食品化学与分析 1
第一章 绪论 1
第一节 食品化学概述 1
一、食品化学的定义 1
二、食品化学的分类 1
三、食品化学的研究内容 2
第二节 食品分析概述 3
一、食品分析的定义 3
二、食品分析检验的内容 3
三、食品分析所采用的分析方法 4
第二章 食品成分及其结构和性质 7
第一节 水分 7
一、概述 7
二、食品中水的存在形式 8
三、水分活度 9
四、食品的水分等温吸湿曲线 10
五、水分活度与食品的稳定性 11
第二节 糖类 13
一、概述 13
二、单糖和低聚糖 14
三、多糖 22
第三节 脂质 28
一、概述 28
二、脂质的分类和结构 28
三、脂类的命名 29
四、天然油脂中的脂肪酸 31
五、天然食用油脂的组成 32
六、脂质的物理性质 32
七、油脂在食品贮藏加工中的化学变化 37
八、油炸化学 40
九、油脂加工 41
十、油脂改性 42
第四节 蛋白质 43
一、概述 43
二、氨基酸和蛋白质的结构与性质 44
三、蛋白质的功能性质在食品方面的应用 49
四、蛋白质在加工贮藏过程中的变化 58
第五节 维生素 61
一、概述 61
二、水溶性维生素的结构、性质及降解 62
三、脂溶性维生素的结构和性质 65
四、维生素在食品加工和贮存中的变化 67
第六节 矿物质 69
一、概述 69
二、食品中的矿物质及其生物利用性 69
第三章 食品风味化学 75
第一节 概述 75
一、食品风味的概念 75
二、风味物质的特点 75
三、食品风味化学的研究方向 76
第二节 风味物质的分离及分析方法 77
一、风味物质的提取和浓缩 77
二、食品风味物质的分级分离 78
三、风味物质的分析 78
第三节 感观分析 79
一、感官分析实验室 79
二、评价员 79
三、感官分析方法 79
第四节 食品的味觉和呈味物质 81
一、味觉的定义和分类 81
二、味觉产生的生理基础 82
三、味的阈值 83
四、影响味觉产生的因素 84
五、呈味物质 85
第五节 食品的香气和香气物质 86
一、嗅觉的定义和分类 86
二、嗅觉产生的生理基础 86
三、气味产生的学说 88
四、气味物质的结构和气味的关系 88
五、食品中香气的形成途径 89
六、气味的强度和稳定性 90
七、植物性食品中的香气物质 90
八、动物性食物中的香气物质 92
九、发酵食品的香气 93
十、嗜好性食品的香气 94
第六节 加工和储藏对食品风味的影响 94
一、食品加工中风味与营养的关系 94
二、食品加工中的调香 95
三、食品加工中味感的调配 98
第七节 机体营养状况对化学感觉的影响 100
一、营养素摄入与化学感觉 100
二、机体营养状况对化学感觉的影响 100
第四章 食品分析检验的一般方法 102
第一节 食品感官检验法 102
一、感官检验的意义 102
二、感官检验的种类 102
第二节 食品物理检验法 104
一、密度与相对密度 104
二、折光度法 105
三、旋光法 106
第三节 食品化学分析法 107
一、重量分析法 107
二、滴定分析法 109
第四节 食品的仪器分析法 111
一、紫外-可见光光度分析方法 111
二、原子吸收分光光度法 115
三、分子发光分析法 121
四、气相色谱法 123
五、高效液相色谱法 129
六、电化学分析法 132
第五节 食品的微生物检验法 137
一、食品微生物检验的意义 137
二、食品微生物检验的范围 137
三、食品微生物检验的指标 138
四、食品微生物检验的一般程序 138
第六节 其他检验技术 143
一、电感耦合等离子体原子发射光谱法在食品分析中的应用 143
二、质谱法在食品检验中的应用 145
三、HPCE与HPCE-MS技术在食品分析中的应用 146
四、离子色谱法在食品分析中的应用 147
五、生物技术检测法在食品分析中的应用 148
六、生物芯片技术在食品分析中的应用 150
第七节 分析方法的选择 152
一、正确选择分析方法的重要性 152
二、食品分析方法的分类 152
三、选择分析方法应考虑的因素和步骤 153
四、分析检验方法的评价 153
第五章 食品样品的采集和前处理 156
第一节 食品样品的采集、保存和制备 156
一、食品样品的采集 156
二、食品样品的运输与保存 160
三、食品样品的制备 162
第二节 食品样品的前处理 163
一、样品前处理的意义 163
二、食品样品的无机化处理 163
三、干扰成分的分离除去 170
第六章 食品营养成分的分析测定 171
第一节 食品中水分的测定 171
一、水分的测定方法 172
二、直接干燥法测定食品中水分 172
第二节 食品中蛋白质及氨基酸的测定 173
一、食物中蛋白质的测定 173
二、食品中氨基酸的测定 174
第三节 食品中脂肪及脂肪酸的测定 176
一、食品中脂肪的测定方法 176
二、食品中脂肪酸的测定方法 177
第四节 食品中碳水化合物的测定 178
一、食品中还原糖的测定 178
二、食品中蔗糖的测定 179
三、食品中淀粉的测定 180
四、食物中粗纤维的测定 180
第五节 食品中维生素的测定 182
一、食品中维生素A的测定 182
二、食品中维生素E的测定 183
三、食品中维生素D的测定 185
四、食品中β-胡萝卜素的测定 186
五、食品中维生素B1的测定 188
六、食品中维生素B2的测定 189
七、食品中维生素C的测定 190
八、食品中叶酸的测定 192
第六节 食品中矿物质的测定 194
一、食品中元素的分析方法 194
二、食品中钙的测定 197
三、食品中钠、钾的测定 199
四、食品中铁的测定 200
五、食品中锌、铜、锰、镁的测定 201
六、食品中硒的测定 202
第七节 食品中灰分的测定 206
一、总灰分的测定步骤 206
二、水溶性灰分与水不溶性灰分的测定步骤 207
三、酸溶性灰分与酸不溶性灰分的测定步骤 207
第七章 保健食品功效成分测定分析 208
第一节 粗多糖的测定 208
一、粗多糖的测定方法 209
二、碱性酒石酸铜滴定法测定保健食品中粗多糖 209
三、蒽酮比色法测定保健食品中粗多糖 210
四、苯酚-硫酸分光光度法测定保健食品中粗多糖 211
第二节 食品中低聚糖的测定 211
一、低聚糖的测定方法 212
二、高效液相色谱法测定低聚糖的原理和步骤 213
第三节 大豆异黄酮的测定 214
一、大豆异黄酮的测定方法 214
二、高效液相色谱法测定大豆异黄酮的原理和步骤 216
三、紫外分光光度法测定大豆异黄酮的原理和步骤 216
第四节 总黄酮的测定 216
一、总黄酮的测定 217
二、分光光度法测定食品中总黄酮的原理和步骤 218
三、高效液相色谱法测定食品中总黄酮的原理和步骤（芦丁） 219
第五节 原花青素的测定 220
一、原花青素含量的测定方法 220
二、香草醛-盐酸分光光度法测定原花青素的原理和步骤 221
第八章 食品添加剂的测定分析 222
第一节 概述 222
一、食品添加剂的定义 222
二、食品添加剂的分类 222
三、国家允许食品加工使用的添加剂范围及具体品种 222
四、食品添加剂的作用 223
五、食品添加剂安全性的评价 223
六、食品添加剂的测定 223
第二节 防腐剂的测定 223
一、常用防腐剂 224
二、防腐剂的测定方法 225
第三节 甜味剂的测定 227
一、常用甜味剂 228
二、甜味剂的测定方法 229
第四节 食品中着色剂的测定 231
一、常用着色剂 232
二、着色剂的测定方法 233
第五节 食品中抗氧化剂的测定 236
一、常用的抗氧化剂 236
二、抗氧化剂的测定方法 238
第六节 食品中硝酸盐和亚硝酸盐的测定 242
一、硝酸盐和亚硝酸盐的作用机理与用途 242
二、硝酸盐和亚硝酸盐的测定方法 242
第九章 食品中有害物质的分析 244
第一节 食品中农药残留的测定 244
一、农药残留检测样品的前处理 244
二、食品中有机磷农药残留量的测定 245
三、食品中氨基甲酸酯类农药残留量的测定 247
四、食品中氯氰菊酯、氰戊菊酯、溴氰菊酯残留量的测定 250
第二节 食品中黄曲霉菌毒素的测定 251
一、黄曲霉毒素的检测方法 252
二、黄曲霉毒素B1薄层色谱法的原理和步骤 253
第三节 食品中有害元素的测定 255
一、食品中铅的测定 255
二、食品中镉的测定 257
三、食品中总砷的测定 258
四、食品中汞的测定 261
第四节 食品中N-亚硝胺化合物的测定 263
一、亚硝胺的测定方法 264
二、N-亚硝基二甲胺的气相色谱-热能分析仪法测定 264
三、食品中N-亚硝胺的气相色谱-质谱法测定 265
第十章 几类食品的卫生检测 266
第一节 食用植物油的卫生检验 266
一、感官检验 266
二、理化检查 266
第二节 调味品的卫生检验 269
一、酱油卫生标准及分析方法 269
二、食醋卫生标准及分析方法 271
第三节 肉、鱼、蛋制品中挥发性盐基氮的测定 273
一、挥发性盐基氮的测定方法 273
二、半微量定氮法测定挥发性盐基氮 273
第四节 水产品中组胺的测定 274
一、组胺的检测方法 274
二、分光光度法测定水产品中组胺 275
第五节 酒的卫生检验 275
一、感官检查 276
二、理化检验 276
第十一章 实验教程 280
实验一 食品中蛋白质的测定（凯氏定氮法） 280
实验二 食品中脂肪的测定（索氏提取法） 281
实验三 食品中还原糖的测定（直接滴定法） 282
实验四 食品中还原型抗坏血酸的测定（GB/T5009.159-2003） 283
实验五 食用植物油卫生标准的理化指标的分析方法（GB/T5009.37——1996） 285
实验六 酒中甲醇的测定（气相色谱法） 289
参考文献 290
后记 291
附 食品化学与分析自学考试大纲《食品化学与分析自学考试大纲》出版前言 295
目录 296
Ⅰ 课程性质与设置目的 297
Ⅱ 课程内容与考核目标 298
Ⅲ 有关说明与实施要求 317
附录 试题类型举例 319
后记 320