一、生产面包、饼干和糕点的原辅材料 1
（一）面粉 1
（二）水 5
（三）糖类 5
（四）油脂 7
（五）蛋和蛋制品 9
（六）乳及乳制品 11
（七）疏松剂 13
（八）改良剂 16
（九）乳化剂 19
（十）防腐剂 19
（十一）抗氧化剂 19
（十二）食盐 19
（十三）淀粉 20
（十四）果料 20
（十五）香料和色素 21
（十六）强化剂 22
二、面包生产技术 24
（一）面包的分类 24
（二）面包的加工技术 24
（三）几种传统面包的生产实例 33
（四）西式面包的制作 34
（五）新型风味营养面包的制作 39
（六）面包质量问题的探讨 44
三、饼干生产技术 47
（一）饼干的分类 47
（二）一般饼干的型产流程和方法 47
（三）几种韧性饼干与酥性饼干的用料配方 54
（四）几种特殊饼干的生产技术 56
（五）提高饼干质量的措施 66
四、糕点生产技术术 69
（一）常见糕点半成品的加工技术 69
（二）一般糕点的制作技术 74
（三）西式糕点的制作技术 84
五、家庭风味、营养、保健食品的制作技术 90
（一）蛋糕系列 90
（二）玉米营养食品 93
（三）风味保健食品 95
六、面包、饼干、糕点类食品生产的卫生管理和要求 110
七、面包、饼干、糕点的卫生标准和检测 112