第一篇 辣椒优质高效栽培技术第一章 辣椒栽培技术 1
第一节 辣椒主要种类和品种 1
一、辣椒资源品系、品种 2
（一）甜椒品种 3
（二）辣味型品种 4
（三）微辣品种 4
（四）干椒品种 4
（五）新品种 5
（六）贵州名椒 5
二、辣椒资源开发价值 7
第二节 辣椒的植物学性状 7
一、辣椒的特征特性 7
（一）根系 7
（二）茎 8
（三）叶 8
（四）花 8
（五）果实 8
二、生长发育特性 8
（一）温度 8
（二）光照 9
（三）水分 9
（四）土壤及肥料 10
（五）气体条件 10
第三节 辣椒育苗 10
一、辣椒育苗的方式 11
（一）温床育苗 11
（二）小拱棚育苗 11
（三）中拱棚育苗 12
（四）塑料大棚育苗 12
（五）无土育苗 12
二、育苗床土 13
（一）营养土配制 13
（二）床土消毒 13
三、种子处理 13
（一）温汤浸种 13
（二）药剂消毒 14
（三）种子催芽 14
四、播种方法 14
（一）育苗移栽 14
（二）直播 14
五、幼苗假植 15
六、苗床管理 16
第四节 辣椒秧苗移栽 17
一、选地整地 17
二、移栽方法 17
（一）移栽苗龄 17
（二）移栽时间 18
（三）移栽技术 18
（四）移栽密度 18
第五节 辣椒保护地栽培技术 19
一、地膜覆盖栽培 19
二、塑料小拱棚栽培 20
三、塑料大棚栽培 20
（一）春提早栽培 20
（二）秋延后栽培 21
第六节 辣椒病虫害防治 22
一、病害 22
（一）疫病 22
（二）灰霉病 24
（三）炭疽病 25
（四）猝倒病 26
（五）辣椒病毒病 26
二、虫害 27
（一）蚜虫 27
（二）棉铃虫 28
（三）茶黄螨 28
（四）地老虎 29
第七节 遵义虾子朝天小辣椒优质、高产栽培技术方案 29
一、播种育苗 29
（一）育苗时间 29
（二）苗床选择 30
（三）播种 30
（四）苗床管理 30
二、整地、施底肥、移栽 31
三、田间管理 31
四、辣椒病虫害综合防治 32
第二篇 辣椒贮藏新技术 33
第二章 辣椒的化学组成与贮藏加工 33
一、辣椒中的化学成分与贮藏加工 33
（一）水分 33
（二）干物质 33
二、蔬菜营养成分比较 37
第三章 辣椒的采后生理 39
第一节 辣椒的呼吸生理 39
一、呼吸作用及生理意义 39
二、呼吸的基本概念 39
（一）有氧呼吸和无氧呼吸 39
（二）呼吸指标 40
三、影响呼吸的因素 41
（一）种类和品种 41
（二）温度 41
（三）气体成分 42
（四）机械损伤 42
（五）化学物质 42
第二节 辣椒的蒸腾生理 42
一、失水对辣椒的影响 42
（一）失重和失鲜 42
（二）破坏正常代谢过程 43
（三）降低耐贮性和抗病性 43
二、影响辣椒蒸腾的因素 43
（一）内在因素 43
（二）外在因素 43
三、防止和减少水分蒸发的方法 44
四、结露 44
（一）形成结露的原因 44
（二）结露的危害 44
第三节 辣椒的后熟生理 45
第四节 辣椒贮藏中的生理失调 46
一、低温伤害 46
（一）冷害 46
（二）冷害的控制 47
二、逆境气体伤害 48
第五节 辣椒贮藏病害 48
一、辣椒在贮藏保鲜中常见的病害 48
（一）中毒 49
（二）劣变 49
（三）冷害 49
（四）霉菌病 49
（五）软腐病 49
（六）炭疽病 49
（七）菌核病 50
二、贮藏期害虫 51
第四章 鲜椒的商品化处理 52
一、鲜贮辣椒的质量选择 52
（一）品种要求 52
（二）质量要求 52
（三）等级 52
二、辣椒的采收 54
（一）辣椒采收成熟度 54
（二）采收期的选择 54
（三）采收方法 55
三、辣椒的分级与包装 56
（一）分级 56
（二）包装 57
四、辣椒的预冷 58
五、辣椒贮藏前的处理 58
六、辣椒的运输 59
（一）运输的条件 59
（二）运输的要求和管理 60
（三）运输的方式 60
第五章 辣椒的贮藏技术 62
第一节 辣椒的简易贮藏 64
一、沟藏 64
二、草木灰贮藏 64
三、缸贮 65
四、窖藏 65
五、泥沙贮藏 66
六、砻糠贮藏 67
七、架藏 67
八、通风窖塑料袋小包装贮藏 68
第二节 辣椒的最新贮藏技术 68
一、辣椒的冷藏 68
二、辣椒的气调贮藏 69
（一）人工调节气体贮藏 69
（二）自发气调贮藏 69
三、其他技术 72
（一）甜椒保鲜剂 72
（二）臭氧处理 72
（三）辐射保鲜 73
（四）瓜果蔬菜绿色保鲜剂 73
（五）甜椒空气放电保鲜 73
四、贮藏期管理 73
第六章 辣椒干质量检验、分级和包装、贮藏、运输 74
第一节 辣椒干的质量检验 74
一、辣椒干质量检验的内容 74
（一）辣椒干的外观商品质量 75
（二）辣椒干的内在商品质量 75
二、辣椒干质量检验的重要意义 76
（一）保证提高辣椒干商品质量及贮运安全 76
（二）有利贯彻优质优价政策 76
（三）防止病虫害的传播蔓延和保证人畜身体健康 77
第二节 质量检验与分级 77
一、辣椒干的质量性状及其含意 77
二、辣椒干的商品分类 81
（一）按体形长度分类 81
（二）按果面平皱程度分类 81
（三）按加工规格分类 82
三、质量检验与质量分级标准 82
（一）质量检验 82
（二）质量分级 84
第三节 质量检验的方法 86
一、感官检验 87
二、理化检验 89
（一）水分测定 89
（二）辣度值（scoville）指数的测定 89
（三）辣椒素的测定 90
（四）黄曲霉素检验 90
（五）其他理化项目检验 90
（六）农药残留量检验 90
第四节 辣椒干的包装、贮藏与运输 90
一、包装 90
二、贮藏 91
三、运输 92
第三篇 辣椒加工 93
第七章 辣椒加工原理 93
第一节 辣椒加工的意义 94
第二节 辣椒加工制品的分类及保存原理 95
一、辣椒加工制品的分类 95
（一）辣椒干制品 96
（二）辣椒腌制品 97
（三）辣椒罐藏品 97
（四）辣椒深加工制品 98
（五）其他加工制品 99
二、辣椒加工制品的保存原理 99
（一）抑制微生物活动的保存原理 100
（二）利用发酵原理的保藏法 101
（三）运用无菌原理的保藏法 101
（四）应用防腐剂的保藏法 102
第三节 食品添加剂 102
一、防腐剂 104
二、抗氧化剂 105
三、调味剂 106
四、强化剂 109
第四节 辣椒加工常用辅料 110
第八章 辣椒干制 114
第一节 干制原理 114
一、原料水分 114
二、干燥过程 115
三、影响辣椒干燥的因素 117
（一）干燥介质的温度 117
（二）干燥介质的湿度 118
（三）干燥介质的流动速度 118
（四）辣椒的装载量 119
四、干燥过程中的变化 120
（一）辣椒外观变化 120
（二）品质变化 121
第二节 干制工艺 123
一、干制概述 123
（一）自然干制 124
（二）人工干制 125
二、干制工艺 126
三、干制实例 129
（一）出口红辣椒干 129
（二）辣椒粉 130
（三）青椒干 130
第三节 干制技术的进展 130
一、冷冻升华干燥 130
二、远红外线干燥 132
三、微波干燥 133
四、其他干燥 134
第四节 干燥新技术应用 135
一、果蔬脆片加工动态 135
二、真空油炸辣椒技术 136
（一）真空油炸技术原理及特点 136
（二）真空油炸时辣椒原料的处理 137
（三）真空油炸及脱油 138
（四）真空油炸果蔬脆片生产线主要设备及布置 140
（五）辣椒油炸制品质量标准 140
第九章 辣椒罐藏 141
第一节 辣椒罐藏基本原理 143
一、罐头食品与微生物的关系 143
（一）微生物对营养成分的要求 143
（二）微生物对水分的要求 143
（三）罐头pH值与微生物的关系 144
（四）细菌对氧的要求 144
（五）细菌的耐热性 145
（六）罐头食品败坏与酵母菌、霉菌 145
二、罐头杀菌的理论依据 145
（一）杀菌的意义 146
（二）杀菌对象菌的选择 146
（三）罐头的传热特性 147
（四）杀菌温度与时间的关系 147
（五）罐头初温与中心温度 147
三、影响杀菌的因素 148
（一）微生物的种类和数量 148
（二）食品的性质和化学成分 148
（三）传热的方式和传热速度 149
第二节 辣椒罐藏容器 150
一、罐头容器的要求 150
（一）无毒 150
（二）密封性能良好 150
（三）有良好的耐腐蚀性 150
（四）适合于工业化生产 150
（五）携带食用方便 150
二、常用罐藏容器 151
（一）金属罐 151
（二）玻璃罐 151
（三）蒸煮袋 152
第三节 辣椒罐藏工艺 152
一、罐藏原料基地 152
二、罐藏工艺 154
（一）工艺流程 154
（二）操作要点 154
第四节 成品的检验与保存 159
一、罐头外观检查 159
（一）罐头密封性能检查 159
（二）罐头底盖状态检查 159
（三）罐头真空度的测定 159
二、罐头保温检查 159
三、理化检查 160
四、感官检验 160
五、常见败坏征象及原因 160
（一）罐形的损坏 160
（二）微生物引起的败坏 160
（三）理化因素引起的败坏 161
六、罐头贮藏 161
第五节 辣椒罐藏实例 161
一、红甜椒罐头 161
二、酸辣椒罐头 162
三、辣椒沙司罐头 162
（一）主要设备 162
（二）配方 162
（三）工艺流程 162
（四）操作要点 163
（五）质量标准 163
（六）注意事项 163
四、甜红椒罐头 163
（一）原料 163
（二）切分 164
（三）装罐 164
（四）加汤汁 164
（五）排气 164
（六）杀菌 164
（七）冷却 164
第十章 辣椒腌制 165
第一节 腌制原理 165
一、食盐在辣椒腌制中的保藏作用 166
二、腌制时微生物发酵作用 168
（一）乳酸发酵 168
（二）酒精发酵 168
（三）醋酸发酵 169
三、蛋白质的分解作用 169
（一）鲜味的形成 170
（二）香气的形成 170
（三）色素的形成 170
四、辣椒腌制品保绿与保脆 171
第二节 影响腌制的因素 172
一、食盐 172
二、酸度 173
三、温度 173
四、原料的化学成分 173
五、气体成分 174
第三节 辣椒的腌制 174
一、泡辣椒 175
（一）泡菜坛及盛器选择 175
（二）泡辣椒制作流程 175
二、糟辣椒 176
（一）糟辣椒的加工工艺流程 177
（二）操作要点 177
（三）管理 178
三、咸辣椒 178
（一）咸辣椒生产工艺流程 179
（二）操作要点 179
四、浓缩辣椒酱 180
（一）质量标准 180
（二）原辅材料 180
（三）工艺流程 181
（四）操作要点 181
（五）注意事项 181
第四节 辣椒35种腌制法简介 181
第十一章 辣椒深加工制品 199
第一节 辣椒规模生产 200
一、规模与分类 200
二、产品设计及工艺 202
（一）产品设计（产品方案） 202
（二）产品加工工艺 204
（三）产品加工的原辅料 205
三、加工场所及设备 206
（一）加工场所 206
（二）设备选型 207
第二节 技术与物料 209
一、油辣椒加工 209
（一）基本操作训练 209
（二）煎制基本功训练 210
二、火候与调味 210
（一）火候 210
（二）调味 213
（三）物料受热变化 215
三、原料——辣椒干 220
第三节 油辣椒的加工工艺 221
一、油辣椒的规模加工 222
二、操作要点 223
（一）干辣椒选剔 223
（二）洗涤和去蒂 224
（三）蒸煮 224
（四）绞碎 224
（五）菜籽油的熬炼 224
（六）煎制 224
（七）装瓶 225
（八）封盖 225
（九）贴标 225
三、质量标准 225
四、油辣椒系列制品加工 226
（一）油辣椒系列制品加工流程 227
（二）操作注意事项 227
（三）制品质量标准 228
（四）检验规则 228
（五）标志、包装、运输、贮存 228
第四节 辣椒酱与风味辣椒酱 229
一、辣椒酱加工工艺 229
（一）辣椒酱基本的加工工艺流程 230
（二）操作要点 230
二、辣椒豆瓣酱 231
三、各种肉末辣酱 232
（一）牛肉辣椒酱配方 232
（二）制作方法 233
四、辣椒芝麻酱 233
（一）辣椒芝麻酱配方 233
（二）制作方法 233
五、辣椒葵花酱 233
（一）辣椒葵花酱原料配方 233
（二）制作方法 233
六、辣子酱 234
（一）原料 234
（二）制法 234
（三）特点 234
七、辣椒酱（配方二） 234
（一）配料比例 234
（二）制作方法 234
八、风味辣椒酱系列制品 234
风味辣椒酱饼 235
酶法加工红榴蒜蓉辣椒酱 238
辣椒油（一） 238
辣椒油制作（二） 239
辣椒油制作（三） 240
辣椒油（“芙蓉”牌）制作（四） 240
辣椒油（“九如斋”牌）制作（五） 241
第五节 辣椒深加工技术 241
一、辣椒红色素 242
（一）醇脱辣—酶脱脂二步法 242
（二）快速提取无味辣红素新法（生化制剂法） 243
（三）超临界CO2萃取法 244
（四）萃取中和法 247
（五）萃取分离法 248
二、辣椒碱 248
（一）组成与性质 248
（二）代谢途径 249
（三）工业生产方法 249
三、辣椒精 251
第六节 其他加工利用实例 255
一、低糖辣椒果脯 255
二、辣椒叶的加工利用 255
第七节 辣椒加工常用设备 256
一、清洗设备 257
二、粉（破）碎机 258
三、干燥设备 258
四、真空封罐机 259
五、真空与充气包装机 259
六、喷码机及罐盖打印机 260
七、杀菌设备 260
八、捆扎机 261
第十二章 辣椒制品质量与卫生的控制与监督 262
第一节 辣椒制品质量保持 262
一、辣椒制品质量与保持 262
二、辣椒制品质量保持的途径 262
三、质量与生产系统 263
（一）系统的概念 263
（二）生产系统 263
（三）质量管理系统和质量保证系统 263
四、质量与目标管理 264
五、食品质量基础工作 265
（一）质量教育的主要内容 265
（二）质量责任制 265
六、质量监督 266
七、食品标准化 266
（一）国际标准 266
（二）国家标准 266
（三）行业标准 267
（四）地方标准 267
（五）企业标准 267
八、检验采样 267
（一）采样用具的要求 267
（二）送样 267
第二节 辣椒制品卫生质量控制与监督 268
一、辣椒制品卫生质量管理的目标 268
二、辣椒制品卫生质量管理的内容 268
三、辣椒制品从业人员健康检查的法律规定 269
四、加强辣椒制品从业人员的健康管理 269
五、辣椒制品生产经营过程的卫生质量管理 269
（一）加工原辅料的卫生质量管理 270
（二）加工过程的卫生质量管理 270
（三）贮藏运销过程的卫生质量管理 272
主要参考文献 273