肉的组成 5
肉的化学成分 6
肉的食用意义 8
肉和付产品的品种 8
付产品的质量规格 11
热肉和热付产品的自然冷却 13
技术条件 14
卫生要求 15
白条肉在冷却间内的放置 18
付产品的放置 19
肉和付产品的干缩 21
肉新鲜度的感官鉴定法 23
肉和付产品的人工冷却 25
冷却间的装货规则和定额 27
肉和付产品冷却时的干缩 31
冷却肉的冷藏 32
冷却肉和冷却付产品在冷藏时的干缩 35
肉的冻结 35
自然冻结 37
肉和付产品冻结时的干缩 39
人工冻结 40
对极冻间房间情况和设备的技术要求 41
极冻间内肉和付产品的放置工作 43
肉和付产品利用急冻设备的冻结 47
肉和付产品冻结时的干缩 48
冻肉和冻付产品冷藏间 49
冷却方法 49
冷藏间在接收冻肉和冻付产品前的准备工作 50
冻肉的堆垛 52
冻肉和冻付产品的冷藏规程 59
空气的温度和湿度的变化 61
冻肉和冻付产品的干缩 61
防止肉干缩的方法 61
肉的解冻 65
肉和付产品的铁路运输 66
苏联肉乳工业部中央运输局批准的易腐产品运输规章摘录 67