）果酒的后发酵 25
（七）果酒在陈酿期中的管理 25
（八）成品调配 29
（九）成品包装 32
四、果酒酿造实例 33
（一）柑桔酒的生产 33
（二）葡萄酒的生产 35
（三）猕猴桃酒的生产 37
（四）桑椹酒的生产 38
（五）其他果酒的生产 40
五、果酒生产的主要设备 43
（一）原料处理设备 43
（二）发酵设备 47
（三）陈酿设备 52
（四）酒液过滤设备 54
六、果酒厂的清洁卫生及果酒病害败坏 56
（一）果酒厂的清洁卫生 56
（二）果酒的病害及败坏 57
第二部分 露酒生产技术 62
一、概述 62
（一）露酒的定义及分类 62
（二）露酒的酒基 64
（三）露酒的香料及辅料 67
二、露酒生产方法 74
（一）浸泡法 74
（二）预制香料法 74
（三）发酵法 75
（四）直接配制法 75
（五）蒸馏法 75
三、露酒生产实例 76
（一）花香型露酒 76
（二）果香型露酒 77
（三）药香型露酒 78
（四）脂香型露酒（动物酒） 87
（五）调香白酒 90
四、仿洋酒（国外有关名酒） 92
（一）味美思 92
（二）白兰地 94
（三）威士忌 95
（四）俄得克 97
（五）金酒 97
（六）兰姆酒 98
（七）阿拉克酒 98
（八）鸡尾酒 99
五、露酒生产设备 108
（一）浸泡、调配及贮存设备 108
（二）蒸馏设备 108
（三）发酵设备 108
（四）过滤设备及输送设备 109
六、露酒的质量标准 110
附录Ⅰ 卫生标准 111
附录Ⅱ 理化指标 112