前言 5
家禽 6
一、活禽 6
我国家禽有哪些优良品种？ 6
家禽是怎样分类的？ 13
活禽怎样分级？ 15
怎样识别家禽是否健康？ 17
二、白体 19
屠宰家禽时怎样保证白体的质量？ 19
白体是怎样分级的？ 20
怎样保管白体？ 21
怎样鉴别白体的新鲜度？ 22
家禽有哪些著名加工品？ 24
蛋 29
一、鲜蛋 29
蛋是怎样形成的？ 29
蛋是由哪些部分构成的？ 30
鲜蛋有哪些颜色和重量？ 33
鲜蛋怎样分类和分级？ 34
怎样检验鲜蛋？ 36
各类蛋透视时有哪些特征？ 37
怎样包装鲜蛋？ 42
鲜蛋有哪几怕？ 44
怎样贮存鲜蛋？ 46
生吃鸡蛋更有营养吗？ 49
二、再制蛋 50
皮蛋是怎样制成的？ 50
怎样做咸蛋？ 54
糟蛋有什么特点？ 56
怎样食用蛋粉？ 58
附录：禽蛋类食品主要成分表 59