常识 2
新手看不懂菜谱的秘密：“适量”调料到底是多少？ 2
听说锅要“养”要怎么养？ 5
刀工不好的新手，要怎么切菜才对？ 11
选对砧板，切菜事半功倍 14
素菜：素的也有滋有味 19
豆角炒茄子：炒出皱巴巴的豆角皮 19
酸辣藕片：藕片先煎后炒，口感大不相同 23
芹菜炒熏干：先腌一下豆腐干 29
韭菜烧豆腐：煮出蜂窝巢的豆腐就吸足了味儿 35
蚝油焖花菇：加一块鸡皮更香滑 39
煎鸡蛋：掌握火候和油温，是煎出理想鸡蛋的第一要素 45
番茄炒蛋：把蛋白打出大泡，这炒蛋就无比嫩滑 53
香椿蛋饼：加一点淀粉让蛋饼好成型 59
蒸水蛋：让水蛋平滑细腻的数字秘诀 63
隔水加热谓之“蒸”，那加热的火到底得多大呢？ 66
咸蛋黄焗苦瓜：换一个切法，让苦瓜不苦 69
白灼芥蓝：让蔬菜保持青翠的“过冷河” 73
焯水到底要用凉水还是热水？ 76
手撕包菜：巧用调料让素菜更鲜 79
荤菜：站在食物链顶端的快感 85
酸菜炒红薯粉：让红薯粉入味又不粘锅 85
麻婆豆腐：麻辣咸香酥烫嫩 89
辣椒炒肉：碗底的油汤见真章 95
粉蒸排骨：米粉香，排骨才香 103
糖醋排骨：用两种醋，分两次放 111
红烧肥肠：清洗内脏食材不可怕 117
野山椒炒牛肉：牛肉要逆纹切、温油炒 125
麻辣牛肉：慢慢炸出不干不硬的牛肉片 133
番茄牛腩：牛腩先煎再红烧 139
可乐鸡翅：先焯烫30秒再卤有惊喜 145
香菇木耳蒸滑鸡：蒸出嫩滑鸡块的小技巧 153
常见的干货如何泡发？ 156
栗子烧鸡：鸡肉够嫩，栗子软糯 159
红烧刨盐鱼：用好多盐来腌鱼，就有“蒜瓣肉”了 165
葱烧鱼：一斤鱼配四两葱，“？”出醇厚香气 173
焗梭子蟹：不需要加水就让原汁鲜掉眉毛 179
麻辣小龙虾：自己炒出足料的喷香锅底 183
汤水：吃饱了还得喝足 191
冬瓜丸子汤：揉一颗软嫩的肉丸子 191
麻油猪血汤：先把猪血煎香 197
排骨藕汤：选一枝好藕，绵软得不行 201
萝卜炖牛腩：牛腩要整块炖才软烂多汁 205
剁椒芋头牛肉羹：选对了好芋头，这碗羹就自然软糯 211
鲫鱼豆腐汤：从油到水都够热，鱼汤会更白 217
主食：碳水带来的满足感是无法取代的 225
一碗白米饭：要让米饭香糯又软甜，别忽视淘米 225
酱油炒饭：来自生晒老抽和白胡椒粉的迷人香气 231
青菜肉丝粥：加一勺油，让粥底够“绵” 237
铜锅米线：煮出连汤底都够味儿的酸爽 243
干炒牛河：牛肉够嫩、河粉够味，还有“镬气”！ 249
鸡丝凉面：料足才味美 255
开洋葱油拌面：熬一罐香气逼人的葱油 259
菜谱中简单一句“沥干水”，可别小看它 264
荷叶糯米鸡：拌匀糯米要趁热 267
【附】人气甜品 271
杏仁豆腐：用三种杏仁，有超浓郁的杏仁味儿 271