第一章 鸡蛋的形成，构造和化学成分 5
蛋的形成 5
蛋的构造 6
卵黄的构造 6
蛋白的构造 8
卵壳的构造 9
蛋的化学成分和理化特性 10
卵黄的化学成分 11
蛋白的化学成分 12
卵壳的化学成分 14
第二章 蛋的变化和缺点 15
劣蛋的种类 15
蛋在细菌和霉菌影响下的变化 18
第三章 蛋的采购和运输 20
蛋的收集 20
蛋的运送 23
蛋仓库 25
蛋的验收 26
蛋的分级 28
蛋的包装 31
蛋的运输 33
第四章 蛋的保藏 34
蛋的冷藏法 35
在冷藏时蛋中的变化 38
蛋在人工薄膜中的保藏法 40
蛋的石灰保藏法 43
蛋在水玻璃中的保藏法 45
蛋在二氧化碳中的保藏法 46