第一章 肉及宰杀的家禽与野禽 1
1.牛肉、羊肉及猪肉的切割工作 1
2.肉的冷冻工作 2
3.肉的肥度 4
4.非鲜肉的特征 6
5.宰杀的家禽与野禽 7
6.家兔肉及野兔肉 10
第二章 肉制品 10
1.咸牛肉 10
2.熏制品及香肠制品 11
3.腊肉（咸猪肉） 13
4.猪脂及熬炼的食用动物脂肪 14
5.肉类罐头 15
6.冻饺子 16
7.牲畜残品 17
8.内分泌腺类原料 19
第三章有关肉类和奶类货物质量的文件 19
1.质量证明书 19
2.检查证 20
3.兽医证明书 22
4.检查表 23
第四章肉类货物的运送 25
1.食品工业企业中肉制品保管的条件与时间 25
2.铁路上肉类货物的容许运送期限 26
3.肉类货物的承运及待装冷藏车的拨送 28
4.冷藏车内肉类货物正确放置的条件 29
5.有容器的冷却的肉类货物在车内的堆放方法 33
6.宰杀的家禽、肉制品和咸牛肉往冷藏车内装载的方法 38
7.冷藏车装载的技术标准量 39
8.由未设有专用线的企业装运肉类货物的办法 40
9.不合标准的肉运送的办法 41
第五章 奶制品 41
1.牛奶、凝奶、酪浆、奶滓及奶滓制品 41
2.奶及奶制品的包装 44
3.黄油、人造奶油、烹调用脂肪、各种干酪及羊奶干酪 48
4.黄油、脂肪、干酪及羊奶干酪的包装 52
5.奶及奶制品的承运 56
6.奶及奶制品的运送收据 57
第六章 鸡蛋及蛋制品 58
第七章铁路上奶及奶制品和蛋类的运送组织 60
1.用零担冷藏车和牛奶列车运送牛奶的办法 60
2.牛奶桶及酪浆桶与奶滓桶在冷藏车内的放置方法 64
3.空牛奶容器的运送 65
4.黄油、人造奶油及烹调用脂肪的运送 66
5.干酪及蛋类的运送 66
6.用罐车和集装箱运送牛奶的办法 68
第八章 装有肉类和奶类货物的冷藏车的照管方法 70
1.检查拨送装货的冷藏车是否良好 71
2.冷藏车的整备 72
3.冷藏车的通风 74
4.货物质量的检查 76
第九章 肉制品和奶制品在到站的交付 77
1.预报 77
2.肉类和奶类货物在到站的保管期限 77
3.货物的交付 78
第十章 肉类和奶类货物的特种运输 81
1.向极北部及北极地区发送货物时的包装条件 81
2.铁路水路联运中的运送方法 82
3.国际联运中肉制品和奶制品的运送方法 85
4.有押送人时易腐货物的运送方法 86
5.零担易腐货物的运送方法 88
6.用集装箱运送肉类和奶类货物的办法 91
7.用装有冷却机器及电气加温装置的冷藏车运送易腐货物的办法 93
附录 96
附件1质量证明书 96
附件2检查证（肉类） 97
附件3检查证（油类） 98
附件4冷藏车检查表 99
附件5兽医证明书 102
附件6运送奶及奶制品的收据 104